Spaghetti alla chitarra: la ricetta originale della pasta fresca abruzzese

Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta all’uovo a sezione quadrata, tipico della cucina abruzzese. Diffusi in molte zone dell’Italia centro-meridionale, vengono chiamati con nomi differenti a seconda della regione di provenienza: tonnarelli nel Lazio, troccoli in Puglia e in Basilicata, maccheroni crioli in Molise…

Si tratta di una pasta fresca preparata impastando insieme la semola di grano duro con uova freschissime e un pizzico di sale. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, questo, dopo un tempo di riposo, viene steso in uno strato sottile, a mano o con la macchinetta sfogliatrice, e poi appoggiato sulla chitarra: l’apposito utensile a corde utilizzato per confezionare la pasta.

A questo punto, non ti rimarrà che formare gli spaghetti passando delicatamente un matterello avanti e indietro sulla sfoglia, e trasferirli poi su un tagliere cosparso con un po' di farina. Niente di più facile insomma, a patto, naturalmente, di disporre degli strumenti giusti. Una volta pronti, grazie alla loro consistenza ruvida e porosa, gli spaghetti si prestano a essere conditi con ragù corposi e salse di ogni tipo ma, prima, dovrai avere l'accortezza di lasciarli asciugare del tutto all'aria.

Per una riuscita ottimale non dimenticare di controllare che tutte le corde della chitarra siano “accordate”, ovvero che risultino perfettamente dritte e ben tese, e che non siano fuoriuscite dalle guide: in caso contrario ti consigliamo di perdere qualche minuto a sistemarle, per ottenere dei maccheroni doc.

Storia

Questo formato di pasta deve il nome al particolare utensile da cucina con il quale viene confezionato, chiamato, appunto, chitarra o, in dialetto abruzzese, maccarunàre: un oggetto composto da una cassa in legno, sormontata da fili metallici che, grazie alla sua particolare conformazione, conferisce alla pasta il caratteristico aspetto quadrato.

Il primo prototipo, risalente al 1860 e onnipresente nei corredi da sposa, veniva chiamato carratore per pasta (lu carrature): termine derivante dal verbo francese carrer che significa squadrare con precisione. Solo intorno agli inizi del ‘900 l’utensile subì delle leggere modifiche e, per via della somiglianza con il telaio dell'omonimo strumento musicale, assunse il nome che noi oggi tutti conosciamo.

Scopri come preparare gli spaghetti alla chitarra seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli strangozzi.

Come preparare gli spaghetti alla chitarra

In una ciotola capiente, disponi la farina a fontana, rompi al centro le uova 1 e aggiungi un pizzico di sale.

Con i rebbi di una forchetta sbatti le uova 2 e incorporale man mano alla farina.

Al termine dovrai ottenere un impasto grossolano 3.

Trasferisci il composto su un piano di lavoro e inizia a impastare con le mani 4.

Prosegui a lavorare l'impasto 5 per circa 10 minuti.

Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 6 e lascialo riposare per 1 ora.

Trascorso il tempo, preleva man mano dei pezzetti d'impasto e schiacciali leggermente con un matterello 7.

Passa più volte ogni striscia d'impasto nella macchinetta sfogliatrice 8, fino a ottenere una sfoglia lunga quanto la chitarra e di circa 5 mm di spessore.

Sistema la sfoglia sulle corde della chitarra e passa delicatamente il matterello sulla pasta 9.

Fai scorrere più volte avanti e indietro il matterello 10, finché gli spaghetti non si formeranno e cadranno nel vano sottostante della chitarra, precedentemente cosparso con un po' di semola: se al termine del procedimento qualche filo di pasta dovesse rimanere attaccato alle corde, pizzicale delicatamente con la punta delle dita per farlo cadere.

Man mano che sono pronti, lascia asciugare gli spaghetti alla chitarra su un tagliere infarinato 11; quindi lessali in acqua bollente leggermente salata e gustali con il condimento preferito

Condimenti consigliati

In Abruzzo gli spaghetti alla chitarra vengono tradizionalmente conditi con sughi sostanziosi preparati con carne macinata di agnello, vitello o maiale oppure vengono arricchiti con le “pallottine”: delle deliziose polpettine, fritte in olio di semi bollente e cotte nella salsa di pomodoro.

Il nostro suggerimento è, però, quello di non porre limiti alla fantasia e di insaporire i maccheroni con il condimento preferito: da quello di mare, magari a base di pesce spada, gamberi, pomodorini e olive taggiasche, a quello vegetariano, con ricotta e spinaci, o con un fragrante pesto di basilico, a quello più ricercato, realizzato con un ragù di lepre o di cinghiale.

Conservazione

Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti con un canovaccio leggermente infarinato, per 2 giorni massimo.