ingredienti
  • Prosciutto crudo 8 fette
  • Salvia 8 foglie • 79 kcal
  • Burro un paio di riccioli • 750 kcal
  • Vino bianco mezzo bicchiere • 21 kcal
  • Farina tipo 00 q.b. • 750 kcal
  • Sale marino q.b. • 750 kcal
  • Pepe nero q.b. • 79 kcal
  • Vitello 8 fettine • 107 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Sarò sincera, pur essendo "romana de Roma" ignoro completamente come mai i saltimbocca alla romana si chiamino "saltimbocca". L'intuito mi spinge a credere che ci sia un legame tra il nome e la bontà della pietanza, che ogni boccone possa essere così irresistibile da "saltare – in – bocca" letteralmente ma, ahimè, questa è solo una mia fantasiosa ipotesi. Meglio non chiedere in giro, c'è anche chi mi ha detto che i saltimbocca sono degli involtini.
La caratteristica principale di questa ricetta è quella di rendere speciali delle semplici fettine di vitello cotte in padella. Questo avviene tramite l'utilizzo di una foglia di salvia che regala un profumo particolare ai saltimbocca alla romana. La carne viene poi infarinata e cotta rigorosamente nel burro.

Come si fanno i saltimbocca alla romana

La prima cosa da fare per cucinare la ricetta dei saltimbocca alla romana è tagliuzzare ai bordi le fetttine di vitello che altrimenti – a causa della sottile nervatura che le circonda – potrebbero arricciarsi in cottura.

Fatto ciò prendete le fette di prosciutto crudo, un prosciutto stagionato e saporito (mi permetto di consigliarvi di usare un prosciutto di montagna) sovrapponetele alle fettine e tagliatele della stessa dimensione della fettina stessa (come potete vedere nella foto qui sotto)

poi munitevi di alcuni stuzzicadenti di legno

vi serviranno per fermare la salvia. Lavate le foglie di salvia e asciugatele tamponandole con un panno, sovrapponetele al centro, sulla fetta di prosciutto e fermatela con lo stecchino come potete vedere dalla foto seguente

In ultimo infarinate il saltimbocca alla romana da ambo i lati e continuate così con gli altri saltimbocca (ne ho considerati due a persona per un totale di otto per una famiglia di quattro persone).

Preparati tutti  i saltimbocca alla romana mettete un paio di riccioli di burro a sciogliere in una capace padella, quando il burro sarà sciolto sistematevi i saltimbocca, mettendoli – come in foto – dal lato senza farcitura.

E' importante ricordarsi di salare e pepare i saltimbocca alla romana solo dal lato privo di prosciutto per un semplice motivo: il lato con il prosciutto e la salvia (data la presenza del salume) risulterà salata di conseguenza.

Dopo averli rosolati da entrambe i lati sfumate con il vino bianco (qui, come vi ho detto nella premessa, potreste optare per un'alternativa originale e sfumare con un bicchierino di brandy), lasciate cuocere ancora qualche minuto e impiattateli. La caratteristica dei saltimbocca alla romana è di essere buoni da servire e mangiare sia caldi sia tiepidi e – volendo – anche freddi. Potete accompagnarli a un contorno di verdure, anche grigliate.
Un'ultima nota, gli stuzzicadenti andrebbero tolti dopo aver cotto i saltimbocca alla romana, sfilandoli delicatamente senza rischiare di rompere la salvia. Io – ammetto – ho dimenticato di farlo, tutta colpa della fame ;)

Curiosità: il saltimbocca bresciano alla romana

Si chiama saltimbocca alla romana eppure le sue origini sono da ricercare altrove. Pellegrino Artusi, nella sua "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del 1891, racconta di averli mangiati nell'allora celebre trattoria "Le Venete", in Via di Campo Marzio, e di essere stato conquistato dall'apparente semplicità di un piatto in cui vari sapori entrano in contatto tra loro. Anche per questo motivo i saltimbocca sono sempre associati a Roma eppure, grazie alla testimonianza di Ada Boni ne "La Cucina Romana" del 1930, non è detto che sia così. Secondo la Boni, si tratta di una ricetta d'importazione che, solo in seguito, ha preso la cittadinanza romana. Infatti, diversi anni prima di Artusi, Adolfo Giaquinto, attribuisce la paternità dei saltimbocca ai bresciani, tesi confermata dallo studioso Livio Jannattoni, nel 1991. Jannattoni, infatti, specifica che i saltimbocca furono cucinati, per la prima volta, in epoca preunitaria, nel Lombardo-Veneto, a Brescia, tra Vicenza e Verona.

Varianti

Un'alternativa molto profumata, che si discosta però dalla ricetta originale, è quella di sfumare i saltimbocca alla romana con del brandy, invece che con del vino bianco.