ingredienti
  • Passata di pomodoro 1 lt • 18 kcal
  • Salsicce 4 • 340 kcal
  • Riso 400 gr
  • Prosciutto cotto 50 gr • 215 kcal
  • Piselli 200 gr • 48 kcal
  • Uova 4 • 750 kcal
  • Brodo vegetale 1 lt • 11 kcal
  • Parmigiano grattugiato 150 gr • 374 kcal
  • Fior di latte 150 gr • 240 kcal
  • Pangrattato q.b. • 351 kcal
  • Cipolla 1 e 1/2 • 26 kcal
  • Vino bianco 1/2 bicchiere • 79 kcal
  • Burro q.b. • 750 kcal
  • Funghi secchi 20 gr
  • Per le polpettine
  • Carne trita di manzo 200 gr
  • Mollica di pane 80 gr
  • Uova 1 • 750 kcal
  • Parmigiano grattugiato 40 gr • 374 kcal
  • Sale q.b. • 661 kcal
  • Pepe nero q.b. • 79 kcal
  • Latte q.b. • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il sartù di riso è un piatto della tradizione campana ed è un timballo di riso ripieno di polpettine, uova sode, piselli e fior di latte. Il sartù di riso è una ricetta ricca e gustosa, perfetta per i pranzi domenicali in famiglia e ottima nelle due versioni bianca e rossa. Vi propongo il sartù classico, in cui il riso viene condito con il ragù napoletano, un sugo corposo a base di carne: in questo caso ho utilizzato le salsicce che ho poi aggiunto al ripieno, insieme alle polpettine fritte. Perché la cucina napoletana è così, non si butta via niente, tutto si ricicla, per realizzare dei veri capolavori del gusto.

Il sartù di riso è un piatto che viene realizzato spesso durante le feste, proprio perché se ne ricavano tante porzioni per i vari commensali ed è anche un piatto bello da vedere, coreografico, perché può essere cotto in forno in un stampo per ciambelle assumendo una bella forma ad anello. La preparazione è abbastanza lunga ma ne vale davvero la pena, e poi il sartù si conserva benissimo anche il giorno dopo: basterà riscaldarlo al microonde e sembrerà di averlo appena sfornato!

Come preparare il sartù di riso

Per preaparare il sartù di riso cominciate dalle polpettine: in una ciotolina mettete in ammollo la mollica di pane nel latte. In un recipiente a parte versate la carne macinata, aggiungete sale e pepe, l'uovo (1) e la mollica di pane bagnata nel latte. Amalgamate per bene gli ingredienti, incorporando il parmigiano grattugiato e formate le polpettine (2). Mettete a scaldare l'olio in una padella e friggete le polpettine, una volta cotte riponetele su di un piatto ricoperto da carta assorbente. Procedete con la preparazione del ragù: in una pentola fate soffriggere 1/2 cipolla con un filo d'olio e poi aggiungete le salsicce (3). Sfumate con il vino bianco e poi versate la passata di pomodoro e aggiungete un pizzico di sale. Fate cuocere per almeno 1 ora.

Nel frattempo, in una padella con un filo d'olio fate imbiondire 1/2 cipolla tagliata a pezzetti e aggiungete i piselli, il prosciutto cotto e i funghi secchi (4) e fate cuocere per circa 20 minuti. A questo punto potete cominciare a cuocere il riso: in una pentola versate l'olio, aggiungete 1/2 cipolla tritata finemente e lasciate soffriggere per qualche minuto, dopodiché versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e poi aggiungete il brodo vegetale(5) fino a ricoprire il riso. Aggiungete metà del ragù di carne (6) e fate cuocere il riso, aggiungendo man mano il brodo, fino ad ottenere una cottura al dente. A fuoco spento, poi, mantecate con il parmigiano grattugiato. Unite 2 uova sbattute insieme al parmigiano al riso e amalgamate per bene.

Aggiungete al riso 1/3 dei piselli cotti insieme al prosciutto e ai funghi (7). Mescolate e poi prendete un ruoto per ciambelle, imburratelo e cospargete con il pangrattato. Foderate il fondo e i bordi del ruoto con metà del riso, posizionate al centro le polpettine e aggiungete un po'di ragù (8) e un paio di salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti. A questo punto aggiungete il resto dei piselli, il prosciutto, i funghi, il fior di latte e le 2 uova sode tagliati a pezzetti (9).

Ricoprite con il resto del riso, cospargete la superficie con il pangrattato e qualche ciuffetto di burro. Cuocete a 180° per circa 30 minuti. Una volta sfornato (10) lasciatelo freddare circa 10 min e poi rovesciate il ruoto su un piatto da portata, date dei piccoli colpi e sformate il vostro sartù (11). Servite il sartù di riso tagliato a fette con il ripieno bello filante (12).

Origini e storia

Il termine sartù deriva dall'espressione francese sour tout, che indicava un indumento in grado di "coprire tutto", come un soprabito o un mantello. Nel Settecento, i cuochi francesi, conosciuti come monsù, che lavoravano presso le case nobiliari, avevano elaborato questo piatto a base di riso, aggiungendo il pomodoro ed un ripieno ricco a base di carne, uova, piselli. I napoletani erano più che altro amanti della pasta e non preferivano il riso, perché lo consideravano un alimento povero e non adatto a preparazioni succulente. Si narra, però, che quando il re Ferdinando di Borbone assaggiò il sartù di riso, gli fu talmente gradito che la fama di questo piatto gustoso a base di riso si diffuse ben presto, e il sartù entrò a pieno diritto nella tradizione culinaria napoletana, nelle due versioni bianca e rossa.

Consigli

  • Potete realizzare il ragù napoletano con diversi tipi di carne, in questo caso utilizzate 2 lt di passata di pomodoro e aggiungete alle salsicce: costine di maiale, biancostato di manzo. La cottura sarà di almeno 3 h.
  • Potete sfumare la carne con il vino rosso per rendere il sugo del ragù ancora più corposo.
  • Prima di utilizzare i funghi secchi, ammollateli nell'acqua per qualche minuto.
  • Imburrate per bene lo stampo e fate attenzione a ricoprire interamente con il pangrattato, perché il sartù deve avere una bella crosticina esterna, senza rischiare di rompersi una volta sfornato. A questo proposito, fate aderire bene il riso ai bordi dello stampo compattandolo delicatamente.
  • Non è necessario utilizzare uno stampo a ciambella, potete cuocere il sartù anche in una semplice pirofila della forma che preferite.

Varianti

Sartù di riso bianco

Per realizzare questa variante non dovete utilizzare la passata di pomodoro ma far bollire il riso per 15 minuti. Dopodiché preparate il condimento  base di piselli, funghi, prosciutto, uova sode e fiordilatte, così come indicato nella ricetta. Friggete le polpettine per il ripieno. Una volta cotto il riso, aggiungete 2 uova sbattute, e 100 gr di parmigiano grattugiato. Imburrate lo stampo, aggiungete il pangrattato e poi foderate lo stampo con i 2/3 del riso. Farcite con le polpettine e il condimento a base di piselli, funghi, prosciutto, fiordilatte e uova sode. Ricoprite con il resto del riso, ricoprite con il parmigiano, pangrattato, qualche ciuffetto di burro e poi infornate.