Il soffritto napoletano è una preparazione tipica della cucina partenopea, conosciuta anche come zuppa forte o suffritt'. Si prepara con pezzetti di frattaglie di maiale: tutti quei pezzi che compongono la cosiddetta coratella, cioè le parti meno nobili di questo animale, che vengono insaporite con pomodoro, conserva di peperone piccante e alloro. Una pietanza ricca, dal sapore e dall'odore intenso, che potete gustare come zuppa, sui crostoni di pane, o come condimento per vermicelli o bucatini. Un piatto unico molto saporito, da accompagnare con un bicchiere di vino rosso: preferibilmente Aglianico, Taurasi o Barbera beneventano. Ma scopriamo di più sulla storia del soffritto napoletano e come prepararlo in base alla ricetta tradizionale.

Soffritto napoletano: origini e come nasce la ricetta originale

Il soffritto napoletano è un piatto di origini antiche. La ricetta è stata definita nel Settecento, ma la sua origine è con molta probabilità anteriore a questo periodo. Risale ai tempi in cui le frattaglie degli animali nobili erano apprezzate anche dagli aristocratici, mentre quelle di maiale venivano scartate. A beneficiarne erano le donne del popolo, le cosiddette "zendraglie"che, in cambio di pochi soldi, le cucinavano e le servivano sul pane casareccio. Il soffritto era quindi considerato un piatto dei poveri, ma era molto sostanzioso: tra gli ingredienti c'erano infatti milza, cuore, fegato, polmoni e trachea.

Si narra che a brevettare la ricetta del soffritto napoletano sia stata tale Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, luogo dove si fermavano a pranzare molti legali della zona. Fu proprio a uno di questi, che Annarella fece mettere agli atti la ricetta: "Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (sugna) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna di lauro (alloro). Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane". L'antica ricetta della soffritto napoletano è stata poi rielaborata da Jeanne Carola Francesconi nel 1965, all'interno de "La Cucina Napoletana", libro sulto della gastronomia napoletana.

Come preparare il soffritto napoletano: ricetta tradizionale

Per preparare il soffritto napoletano, tagliate a tocchetti 1 chilo e 1/2 di interiora di maiale e lasciatele a bagno in acqua fredda per una notte, così da eliminare ogni residuo di sangue. Sciacquate le frattaglie e tenetele da parte. In un tegame fate imbiondire 3 spicchi d'aglio, con 2 cucchiai di sugna, eliminatelo e aggiungete i pezzetti di interiora. Salate, così da far fuoriuscire l'acqua: togliete il liquido e tenetelo da parte. In un tegame a parte rifate il soffritto con qualche foglia di alloro e 1 cucchiaio di sugna. Non appena si saranno imbrunite aggiungete un bicchiere di vino rosso e, non appena si sarà ristretto, unite la conserva di peperoni dolci e piccanti e lasciate cuocere il soffritto: se dovesse asciugarsi troppo aggiungete l'acqua che avete tenuto da parte. Cuocete fino a quando il tutto non sarà ben amalgamato e di un colore rosso mattone. Una volta pronto potete gustarlo subito, sul pane casereccio o per condire la pasta, oppure metterlo nelle vaschette per alimenti a solidificare.

Conservazione

Se non lo mangiate subito, il soffritto napoletano può essere conservato in frigo per una decina di giorni, coperto con pellicola trasparente.