ingredienti
  • Farina di grano duro 400 gr
  • Uova 4 • 750 kcal
  • Sale q.b. • 661 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Gli spaghetti alla chitarra, detti anche maccheroni alla chitarra, sono una preparazione tipica della cucina abruzzese, ma diffusa in tutto il centro-sud Italia. Si tratta di una pasta fresca all'uovo realizzata con un particolare talaio con il quale è possibile preparare questi spaghetti grossi, con uno spessore di circa 2-3 mm, dalla classica forma quadrata: una pasta sostaziosa e porosa, ideala per condimenti ricchi e corposi. Ecco come preparare gli spaghetti alla chitarra in casa con la ricetta originale.

Spaghetti alla chitarra: storia e origini del nome

Gli spaghetti alla chitarra, chiamati anche maccheroni alla chitarra, sono una pasta all'uovo di origini abruzzesi anche se la loro origine e definizione è da sempre discussa. Si tratta infatti di una tipologia di pasta diffusa anche in altre regioni del centro-sud Italia, anche se spesso con nomi differenti: gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati tonnarelli in Lazio, troccoli in Basilicata e Puglia e maccheroni crioli in Molise. In Abruzzo, gli spaghetti alla chitarra, vengono conditi tradizionalmente con ragù sostanziosi a base di carne di agnello, manzo o suino: la porosità della sua superficie si presta ad assorbire sughi corposi e sostanziosi. Ricette meno tradizionali prevedono anche condimenti a base di cacciagione, lepre o cinghiale.

Il nome degli spaghetti alla chitarra deriva dall'attrezzo con cui vengono tradizionalmente preparati, chiamata appunto "chitarra", in dialetto abruzzese "maccarunare", che conferisce agli spaghetti la loro inconfondibile forma e consistenza. Questo attrezzo è costituito da un telaio rettangolare in legno sul quale sono inseriti dei fili di acciaio che somigliano alle corde di una chitarra. Premendo la pasta contro questa intelaiatura, stendendola con le mani o con il matterello, si ottengono questi particolari spaghetti grossi e di sezione quadrata, lasciati cadere in un setaccio.

Come preparare gli spaghetti alla chitarra

Setacciate la farina su una spianatoia, create la classica fontana e inserite le uova e un pizzico di sale. Sbattete le uova con la forchetta e poi comiciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo: più lavorerete l'impato e più la pasta resisterà alla cottura. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per un'ora in luogo fresco e asciutto. Stendete poi la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore. Passate ora l'impasto steso sulla macchina tradizionale, la "chitarra", e passateci sopra il matterello. Lasciate poi riposare e asciugare gli spaghetti su un piano infarinato. I vostri spaghetti alla chitarra sono pronti per essere cotti e gustati con il condimento che preferite.

Quale condimento scegliere per gli spaghetti alla chitarra?

Gli spaghetti alla chitarra possono essere accompagnati da diversi condimenti. Potete accompagnarli con un sugo di carne singolo, quindi solo a base di agnello, o di maiale, oppure con ragù a base di cacciagione, come lepre o cinghiale, oppure con condimenti più leggeri a base con pesce o verdure. La superfice ruvida e porosa degli spaghetti alla chitarra è in grado di esaltare ogni tipo di condimento. Ricordate poi che gli spaghetti alla chitarra devono essere cotti al dente: se andate troppo avanti con la cottura, aggiungete un bicchiere di acqua fredda e spegnete il fuoco. Scolate la pasta, unite il ragù e servitela ben calda.

Spaghetti alla chitarra: la ricetta con ragù di carne

Se volete realizzare un condimento sostanzioso potete preparare un ragù a base di polpa di vitello, maiale e agnello, con salsa di pomodoro. Ecco come preparare questo gustoso sugo di carne. Fate soffriggere in una pentola una cipolla tritata, aggiungete 100 gr di polpa di vitello, 50 gr di polpa di maiale e 50 gr di polpa di castrato di agnello: potete utilizzare anche la carne tritata. Fate rosolare a fiamma alta aggiungendo 1/2 bicchiere di vino rosso che farete evaporare. Aggiungete poi 450 gr di salsa di pomodoro, cuocete per un quarto d'ora e unite poi il sale e un po' di peperoncino. Nel frattempo fete cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente e mantecatela nel condimento. Servite poi ben calda con una spolverata di pecorino.