ingredienti
  • Sogliola 4
  • Burro chiarificato 120 gr
  • Latte q.b. • 32 kcal
  • Farina tipo 00 q.b. • 750 kcal
  • Sale q.b. • 661 kcal
  • Prezzemolo tritato 1 mazzetto • 79 kcal
  • Succo di limone 1 • 15 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La sogliola alla mugnaia o "a la meuniére", è un secondo piatto classico e molto semplice da preparare, una ricetta facile e raffinata tipica della cucina francese, amata da grandi e piccini. Il termine "alla mugnaia" indica un metodo di cottura del pesce a carne bianca: sogliola, trota, branzino, merluzzo ecc…, che consiste nel passare il pesce nella farina, rosolarlo nel burro e condirlo con succo di limone e prezzemolo tritato, che formeranno una deliziosa salsina. Per la cottura della sogliola alla mugnaia è consigliabile utilizzare il burro chiarificato, un particolare burro senza acqua e proteine del latte (caseina) che ha un punto di fumo di circa 180°, rispetto ai 120° del burro normale: ciò significa che non brucia facilmente alle alte temperature, permettendo una cottura dorata.

Come preparare la sogliola alla mugnaia

Pulite e spellate le sogliole.(1) Incidete la pelle sul lato scuro, alla base della coda. Sollevatene una piccola parte, afferratela e tiratela via tenendo la cosa in mano, così da eliminare la pelle. Girate la sogliola dall'altro lato e procedete alla stesso modo. Eliminate poi con le forbici da cucina i bordi frastagliati così da livellarli. Una volta lavate, sgocciolate e asciugate, passatele nel latte, passatele nella farina (2) impanandole bene da entrambe i lati. Sistematele in padella con il burro chiarificato, e fatele cuocere per circa 3 minuti per lato, o fino a quando non saranno dorate. Irroratele poi con il succo di limone e spolveratele con il prezzemolo tritato. Servitele subito accompagnate con qualche fetta di limone. La vostra sogliola alla mugnaia è pronta per essere gustata.(3)

Consigli

Il passaggio della sogliola nel latte, prima che nella farina, è un passaggio tipico della frittura alla francese. Potete omettere questo passaggio, se preferite, e passare le sogliole direttamente nella farina.

Se volete preparare una sogliola alla mugnaia senza burro, potete realizzarne una versione light sostituendo il burro chiarificato con l'olio extravergine d'oliva: la sogliola avrà però un sapore più deciso.

Per preparare a casa il burro chiarificato procedete in questo modo: sistemate il burro tagliato a pezzetti all'interno di un pentolino con fondo spesso, aspettate che la temperatura salga a quella dell'ebollizione dell'acqua, tenendo il fuoco basso. In superficie affiorerà la parte acquosa, fate andare avanti la bollitura fino a quando l'acqua in superficie non sarà completamente evaporata e la caseina non si sarà depositata sul fondo. Per separare la parte gialla, cioè il burro chiarificato, dal deposito, dovete travasare con un colino rivestito con una garza sistemando il burro chiarificato all'interno di un contenitore di vetro.