Vitello tonnato: la ricetta originale con trucchi e consigli per farlo in casa

Il vitello tonnato, chiamato anche vitel tonnè, è un grande classico della tradizione italiana, una specialità piemontese in cui la carne di vitello, tagliata a fettine sottili, viene servita fredda con la salsa tonnata, il condimento a base di tonno sott'olio, capperi, acciughe e uova sode a cui deve il nome. Protagonista indiscusso di feste e buffet negli anni '80, il vitello tonnato è ancora oggi perfetto da servire come antipasto o secondo piatto per qualunque occasione, da una cena con ospiti al pranzo della domenica in famiglia.

La sua storia ha origini piuttosto antiche: sembra infatti che la ricetta sia nata nel Cuneese all'inizio del XVIII secolo per merito dei contrabbandieri provenienti dalla Costa Azzurra, che portarono in Piemonte le acciughe utilizzate poi anche nella bagna cauda. Inizialmente considerato un piatto povero perché preparato con gli scarti della carne, con il tempo è diventato uno dei piatti più noti della cucina regionale e non solo, proposto e rivisitato anche da grandi chef stellati. Sono due, comunque, le versioni più accreditate: il vitello tonnato alla maniera antica, in cui la carne viene dapprima rosolata in pentola e poi portata a cottura in forno, e la ricetta "moderna", che ti proponiamo oggi, che si contraddistingue invece per la bollitura del vitello.

La preparazione non è difficile, ma richiede piccoli accorgimenti e, soprattutto, ingredienti di ottima qualità, a partire da quale carne usare: la ricetta originale prevede l'utilizzo del magatello di vitello, un taglio di carne magro e piuttosto pregiato che può essere eventualmente sostituito con il girello, che viene lessato intero in acqua con l'aggiunta di vino bianco, odori (carota, sedano e cipolla) ed erbe aromatiche per circa un'ora, in modo che assorba alla perfezione gli aromi. Per un risultato a regola d'arte, è importante non stracuocere la carne, che altrimenti diventerebbe stopposa e asciutta: il vitello deve rimanere rosato al cuore, risultando talmente tenero da sciogliersi in bocca.

A condire le fettine di vitello, l'immancabile salsa tonnata, che nel nostro caso è senza maionese ma con sole uova sode, come tradizione comanda: cremosa e saporita, si sposa alla perfezione con il gusto delicato della carne, rendendola davvero irresistibile. Piccola curiosità: in origine la salsa tonnata non prevedeva l'aggiunta di tonno, diventata prassi solo in un secondo momento; la parola tonnè deriverebbe infatti dal francese tannè, che significa "conciato", "lavorato", in riferimento all'usanza di insaporire la carne di vitello con un trito di uova, capperi e acciughe.

Scopri come preparare il vitello tonnato seguendo passo passo procedimento e consigli: è ideale per Natale, festività e occasioni speciali, ma perfetto anche come piatto freddo estivo. Una volta pronto, poi, si conserva per un paio di giorni in frigorifero coperto con pellicola trasparente, per cui può essere comodamente preparato in anticipo. Dopo aver provato la ricetta tradizionale, cimentati anche con le versioni a base di tacchino e pollo oppure, per un'alternativa vegetariana, prepara le patate tonnate.

Come preparare il vitello tonnato

Il procedimento per preparare il vitello tonnato si compone di tre fasi: la prima, che è anche la più lunga, è la bollitura del vitello, segue poi la realizzazione della salsa tonnata, che può avvenire mentre la carne si raffredda; in ultimo l'impiattamento, momento in cui i due protagonisti del piatto, vitello e salsa, vengono uniti. Vediamo nel dettaglio tutti i passaggi necessari, i trucchi e i piccoli segreti che ti consentiranno di preparare in casa un vitello tonnato come quello servito nei migliori ristoranti.

Come cuocere la carne di vitello

Inizia la preparazione dei vitello tonnato dedicandoti alla pulizia degli odori: elimina i filamenti esterni dei sedano e taglialo a pezzi grossolani, poi spunta la carota e pelala. Mettili quindi in una pentola capiente insieme alla cipolla, intera e con tutta la buccia 1: regalerà un bel colore dorato al fondo di cottura.

Passa ora ad occuparti della carne, eliminando per prima cosa eventuali parti grasse in eccesso 2.

Per assicurarti che mantenga una forma regolare durante la cottura, lega il vitello con uno spago da cucina, partendo dal lato lungo 3.

Prosegui con le legature sul lato più corto, fissandole in modo che siano perpendicolari alla prima e ben distribuite su tutto il pezzo di carne 4.

A questo punto sistema la carne all'interno della pentola con gli odori, aggiungi l'alloro, un pizzico di sale e qualche grano di pepe, poi versa il vino bianco e l'acqua 5.

Metti la pentola sul fuoco, copri con un coperchio e cuoci per circa un'ora a partire dal bollore: la carne dovrà essere morbida ma ancora rosata, con una temperatura al cuore (da misurare con un termometro da cucina) di circa 65 °C 6. Una volta pronta, scolala ma conserva il brodo: potrà servirti per regolare la consistenza della salsa tonnata. Lascia poi raffreddare completamente il vitello a temperatura ambiente.

Come preparare la salsa tonnata

Mentre la carne si raffredda, prepara la salsa tonnata: lessa le uova in acqua bollente per circa 8 minuti. Una volta sode, scolale, sgusciale e trasferiscile in un contenitore alto 7 o direttamente nel boccale del frullatore.

Aggiungi gli altri ingredienti, quindi i capperi, le acciughe sott'olio e, in ultimo, il tonno ben sgocciolato 8.

Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea 9; se necessario, aggiungi qualche mestolino di fondo di cottura della carne filtrato.

Come tagliare e condire il vitello tonnato

Quando sarà ben fredda trasferisci la carne su un tagliere, elimina lo spago da cucina e tagliala a fette sottilissime con l'aiuto di un coltello a lama liscia 10 o, se la hai a disposizione, un'affettatrice.

Sistema le fettine su un piatto da portata, trasferisci la salsa in un sac à poche e distribuiscine tanti ciuffetti sulla carne 11. Guarnisci infine con altri capperi.

Il vitello tonnato è pronto 12: puoi portarlo subito in tavola oppure conservarlo in frigorifero fino al momento di servire.

Come abbinare il vitello tonnato

Sfizioso e saporito, il vitello tonnato è anche incredibilmente versatile, ideale da servire in tante occasioni diverse. Se, ad esempio, intendi proporlo come antipasto del pranzo di Natale, potresti abbinare un primo piatto classico delle feste, come le lasagne o la pasta al forno. Se, invece, preferisci portarlo in tavola come secondo, ti suggeriamo di saltare la prima portata e accompagnarlo a un contorno: tra quelli che meglio si sposano con il suo gusto ricco ci sono le puntarelle alla romana, le verdure in agrodolce – durante le festività ottima la giardiniera – oppure, quando di stagione, gli asparagi al vapore. Per puntare sulla semplicità puoi invece servire il vitel tonnè con un'insalata di patate e fagiolini o un mix di pomodorini datterini rossi e gialli, perfetti per bilanciare la corposità della salsa tonnata.

Passando al vino, la scelta più indicata è un bianco secco e abbastanza strutturato, ma si abbina bene anche un calice di bollicine. Meno indicato, invece, il rosso, il cui sapore potrebbe sovrastare quello del piatto; se non vi si vuole rinunciare, sarebbe bene sceglierne uno delicato e non troppo corposo.

Consigli

Se ti piacciono, puoi aggiungere agli aromi in cui cuocere la carne anche i chiodi di garofano.

Non buttare via il brodo di cottura avanzato: potrai riutilizzarlo per cuocere un risotto, insaporire delle verdure o semplicemente condire altre preparazioni.