ingredienti
  • Panna 200 ml • 335 kcal
  • Cioccolato fondente 200 g • 600 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La crema ganache si usa per farcire torte, per ricoprirle o per realizzare alcuni dolci come bignè ripieni.

Con la ganache al cioccolato penso sempre ad una preparazione che richiede grazia, ma non è così che nasce. Si narra che un giorno, in Francia, un giovane apprendista sbadato rovesciò della panna bollente su del cioccolato e che il suo maestro esclamò “Ganache!” (=incapace).

La ganache al cioccolato si può preparare sia in versione montata che no e, nel primo caso, potrete ottenerla con l’aiuto di fruste manuali o elettriche;  noterete che il composto di panna e cioccolato diventerà più chiaro e spumoso, ma decisamente più sodo della semplice panna montata.

La preparazione che vi illustro è quella originale, ma scorrendo il post potrete leggere suggerimenti e varianti che faranno al caso vostro.

Come preparare la ganache al cioccolato fondente

Per crema ganache s’intende principalmente l’incontro tra cioccolato fondente e panna, solo due ingredienti che danno vita ad una crema dai molteplici utilizzi. Come in ogni ricetta che si rispetti troviamo tante varianti.
La preparazione che vi illustro oggi è quella base, ma scorrendo il post potrete leggere suggerimenti e varianti che sicuramente potranno fare al caso vostro.

Tagliate a pezzetti, possibilmente delle stesse dimensioni, o grattugiate il cioccolato fondente (potete usare anche quello già in pastiglie o in gocce) (1).
Scaldate la panna senza però arrivare a bollore, vi consiglio di prediligere sempre quelle animali e con massa grassa superiore al 32% (2). Raggiunto il calore, versartela sul cioccolato (3).


Mescolate delicatamente, ma non troppo lentamente così da far sciogliere uniformemente il cioccolato (4). Continuate a mescolare sino a quando tutto il cioccolato fondente sarà sciolto e ben amalgamato con la panna (5). Il risultato sarà quello di una crema ancora liquida ma lucida (6), più la lascerete raffreddare e più diventerà cremosa ed opaca.

La crema ganache al cioccolato si conserva in frigorifero coperta con pellicola o in un contenitore ermetico per 2-3 giorni.

Varianti della crema ganache al cioccolato

Esistono tante varianti di ganache, possiamo cambiare gli ingredienti, sostituirli, aggiungerli, modificare la consistenza o aromatizzare, vediamo come:

Ganache al cioccolato senza o con burro?

Il burro non è previsto nella ricetta originale, ma aiuta ad ottenere un composto più lucido (30 g ogni 100 ml di panna).

Ganache al cioccolato bianco

La ganache al cioccolato si può preparare anche con cioccolato bianco al posto del fondente ed è una crema molto morbida e perfetta per la copertura delle torte o per farcire dolci. Si tratta di una variante della ganache al cioccolato fondente e, per prepararla, vi consiglio di aggiungete meno panna di quella che aggiungereste nel cioccolato fondente prediligendo un rapporto di 2 (o 1,5) parti di cioccolato e 1 di panna.

Crema ganache senza panna

Potrete sostituire la panna con il latte (anche di soia o di riso, in questo caso si tende ad aggiungere anche dello sciroppo di glucosio o d’acero così da aiutare la struttura della crema), ma varieranno le proporzioni, è consigliato usare maggiore cioccolato, almeno 2 volte più della panna, e non si potrà ottenere una ganache molto spumosa.

Ganache aromatizzata

Possiamo aromatizzare la nostra ganache in diversi modi: partendo da un cioccolato già aromatizzato oppure aggiungendo ai due ingredienti base della scorza di agrumi, del caffè (se solubile andrà aggiunto alla panna, se liquido quando avremo amalgamato cioccolato e panna) della pasta di frutta secca (pistacchio, nocciola, mandorla…) ne basteranno due cucchiai ogni 100 ml di panna o liquori e distillati che vanno aggiunti quando tutto il cioccolato sarà sciolto (un cucchiaio ogni 100 ml di panna).

Differenza tra ganache e glassa al cioccolato

Entrambe possono essere utilizzate per glassare i dolci, ma sono due cose ben distinte in quanto la glassa prevede ingredienti (solitamente cioccolato, acqua, zucchero) e procedimento (verrà realizzato uno sciroppo nel quale sciogliere il cioccolato) diversi.

Consigli

  • eccessivo freddo o caldo sono nemici della ganache, prediligete sempre la temperatura ambiente (intorno ai 20°C);
  • evitate che il cioccolato superi i 45°C, rischierebbe di scomporsi; con la procedura che vi ho mostrato il pericolo è ben lontano;
  • se la ganache risulta troppo dura potete stemperarla con del latte caldo oppure scioglierla un po’ a bagnomaria, se si tratta di una ganache montata sarà solo la temperatura ambiente potervi dare una mano;
  • Per rimediare a una crema ganache troppo liquida, potete aggiungere altro cioccolato o della colla di pesce (1-2 fogli su un composto che pesi circa 500 g), la gelatina, invece, andrà ammollata in acqua fredda, strizzata e aggiunta al composto appena riscaldato.