Risotto alla pescatora: la ricetta del primo di pesce ricco e saporito
Il risotto alla pescatora è un primo di pesce tipico della tradizione culinaria italiana, preparato solitamente per un'occasione speciale o nei giorni di festa, come la Vigilia di Natale e il Capodanno. Nato nelle zone costiere, ma ormai diffuso anche nell'entroterra, questo piatto si realizza con molluschi e crostacei che devono essere freschissimi e di ottima qualità.
Nella nostra versione abbiamo usato vongole, seppie, calamari, polipetti, gamberi, canocchie, dette anche cicale di mare, e filetti di triglia, ma puoi arricchirla utilizzando altri ingredienti, secondo la disponibilità del pescato e le tue preferenze. Per un risultato ottimale è importante rispettare le diverse tempistiche del pesce, unendolo mano mano in cottura: in questo modo si amalgamerà perfettamente al riso.
La sua preparazione non è difficile, ma occorre manualità per la pulizia del pesce e un pizzico di pazienza per il riso, che deve cuocere lentamente, a fiamma dolce, versando man mano del brodo di pesce caldo. Se preferisci, puoi dedicarti anche alla realizzazione di un buon fondo di cottura, come una bisque di gamberi o un fumetto di pesce che conferiranno al piatto un sapore più intenso. A cottura ultimata, si manteca il tutto con un filo di olio e il prezzemolo tritato, per un risotto avvolgente e all'onda, ideale per pranzi e cene raffinati.
Ti suggeriamo di acquistare la giusta varietà di riso, come il Carnaroli o il Vialone nano, in grado di assorbire perfettamente il condimento. Puoi servire il tuo risotto alla pescatora con un buon calice di vino bianco secco, come un Sauvignon Blanc, aromatico, rinfrescante e leggermente acidulo, o un Ribolla Gialla friulano, giovane e leggero, dalle note floreali ed erbacee. Se gradisci un vino effervescente, opta invece per un Franciacorta.
Scopri come preparare il risotto alla pescatora seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con il risotto ai frutti di mare, il risotto con le capesante e il risotto al nero di seppia.
Come preparare il risotto alla pescatora
Metti le vongole in una ciotola capiente, piena di acqua, e lasciale spurgare per un’ora. Versa un filo di olio in una pentola, aggiungi uno spicchio di aglio pelato, un pizzico di peperoncino e le vongole scolate. Versa 100 millilitri di vino bianco, accendi il fuoco a fiamma vivace e cuoci con un coperchio per 3-4 minuti, finché le vongole non si apriranno 1. Trasferiscile in una ciotola e tienile da parte.
Metti le vongole in una ciotola capiente, piena di acqua, e lasciale spurgare per un’ora. Versa un filo di olio in una pentola, aggiungi uno spicchio di aglio pelato, un pizzico di peperoncino e le vongole scolate. Versa 100 millilitri di vino bianco, accendi il fuoco a fiamma vivace e cuoci con un coperchio per 3-4 minuti, finché le vongole non si apriranno 1. Trasferiscile in una ciotola e tienile da parte.
Occupati della pulizia delle seppie, sciacquale e tagliale ad anelli 2.
Occupati della pulizia delle seppie, sciacquale e tagliale ad anelli 2.
Squama le triglie, sciacquale sotto l'acqua corrente fredda, incidi la pancia con un coltello, rimuovi le viscere e ricavane i filetti 3. In alternativa, acquista dei filetti di triglia nella tua pescheria di fiducia.
Squama le triglie, sciacquale sotto l'acqua corrente fredda, incidi la pancia con un coltello, rimuovi le viscere e ricavane i filetti 3. In alternativa, acquista dei filetti di triglia nella tua pescheria di fiducia.
Pulisci i calamari con cura e taglia anch'essi ad anelli 4.
Pulisci i calamari con cura e taglia anch'essi ad anelli 4.
Lava i polipetti, strofinando testa e tentacoli sotto l'acqua fredda, incidendo la testa ed eliminando gli occhi e il becco. Rimuovi le interiora, sciacquali velocemente e dividili in pezzi 5.
Lava i polipetti, strofinando testa e tentacoli sotto l'acqua fredda, incidendo la testa ed eliminando gli occhi e il becco. Rimuovi le interiora, sciacquali velocemente e dividili in pezzi 5.
Occupati ora di pulire i gamberi, rimuovendo teste, carapace e intestino, poi dedicati alla pulizia delle canocchie eliminando testa, coda e chele, aiutandoti con delle forbici 6.
Occupati ora di pulire i gamberi, rimuovendo teste, carapace e intestino, poi dedicati alla pulizia delle canocchie eliminando testa, coda e chele, aiutandoti con delle forbici 6.
Nella stessa pentola dove hai cotto le vongole, versa il riso e fai tostare per 2 minuti, quindi sfuma con il vino rimasto 7 e lascia evaporare l'alcol.
Nella stessa pentola dove hai cotto le vongole, versa il riso e fai tostare per 2 minuti, quindi sfuma con il vino rimasto 7 e lascia evaporare l'alcol.
Versa il brodo di pesce caldo 8 e mescola, a fiamma moderata. In alternativa, puoi preparare e usare un fumetto di crostacei o di pesce, aggiungendo anche l'acqua filtrata delle vongole cotte.
Versa il brodo di pesce caldo 8 e mescola, a fiamma moderata. In alternativa, puoi preparare e usare un fumetto di crostacei o di pesce, aggiungendo anche l'acqua filtrata delle vongole cotte.
Dopo 2 minuti unisci i pelati schiacciati 9 con una forchetta, amalgama e cuoci altri 2 minuti.
Dopo 2 minuti unisci i pelati schiacciati 9 con una forchetta, amalgama e cuoci altri 2 minuti.
Unisci le seppie 10 e continua a versare un po' di brodo ogni volta che il risotto risulta troppo asciutto.
Unisci le seppie 10 e continua a versare un po' di brodo ogni volta che il risotto risulta troppo asciutto.
Dopo circa 4 minuti, aggiungi i calamari 11.
Dopo circa 4 minuti, aggiungi i calamari 11.
Quando manca 1 minuto al termine della cottura del riso, aggiungi le canocchie, i gamberi e le triglie. Regola di sale e mescola bene 12.
Quando manca 1 minuto al termine della cottura del riso, aggiungi le canocchie, i gamberi e le triglie. Regola di sale e mescola bene 12.
Infine, unisci le vongole 13.
Infine, unisci le vongole 13.
Profuma con il prezzemolo fresco sminuzzato e versa un filo di olio extravergine di oliva 14.
Profuma con il prezzemolo fresco sminuzzato e versa un filo di olio extravergine di oliva 14.
Mescola per mantecare tutti gli ingredienti 15.
Mescola per mantecare tutti gli ingredienti 15.
Sistema il risotto alla pescatora nei piatti individuali e servi subito, ben caldo 16.
Sistema il risotto alla pescatora nei piatti individuali e servi subito, ben caldo 16.
