ingredienti
  • Riso carnaroli 400 gr
  • Brodo vegetale q.b. • 11 kcal
  • Cipolla 1/2 • 21 kcal
  • Vino bianco 1/2 bicchiere • 21 kcal
  • Olio extravergine di oliva 4 cucchiai • 79 kcal
  • Pepe nero una manciata • 79 kcal
  • Sale marino q.b. • 750 kcal
  • Pecorino 150 gr di romano • 332 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il risotto cacio e pepe è una revisione del piatto tipico della cucina romana, proposta dallo chef Antonino Cannavacciuolo di Cucine da Incubo, ma con un nuovo carattere. A differenza di quello che si potrebbe pensare il risotto cacio e pepe non è affatto semplice da preparare. I procedimenti sono molteplici ma tutti si basano sia sulla qualità degli ingredienti (soprattutto il pecorino che dev'essere ben stagionato) che sull'abilità del cuoco e sulla sapienza dello stesso nel mischiare il cacio alla pasta, cotta al dente, riuscendo a ottenere una cremina morbida. Questa insospettata abilità è anche il motivo per cui, quando vado a provar un nuovo ristorante di cucina tipica romana, non manco di valutare le reali potenzialità del locale ordinando, come prima cosa, una cacio e pepe.
Il risotto cacio e pepe invece, a differenza della pasta, ha un procedimento estremamente più semplice ma questo non significa che il sapore non sia eccezionale; vi confesso, anzi, che tendo a preferirlo e a prepararlo spesso ai miei ospiti, ottenendo un discreto successo.
Per poter cucinare un perfetto risotto cacio e pepe è fondamentale comunque rifornirsi di ingredienti di ottima qualità: il pecorino dev'essere romano DOP e – come ho detto – ben stagionato; il riso della qualità carnaroli, non lesinate sul prezzo, un riso di buona qualità vi aiuterà nella riuscita del piatto. Infine il pepe, io non uso solamente il pepe nero (come invece imporrebbe la ricetta originale), bensì una miscela di vari pepi macinati la momento: verde, rosa e nero, per un tocco in più.

Come si fa il risotto cacio e pepe

La ricetta del risotto cacio e pepe prevede solamente tre ingredienti principali: riso, pepe e pecorino.

Come prima cosa dovete grattugiare il pecorino. Se avete una grattugia a mano partite dal pezzo intero (vi sarà più facile grattarlo)

nel caso invece aveste (come me) un tritatutto elettrico tagliate prima a dadini il pecorino e poi inseritelo nel contenitore e tritatelo finemente

Intanto preparate il brodo vegetale facendo cuocere in acqua salata una carota, una cipolla e un pezzo di sedano per 20/30 minuti circa). In una pentola mettete l'olio evo e la cipolla tagliata a pezzetti. Fatela rosolare un poco e, prima che possa scurirsi, aggiungete il riso e fatelo tostare per due o tre minuti circa. Circa la tostatura del riso bisogna dire che alcuni evitano di farla, sostenendo che non serva visto che i risi che si usano oggi subiscono un procedimento che gli evita di scuocere. Io, in verità, sono fedele alla scuola pro-tostatura e continuo a tostare il mio carnaroli ogni qualvolta mi capita di preparare un risotto.

Passati  due o tre minuti sfumate il tutto con del vino bianco e lasciatelo evaporare. A questo punto aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale, abbassate la fiamma e fate cuocere il riso a fuoco lento. Io, solitamente, giro il risotto per quasi tutta la durata della cottura, aggiungendo mestoli di brodo non appena il riso inizia ad asciugare ma quando ho preparato questo risotto ho provato a non girare il riso durante la cottura (non lo sapevate? oltre alla scuola pro/contro tostatura del riso esiste anche la scuola pro/contro mescolamento del riso in cottura) il risultato finale? identico al risotto cacio e pepe che cucino mescolando continuamente per 15 minuti circa…

Mentre il riso cuoce, macinate una buona quantità di pepe (diciamo un cucchiaio).

A tre minuti dalla fine della cottura del riso aggiungete 100 dei 150 grammi di pecorino e il pepe macinato e mescolate velocemente per far sciogliere il formaggio e amalgamare bene il pepe.

A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate il riso con i restanti 50 grammi di pecorino.

Servite immediatamente il risotto, che dovrà risultare morbido, non brodoso ma assolutamente non troppo asciutto (pena il suo trasformarsi un mastice nel momento preciso in cui da caldo diventerà tiepido).