Lo stufato è un piatto ricco, profumato e dalle radici antiche. Deve il suo nome alla cottura che anticamente avveniva sulla stufa nelle case contadine e ancora oggi è una vera e propria esplosione di sapori: la carne cuoce lentamente e per lungo tempo nel brodo o nel vino diventando morbida e saporita. Infatti la differenza tra brasato e stufato è solamente nei nomi: brasato deriva da "brasi", cioè da braci, perché tanto tempo fa la carne era cucinata in una casseruola messa sulle braci. Stufato, invece, deriva da "stufa" che molti anni fa era adoperata per cuocere gli alimenti.

Lo stufato, inoltre, è un modo per cuocere gli alimenti e potrete anche usarlo per preparare pietanze di pesce o verdure. Lo stufato di carne è perfetto nelle fredde sere invernali e può essere accompagnato ad una purea di patate o a delle verdure saltate.

Regole per preparare uno stufato perfetto

Scegliere bene la carne

Per uno stufato perfetto in cui la carne risulti tenera e succosa il consiglio è di utilizzare tagli di carne ricchi di tessuto connettivo che durante la cottura rende morbida al carne. Se volete preparare uno stufato con carne di manzo i tagli migliori saranno: spalla, muscolo, cappello del prete e fiocco; per lo stinco è consigliabile cuocerlo con il metodo della brasatura. Nel caso in cui preferiate uno stufato a base di carni bianche, potete utilizzare sovracosce e fusi di pollo. In ogni caso la carne dovrà essere tagliata in cubetti di non più di 2 o 3 centimetri. Assicuratevi che sia a temperatura ambiente quando inizierete la vostra preparazione.

Rosolatura iniziale

Nella ricetta originale la carne viene cotta in due momenti: una prima rosolatura in padella con burro oppure olio e una seconda in casseruola con brodo, verdure e aromi. La prima cottura è molto importante perché permette alla carne di caramellarsi all'esterno rimanendo morbida all'interno. Usate una pentola antiaderente, fate sciogliere una noce di burro e rosolate la carne tagliate a pezzi non troppo grandi su tutti i lati.

La casseruola e i tempi

Per uno stufato senza errori il consiglio è di utilizzare una casseruola in ghisa dai bordi alti. La ghisa permette una cottura uniforme e lenta che permette alla carne di "stufare" e diventare morbida. La lenta cottura a fiamma dolce risulterà più efficace se la casseruola avrà il coperchio: in questo modo il calore resta all'interno e l'umidità che si crea alimenta la cottura. Ricordate che lo stufato ha bisogno di tempo: per una cottura ideale servono almeno 2 ore e mezzo, rigorosamente a fiamma dolce.

Che verdure usare?

Per la base del vostro stufato vi consigliamo di utilizzare un trito classico di cipolla, carote e sedano: rosolatele in olio Evo in una padella prima di cuocerli in casseruola con gli altri ingredienti. La verdura che per eccellenza accompagna lo stufato è la patata: la sua consistenza infatti le permette di assorbire il sugo e acquisirne il sapore. Per una variante saporita potete utilizzare funghi e piselli: il vostro stufato acquisterà un gustoso sapore dolciastro.

Erbe aromatiche e spezie

Le erbe aromatiche sono ottime alleate per uno stufato profumato e saporito: le erbe "secche" più comuni sono rosmarino, timo, origano, salvia e alloro; per quanto riguarda quelle fresche invece potete utilizzare erba cipollina oppure prezzemolo. Fate attenzione ai tempi: le erbe secche vanno aggiunte una per volta durante la cottura, quelle fresche invece vanno aggiunte solo a cottura terminata. Se volete sperimentare profumi e gusti nuovi, potete utilizzare del coriandolo, del cumino oppure una stecchetta di cannella. Fate attenzione al sale, durante la cottura saggiate i liquidi in cui cuoce la carne, se utilizzate molte erbe o spezie, avrete bisogno di pochissimo sale.