ingredienti
  • Brodo di carne ristretto o fondo di cottura 1 Litro
  • Farina 00 30 gr • 750 kcal
  • Burro 25 gr • 750 kcal
  • Cipolla 1 • 21 kcal
  • Prezzemolo 1 mazzetto • 79 kcal
  • Carota 1 • 21 kcal
  • Prosciutto crudo 80 gr
  • Chiodi di garofano 1
  • Sale fino q.b. • 21 kcal
  • Pepe nero in grani q.b.
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La salsa spagnola, conosciuta anche come salsa bruna, è una preparazione tipica della cucina francese ed è considerata una salsa base, perché costituisce la partenza per la preparazione di diverse salse. Inoltre è una delle 5 salse madri della cucina internazionale, insieme alla besciamella, alla maionese e alla salsa olandese, molto più conosciute. La salsa spagnola viene servita in abbinamento a pasticcio di maccheroni, uova in camicia, riso lesso e pasta all'uovo.

Nella ricetta tradizionale viene utilizzato il fondo bruno, una riduzione ottenuta dalla cottura di soffritto realizzato con carote, cipolle e sedano e da elementi nutritivi come ossa, carne o pesce. Si tratta di una base ideale per la preparazione di salse, vellutate e creme, ma lunga e laboriosa. Nella nostra ricetta utilizzeremo un brodo di carne ristretto, per semplificare la preparazione. Altra componente principale nella preparazione della salsa spagnola è il roux, che contribuisce al colore bruno: la farina deve essere infatti tostata fino ad assumere una colorazione nocciola.

Come preparare la salsa spagnola

Fate sciogliere il burro in un tegame, (1) aggiungete la farina e fate rosolare, fino a quando non avrete ottenuto un roux  (2) color nocciola. Nel roux diluite una tazzina di brodo di carne ristretto (3) e mescolate fino a farlo assorbire bene.

Aggiungete il trito realizzato con cipolla, prezzemolo e prosciutto, e unite anche un pizzico di sale, pepe nero in grani e 1 chiodo di garofano. Unite il resto del brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Passate la salsa al setaccio e sistematela in una salsiera, oppure utilizzatela subito sulle vostre pietanze.

Consigli

La salsa spagnola va servita sempre calda quindi, all'occorrenza, dovrà essere riscaldata a bagnomaria, prima di essere utilizzata per condire i vostri piatti.

Alla preparazione potete aggiungere anche dei funghi porcini secchi precedentemente ammollati e un mazzetto di erbe aromatiche.

La salsa spagnola si abbina alla perfezione alle uova in camicia, inoltre è un ottimo accompagnamento per il riso bianco o lesso.

Preparazione tradizionale con il fondo bruno

Se volete seguire la ricetta tradizionale della salsa spagnola, allora dovrete preparare il fondo bruno, da utilizzare al posto del brodo ristretto. Si tratta di una preparazione lunga e laboriosa che renderà la salsa spagnola molto saporita. Per realizzarlo si parte dalla frantumazione delle ossa di vitello o di prosciutto, a cui aggiungere carne trita di coda o collo di vitello, da rosolare in padella fino ad assumere una colorazione scura e dorata. Il tutto sarà aggiunto a un soffritto di cotenna, cipolle, carote e sedano. Nel tegame dove sono state dorate le ossa bisognerà aggiungere del vino bianco che sarà poi raschiato, filtrato e aggiunto al resto del preparato. Non appena le cotenne saranno dorate, si aggiungerà acqua tiepida, aspettando che il brodetto sia ristretto un po', prima di aggiungere altra acqua. Si aggiungono poi pepe, sale, chiodi di garofano e si lascia sobollire per 5 ore, si filtra e si lascia raffreddare, eliminando il grasso solidificato. Bisognerà poi preparare il roux con burro o strutto e farina, a cui aggiungere il brodo, mescolando bene. Infine si unisce anche della salsa di pomodoro, continuando la cottura per un'ora. Il tutto dovrà essere poi sgrassato e filtrato cuocendo per altre 2 ore schiumando.

Perché viene chiamata salsa spagnola?

Come abbiamo visto, la salsa spagnola, a differenza di quanto suggerisce il nome, è di origine francese. Si tratta infatti di una salsa bruna particolarmente apprezzata dai reali francesi del Seicento, che veniva addolcita con un passata di pomodori provenienti dalla Spagna, e che donavano alla salsa il suo caratteristico sapore finale. Inoltre, la chef e giornalista gastronomica Julia Child, esperta di cucina francese, nella sua ricetta della demi glace propone una versione con solo due ingredienti base: il fondo bruno, chiamato semplicemente espagnola, e il brodo di vitello, che vengono trasformati in glassa. Dall'unione di questi due ingredienti deriva la salsa bruna addensata poi con il roux. Da ciò si evince quindi che, nei secoli, il fondo bruno di partenza addolcito con passata di pomodoro, è diventato nel gergo professionale, semplicemente "la spagnola".

Conservazione

La salsa spagnola può essere conservata in frigo per 2-3 giorni. Prima di utilizzarla riscaldatela sempre a bagnomaria.