Tortelli di zucca: la ricetta tradizionale mantovana

I tortelli di zucca sono un formato di pasta ripiena tipico della cucina mantovana ma diffuso in tutta la Lombardia e in generale nell'Italia settentrionale. Si tratta di un saporito primo piatto a base di sfoglia fresca all’uovo farcita con zucca, amaretti, mostarda di frutta e parmigiano grattugiato, che insieme danno vita ad un ripieno agrodolce che si sposa alla perfezione con il condimento più diffuso, burro e salvia.

Preparati soprattutto in occasione della Vigilia di Natale, i tortelli di zucca sono ideali da portare in tavola anche per un pranzo o una cena in compagnia, così come per celebrare al meglio la notte di Halloween. Farli in casa è più semplice di quanto si possa pensare: mentre la zucca cuoce in forno si prepara l'impasto con uova e farina, che verrà poi lasciato a riposare prima di essere steso in una sfoglia sottile; una volta preparato il ripieno amalgamando la purea di zucca al resto degli ingredienti, non resterà che disporlo a mucchietti sulla sfoglia e ricavare i ravioli con l'apposito tagliapasta. Pochi minuti in acqua bollente e qualche secondo di mantecatura e i tortelli di zucca saranno pronti da gustare.

La ricetta originale, che sembra sia stata inventata nel 1500 alla corte dei Gonzaga, prevede l'utilizzo della mostarda di mele campanine (o cotogne), a cui noi abbiamo però preferito la mostarda di pere; puoi comunque utilizzare qualsiasi mostarda di tuo gusto, purché sia leggermente piccante. Meno possibilità di scelta c'è invece sulla varietà di zucca: per un risultato impeccabile sono da prediligere la mantovana o la delica, la cui polpa soda e asciutta conferisce al ripieno la giusta cremosità e consistenza, evitando di renderlo troppo liquido o acquoso.

Per quanto riguarda l'aspetto, puoi scegliere di rispettare la tradizione e ritagliare tortelli di forma quadrata, alla stregua di ravioli e agnolotti, oppure di utilizzare un coppapasta tondo o a mezzaluna, come quello che si adopera per i casoncelli bergamaschi.

Scopri come preparare i tortelli di zucca seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche i tortelli di patate, specialità tosco-emiliana, e altre saporite ricette con la zucca.

Tra le tante prelibatezze della cucina mantovana non perderti invece il riso alla pilota, i capunsei, il bussolano e la torta sbrisolona.

Come preparare i tortelli di zucca

Inizia a preparare i tortelli di zucca tagliando la zucca a fette, senza sbucciarla. Sistemale in una teglia foderata con carta forno 1, e cuoci in forno a 200 °C per 30 minuti.

Nel frattempo, prepara la pasta all'uovo: disponi la farina a fontana, rompi al centro le uova e inizia a lavorare con le mani 2, amalgamando la farina dall'esterno verso l'interno.

Impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 3, quindi avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Torna quindi ad occuparti della zucca. A cottura ultimata, infilzala con i rebbi di una forchetta: se la polpa è morbida puoi spegnere il forno, se invece incontri ancora una leggera resistenza lascia cuocere per qualche altro minuto. Una volta cotta, elimina la buccia, trasferiscila in una ciotola e schiacciala con il dorso di un cucchiaio 4 o uno schiacciapatate.

Aggiungi quindi alla purea di zucca gli amaretti sbriciolati, un pezzetto di mostarda tritato finemente e il parmigiano grattugiato 5.

Aggiusta di sale e amalgama gli ingredienti, fino a ottenere un composto morbido ma consistente 6. Nel caso in cui dovesse sembrarti troppo secco puoi aggiungere un cucchiaino del liquido della mostarda o un goccio d'acqua; in caso contrario, unisci un cucchiaio di pangrattato.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in piccole porzioni, cospargile con un po' di farina e passale più volte nella macchina della pasta, diminuendo man mano l'ampiezza tra i rulli: al termine dovrai ottenere delle sfoglie di 1-2 mm di spessore 7.

A questo punto distribuisci dei mucchietti di ripieno al centro di una sfoglia, distanziandoli di circa 4-5 cm 8.

Sovrapponi una seconda sfoglia sul ripieno, sigilla bene le estremità e premi con le dita intorno alla farcia per far fuoriuscire l'aria 9.

Ricava ora i tortelli utilizzando un apposito tagliapasta quadrato da 6 cm di lato 10. Se ne non hai di queste dimensioni puoi realizzare i tortelli leggermente più grandi o più piccoli, regolandoti di conseguenza con le quantità di ripieno, oppure ritagliare dei quadrati utilizzando una rotella dentellata.

Man mano che sono pronti, sistemali su un vassoio leggermente infarinato 11 e procedi in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.

In un padellino antiaderente, fai fondere il burro con le foglie di salvia sminuzzate 12.

Lessa i tortelli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, poi scolali e versali direttamente nella padella con il condimento 13. Manteca per qualche istante, così da farli insaporire per bene.

I tortelli di zucca sono pronti: distribuiscili nei piatti individuali e servi 14.

Consigli

Il ripieno dei tortelli di zucca è già molto saporito, ma se vuoi renderlo più profumato puoi aggiungere pepe, noce moscata o un pizzico di cannella in polvere. Per intensificarne il gusto puoi inoltre lasciarlo riposare per una notte, come vorrebbe la ricetta originale.

Noi abbiamo scelto di condire i tortelli alla maniera tradizionale, con burro e salvia, ma in alternativa puoi insaporirli con un sugo di pomodoro leggero oppure con un ragù preparato con salsiccia o salamella, assicurandoti anche in questo caso che il sapore non sia troppo carico, per evitare che copra quello della pasta.

Se intendi servire i tortelli di una zucca per un'occasione speciale e non sai quale vino abbinare, ti suggeriamo di scegliere un rosso del territorio, come il Lambrusco Mantovano, oppure un bianco dal gusto delicato e leggermente aromatico, con note fruttate che si armonizzano alla perfezione con l'agrodolce del ripieno.

Conservazione

I tortelli di zucca seguono le stesse regole di conservazione della pasta fatta in casa, per cui una volta cotti vanno consumati al momento. Possono però essere congelati da crudi: disponili ben distanziati su un vassoio e lasciali in freezer per qualche ora, poi trasferiscili in appositi sacchetti di plastica, scegliendo se suddividerli o meno in monoporzioni. In questo modo si conservano per circa 3 mesi, e all'occorrenza potrai cuocerli direttamente in acqua bollente salata, senza prima scongelarli.