ingredienti
  • Uova 2 • 750 kcal
  • Zucchero bianco 150 gr • 750 kcal
  • Acqua 50 ml • 79 kcal
  • Gocce di cioccolato fondente 40 gr • 290 kcal
  • Cacao amaro 30 gr • 320 kcal
  • Savoiardi 350 gr • 391 kcal
  • Caffè 300 ml • 1 kcal
  • Mascarpone 250 gr • 460 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Lo stracchino della duchessa è un semifreddo a base di mascarpone, cacao e gocce di cioccolato all'interno di un guscio di savoiardi tuffati nel caffè. L'origine del dolce è incerta ma potrebbe essere collocata tra le province di Mantova, Parma e Modena. Si chiama stracchino, invece, per la forma particolare, allungata, conferita dallo stampo da plumcake, che ricorda il famoso formaggio.

Come si prepara lo stracchino della duchessa

Versate le uova e i primi 50 grammi di zucchero all'interno di una ciotola capiente o in una planetaria. Montate fino ad ottenere un composto chiaro, cremoso ed  avrà raddoppiato il proprio volume (1). Nel frattempo versate l'acqua ed il resto dello zucchero all'interno di una pentola e portate a 121°C, tenendo costantemente d'occhio la temperatura con un termometro da cucina (2). Versate lo sciroppo all'interno del composto di uova e zucchero mentre continuate a montare, proseguendo fino a raffreddamento. Versate parte del composto in una seconda ciotola con il mascarpone (3).

Aggiungete il resto del composto ed iniziate ad amalgamare con movimenti dal basso verso l'alto (4). A questo punto trasferite metà del composto in una ciotola ed aggiungete le gocce di cioccolato (5). Aggiungete il cacao amaro all'interno dell'altra metà del composto ed amalgamate con movimenti dal basso verso l'alto (6).

Rivestite uno stampo da plumcake con carta da forno. Immergete i savoiardi all'interno del caffè ed iniziate a rivestire il fondo ed i lati stando ben attenti a non romperli (7). Trasferite il composto al cioccolato in una sac à poche e distribuite uniformemente all'interno dello stampo formando un primo strato (8). Fate lo stesso anche con il composto con le gocce di cioccolato fino ad arrivare in cima e richiudete con altri savoiardi tuffati all'interno del caffè. Ponete in freezer per almeno 4 ore prima di capovolgere lo stampo e sformare lo stracchino della duchessa (9).

Consigli di preparazione

  • Montate fino a raddoppio le uova con lo zucchero in modo da incorporare più aria possibile.
  • Fate attenzione nel portare a 121° C lo sciroppo di acqua e zucchero in modo tale da pastorizzare le uova.
  • Versate a filo lo sciroppo mentre continuate a montare il composto in modo da non smontarlo ed evitare che l'uovo coaguli per l'alta temperatura.
  • Continuate a lavorare il tutto finché non avrà raggiunto la temperatura ambiente.
  • Iniziate ad ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio di composto in modo tale che risulti cremoso e più facilmente incorporabile con il resto.
  • Mescolate dal basso verso l'alto nell'aggiunta del resto degli ingredienti in modo tale da non smontare il composto.
  • Immergete rapidamente i savoiardi all'interno del caffè in modo che si ammorbidiscano ma non arrivino a sfalarsi.
  • Foderate lo stampo da plumcake con carta da forno per evitare che il dolce si attacchi in congelatore.
  • Distribuite uniformemente la crema all'interno del dolce in modo da ottenere strati ben distinti.
  • Congelate per almeno 4 ore per assicurarvi che il semifreddo sia ben fermo e si presti al taglio.

Conservazione

Potete conservare lo stracchino della duchessa fino ad un mese tenendolo coperto ed in congelatore.