Testaroli: la ricetta della pasta tipica della Lunigiana

I testaroli sono una pasta tradizionale tipica della Lunigiana, regione storica comprendente l'alta Toscana e parte del territorio della Liguria e dell'Emilia. Si tratta di un antico formato, oggi presidio Slow food, preparato con una pastella a base di acqua, sale e farina, versata poi a cucchiaiate sul fondo di un tegame, e cotta quindi sul fuoco, coperta con un coperchio, fino a ottenere un disco di pochi mm di spessore, dalla consistenza leggermente spugnosa.

Una volto pronto, si ricavano da questo, con un coltello ben affilato, tanti rombi da circa 5 cm di lato, da lessare poi in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti e arricchire infine con i condimenti più svariati. Per confezionare i testaroli, ogni famiglia segue un suo procedimento ben preciso; qui, per semplicità d'uso, abbiamo optato per una comune padella antiaderente ma, per un risultato fedele all'originale, ti suggeriamo di utilizzare il testo, da cui deriva appunto il nome: una pentola di ghisa, composta da un'ampia base da 40-50 cm di diametro, chiamata "sottano", e da un coperchio (soprano), scaldata un tempo sulla brace.

Nella nostra versione abbiamo condito i testaroli con il parmigiano grattugiato e un filo d’olio extravergine di oliva, come erano soliti fare i contadini in passato ma, in alternativa, puoi scegliere una salsa leggera al basilico, ottenuta frullando nel boccale di un mixer l'erba aromatica con l'olio e il formaggio grattugiato, del pesto alla genovese, burro e salvia, o un sughetto di pomodorini freschi.

Piccola curiosità. Divenuti molto popolari, i testaroli possono essere degustati secondo ricetta originale durante il Testarolo Pride: una manifestazione a loro dedicata che si svolge ogni anno nel paese di Pontremoli, uno dei centri più attivi, insieme a Castagnetoli e Fosdinovo, nella produzione della pasta.

Scopri come preparare i testaroli seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altre specialità tipiche della Lunigiana come gli sgabei o la spongata.

Come preparare i testaroli

Setaccia la farina in una ciotola, unisci un pizzico di sale e versa l'acqua a filo 1, mescolando in continuazione con una frusta.

Una volta ottenuta una pastella liscia e omogenea 2, copri con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, ungi una padella antiaderente di almeno 25 cm di diametro con un filo d'olio extravergine di oliva 3, e scaldala sul fuoco.

Versa due mestoli generosi di pastella 4, distribuiscila in modo uniforme roteando la padella, copri con un coperchio e lascia cuocere su fiamma bassa per circa 5 minuti.

A questo punto, elimina il coperchio, gira delicatamente il disco di pasta ottenuto con l'aiuto di una paletta 5 e prosegui la cottura anche dall'altro lato per altri 4 minuti; quindi leva dal fuoco e lascia raffreddare. Procedi in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Quando il disco di pasta sarà freddo, trasferiscilo su un tagliere 6.

Taglialo in strisce della stessa larghezza 7.

Ricava quindi tanti rombi da circa 5 cm di lato 8.

Lessa i testaroli in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti 9.

Scola quindi i testaroli, distribuiscili nei piatti individuali e condisci con un filo d'olio 10 e una manciata di parmigiano grattugiato.

Profuma con le foglioline di basilico fresco 11, porta in tavola i testaroli e servi.

Conservazione

I testaroli, lessati e conditi, vanno consumati ben caldi e sul momento. Se cotti solo in padella, prima di essere sbollentati e conditi, possono essere conservati in frigo, in un contenitore ermetico e tra due fogli di carta forno, per 1 giorno massimo.