Sardella calabrese: storia, caratteristiche e come si prepara

La Sardella calabrese, conosciuta anche come caviale dei poveri, caviale calabrese o rosamarina, è una salsa a base di pesce e peperoncino piccante. Una variante di mare della famosa ‘Nduja, il salume spalmabile calabrese conosciuto in tutto il mondo per il suo inconfondibile sapore piccante. Ma scopriamo di più sulla storia di questa gustosa conserva di pesce, quali sono le sue caratteristiche e come si prepara.

Storia e origini della Sardella calabrese

Le origini della Sardella sono incerte, anche se molti affermano che si tratti di una rivisitazione del Garum, una salsa a base di pesce consumata dagli antichi romani. In quei tempi, infatti, si usava impastare le interiora dei pesci con erbe aromatiche, utilizzandole poi per condire le pietanze. Si trattava però di una preparazione molto lunga: servivano mesi di macerazione al sole. Una pietanza che potevano permettersi solo le famiglie benestanti, che pagavano un prezzo alto, per poterla consumare. La Sardella si prepara però con ingredienti diversi e i tempi di preparazione sono molto più brevi. Inoltre può essere conservata a lungo, anche al di fuori del frigo, trattandosi di una preparazione a base di peperoncino piccante e sale.

Caratteristiche della conserva ittica tipica calabrese

La Sardella è quindi una conserva di pesce tipica della Calabria, in particolare della provincia di Crotone e di Cosenza. La preparazione è semplice, ma richiede una certa manualità e anche un'accurata e rigorosa selezione delle materie prime. La paternità della Sardella appartiene a Crucoli, paese in provincia di Crotone, a cui è stata assegnata la denominazione comunale d'origine (De.Co.), ma viene prodotta anche a Cirò Marina e Trebisacce. Nel disciplinare si trova anche la ricetta originale della Sardella, descritta come "composto esclusivamente da neonate di sardine della dimensione di norma di cm 3x1x0,5, pescate in mare aperto, nel Mediterraneo, lavate, asciugate e salate per almeno tre mesi, con peperoncino rosso topepo italiano, infornato e macinato in polvere ed aromatizzato con semi di finocchio selvatico”. Nel 2006, però, l'Unione Europea ha vietato la pesca di pesce azzurro con lunghezza inferiore a 11 cm, per tutelare l'ecosistema del mar Mediterraneo. Un regolamento derogato nei primi quattro anni, fino al 2010, ma attualmente ancora in vigore.

Quale pesce utilizzare?

Da quando la pesca di acciughe e sardine neonate è stata vietata, la ricetta originale è diventata illegale. In commercio è possibile trovare la Sardella preparata con il pesce ghiaccio, utilizzato come sostituto del più prelibato bianchetto. Se si vuole preparare a casa la Sardella, bisogna fare attenzione al momento dell'acquisto: sui banchi del pesce potreste infatti trovare anche il bianchetto scongelato, prodotto da non acquistare. La Sardella deve essere preparata assolutamente con pesce fresco. Per capire se il pesce che state acquistando è fresco, fate attenzione al colore che deve essere tendente al grigio. Il pesce scongelato, invece, è bianco.

Come preparare la sardella calabrese

Per preparare la Sardella calabrese a casa vi occorrono 1 Kg di bianchetto o pesce ghiaccio, 50 gr di peperoncino dolce macinato, 50 gr di peperoncino piccante macinato, 250 gr di sale e un mazzetto di finocchio selvatico. Lavate il pesce delicatamente sotto acqua corrente fredda e scolatelo in un colino a maglie strette. In una ciotola mescolate le due varianti di peperoncino con il finocchietto tritato. Mettete sul fondo di una ciotola un po' di sale e del mix di peperoncino, coprite con uno strato di pesce, e realizzate un altro strato di sale e peperoncino fino a terminare gli ingredienti. Coprite la ciotola con un peso e fate macerareper 2 giorni. Trasferite il composto in vasetti di vetro sterilizzati, coprite con olio d'oliva e conservate in frigo per 3-4 giorni, prima di consumarla. Una volta aperta potete continuare a conservare la Sardella in frigo, consumandola entro qualche giorno.

Come utilizzare la Sardella in cucina

Una volta pronta, la Sardella può essere utilizzata per condire e insaporire diverse pietanze. Potete semplicemente spalmarlo sui crostini o sulle bruschette, aggiungendo magari anche della cipolla di Tropea tagliata sottile. La Sardella è anche un ottimo condimento per la pasta, soprattutto gli spaghetti, e può essere utilizzata anche come condimento di pizze e focacce e può essere aggiunta anche alla classica frittata, per renderlapiù sfiziosa e saporita.