ingredienti
  • Riso carnaroli 300 gr
  • Gamberi 300 gr • 85 kcal
  • Calamari 300 gr • 70 kcal
  • Cozze 400 gr • 58 kcal
  • Vongole 300 gr • 73 kcal
  • Gamberoni 8 • 80 kcal
  • Teste di pesce da zuppa 500 gr
  • Olio extravergine di oliva q.b. • 79 kcal
  • Sale marino q.b. • 750 kcal
  • Carota 1 • 21 kcal
  • Sedano q.b. • 21 kcal
  • Vino bianco q.b. • 21 kcal
  • Brandy q.b. • 345 kcal
  • Aglio 2 spicchi • 79 kcal
  • Peperoncino q.b.
  • Pomodoro 200 gr • 15 kcal
  • Prezzemolo q.b. • 79 kcal
  • Cipolla 1 • 365 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il risotto alla pescatora è un primo piatto classico della cucina italiana a base di pesce che si prepara in diverse regioni e si presta a tante varianti. Si prepara con teste di pesce a zuppa, molluschi e crostacei con una procedura lunga ma che renderà speciale il vostro risotto alla pescatora.

La preparazione del risotto alla pescatora

Dividiamo la preparazione del piatto in tre step: pulizia del pesce, il fumetto di pesce e la cottura del risotto.

Come pulire il pesce

Per preparare il risotto alla pescatora bisogna prima di tutto pulire il nostro pesce: mettete le vongole a spurgare in acqua e sale, pulite le cozze, prima con un coltello e poi con una retina, e togliete la barbetta che fuoriesce. Togliete la testa, il guscio e l’intestino ai gamberi e pulitee e fate a listarelle i calamari. I gamberoni vanno solo passati sotto l’acqua così da lasciarli interi a fare da guarnizione al piatto.

Il fumetto di pesce

Unite le teste dei gamberi alle teste di pesce e mettete a bollire il tutto in acqua insieme a una carota, del sedano, un po’ di cipolla, il vino, qualche foglia di prezzemolo, il sale e, se si vuole, il peperoncino e un paio di pomodori. Eliminate la schiuma man mano che si forma e lasciate cuocere fin quando il pesce non si sarà dimezzato, circa 30 minuti. Filtrate con un colino e tenete a parte il nostro fumetto per il risotto alla pescatora. Se si preferisce si può sostituire con un brodo vegetale ma il risotto perderà un po’ in sapore.

Come cuocere il risotto

Mettete le cozze e le vongole in una pentola con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino, copritele e fate andare fin quando non si saranno aperte. A questo punto mettetele da parte, filtrate l’acqua di cottura con un colino e aggiungete al fumetto di pesce. Se si preferisce si possono sgusciare tutte o solo una parte delle cozze e delle vongole per tenerne qualcuna a decorare il piatto. In un’ampia padella mettete a soffriggere l’aglio e il peperoncino. Questi ultimi due ingredienti si possono tritare finemente o lasciarli interi per toglierli in un secondo momento. Per dare maggiore sapore potete aggiungere al soffritto anche un trito di sedano e carota.

Aggiungete il riso e dopo circa un minuto lasciatelo sfumare con un po’ di vino bianco. Quando sarà completamente evaporato bagnate con un po’ di fumetto di pesce caldo e aggiungete i calamari tagliati a listarelle. Man mano che il riso assorbirà i liquidi, aggiungete altro fumetto già caldo fino a fine cottura. Per un risotto alla pescatora rosso è questo il momento di aggiungere dei pomodori, altrimenti lasciate in bianco.

Dopo circa cinque minuti di cottura potete aggiungere i gamberi. I gamberoni si possono o far cuocere col riso aggiungendoli adesso, o far rosolare con una piccola quantità di brandy in una padella e aggiungerli dopo otto minuti di cottura del riso. Quando mancano pochi minuti alla cottura aggiungete le cozze e le vongole e infine i gamberoni e una spolverata di prezzemolo tritato. Servite mettendo due gamberoni in ogni piatto e guarnendo con le cozze e le vongole col guscio e una fogliolina di prezzemolo. In genere i tempi di cottura del riso sono tra i 14 e i 18 minuti.

Risotto alla pescatora: varianti

Risotto alla pescatora napoletano

Per preparare il risotto alla pescatora napoletano bisogna semplicemente aggiungere una decina di pomodorini alla nostra ricetta e sostituire una parte delle vongole con dei lupini, mollusco più piccolo ed economico delle vongole veraci ma ugualmente saporito, da preferire sicuramente alle vongole di allevamento.

Risotto alla pescatora al forno

Per preparare il risotto alla pescatora al forno, una volta finito con la nostra ricetta, mettete il risotto in una teglia da forno e ricoprire con pangrattato misto a prezzemolo. Lasciate andare in forno modalità grill fino a quando non si sarà formata in superficie una crosticina croccante. Togliete dal forno e servire. Se si preferisce si possono usare delle terrine piccole così da risultare monodose.

Risotto alla pescatora con verdure

Per preparare il risotto alla pescatora con verdure, oltre agli ingredienti della nostra ricetta, c’è bisogno anche di 100 grammi di piselli, mezzo peperone e 6 funghi champignon. Innanzitutto, in una padella, fate un fondo di cipolla, aglio e peperoncino tagliati finemente. Bisogna lasciar soffriggere per alcuni minuti, senza far annerire il tutto. Immergete successivamente calamari tagliati a pezzetti e i gamberi. Dopo circa una decina di minuti aggiungete il peperone sminuzzato a striscioline corte e i funghi. Questa operazione è da fare a fuoco alto affinché le verdure rimangano croccanti e saporite. Per finire una spolverata di prezzemolo. Il nostro sugo è pronto. Per il riso, invece, muniamoci di una pentola e lasciamolo brillare. Significa fare una base di cipolla sminuzzata, olio e riso. Vedrete che il cereale più consumato al mondo acquisterà una colorazione differente, quasi brillante appunto. Preparate acqua calda per la cottura, o ancora meglio un fumetto di pesce, aggiungerla a piccole dosi e aspettare che il riso si asciughi prima di aggiungerne dell’altra. Girate sempre affinché non si attacchi sul fondo. A dieci minuti dalla cottura del riso con fondo di cipolla (che si consumerà e perderà il sapore) aggiungete i piselli. Unire poi il sughetto precedentemente preparato e lasciar finire di cuocere con un coperchio e senza girare. Ponete il tutto nel piatto di portata e condite con un’altra spolverata di prezzemolo sminuzzato. Consiglio sul vino? Un bel bicchiere di vino bianco, magari un Sauvignon.

Calorie

Una porzione di risotto alla pescatora ha circa 350 calorie, ma soprattutto ha un basso contenuto di grassi e somma i benefici dei frutti di mare e del riso. L’unica pecca di questo piatto è il contenuto di sodio non proprio basso da tenere sotto controllo, per chi deve seguire una dieta iposodica, non aggiungendo altro sale.

Consigli

Il riso migliore per il risotto alla pescatora è l’arborio, il carnaroli o il vialone nano, Se volete si possono aggiungere anche altri tipi di pesce, come un filetto di orata o dei moscardini. In mancanza di pesce fresco si può anche usare il surgelato, anche se una minima differenza nel gusto ci sarà.