ingredienti
  • Mandorle pelate 250 g
  • Farina tipo 00 200 g • 750 kcal
  • Albumi 1 • 750 kcal
  • Zucchero 220 g • 750 kcal
  • Zucchero a velo q.b. • 79 kcal
  • Acqua 15 ml • 21 kcal
  • Zucchero di canna 20 g • 380 kcal
  • Scorza di arancia q.b. • 470 kcal
  • Ammoniaca per dolci 1 cucchiaio
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

I ricciarelli sono biscotti classici natalizi a base di mandorle e albume tipici della Toscana, precisamente della città di Siena. Sono famosi, ad esempio, i ricciarelli delle Pasticcerie Nannini. Furono introdotti, secondo una leggenda, da Ricciardetto Della Gherardesca, appena rientrato delle crociate. Alla base c'è una pasta simile al marzapane croccantina fuori e morbida dentro e si accompagnano molto bene a vini dolci, soprattutto se toscani.

Come preparare i ricciarelli di Siena

Per la ricetta dei ricciarelli, mettete le mandorle pelate (1), lo zucchero (2) e la scorza grattugiata di arancia in un mixer (3).

Interrompete solo quando otterrete una consistenza farinosa (4). Mettete in un pentolino lo zucchero di canna (5) insieme all'acqua. Cuocete finché non arriverà ad ebollizione. Trasferite il composto sbriciolato in un recipiente ed aggiungete la farina (6).

Versate il liquido caramellato ottenuto (7) e fate assorbire sul composto (8). Aggiungete l'ammoniaca per dolci. Lasciate riposare l'impasto per circa 8 ore coperto da pellicola. Montate un albume di uovo quando sarà trascorso il tempo di riposo (9).

Aggiungetelo al composto e lavorate con le mani (10). Aggiungete lo zucchero a velo per asciugare e farina se necessario (11). Forate i ricciarelli con le mani e riponete in una teglia ricoperta da carta da forno (12). Infornate a 180° per 20 minuti e, una volta pronti, toglieteli dal forno senza toccarli con le mani e fate raffreddare. Servite i ricciarelli con una spolverata di zucchero a velo.

Consigli

  • La ricetta tipica toscana dei ricciarelli prevede la scorza grattugiata di limone. Aggiungetela, però, solo se la preferite.
  • È importante far trascorrere le otto ore richieste per far assemblare gli ingredienti secchi a quelli umidi.
  • La forma giusta è ovoidale e potete modellarli da crudi con le mani. Non è necessario avere strumenti particolari.
  • Ricordate di togliere dal fuoco una volta che vedrete delle crepe formarsi sul biscotto. Non lasciatelo a lungo perché poi risulterà troppo duro e secco.
  • Utilissimo sfruttare l'ammoniaca per dolci per ottenere i ricciarelli croccanti come se fossero appena sfornati da una pasticceria artigianale.

Il disciplinare dei Ricciarelli di Siena

I ricciarelli senesi sono stati i primi prodotti dolciari ad ottenere il marchio IGP dall'Unione Europea. C'è un disciplinare, inoltre, che va a regolare la loro produzione, la distribuzione e il logo, che raffigura uno scudo bianco e nero, un drappo rosso e la dicitura "Ricciarelli di Siena".

Varianti

Ci sono alternative che propongono di arricchire la ricetta con cioccolato fondente. I ricciarelli al cioccolato si preparano con lo stesso procedimento solo che, nell'impasto, si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro. Per fare i ricciarelli senza glutine, invece, usate 200 grammi di farina di mandorle. Attenzione allo zucchero a velo e controllate che ci sia la dicitura "senza glutine" sulla confezione.

Conservazione

I ricciarelli si conservano in una scatola da latta per 3 giorni al massimo.