ingredienti
  • Muscolo di manzo 800 gr a pezzi di 4 cm
  • Salsa di pomodoro 2,5 litri
  • Olio extravergine d’oliva 6 cucchiai • 79 kcal
  • Cipolla 2 • 365 kcal
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Sale q.b. • 750 kcal
  • Pepe nero q.b. • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il ragù napoletano, ‘O rraù in dialetto, è una ricetta tipica della tradizione culinaria partenopea: sugo di pomodoro con carne a pezzi, che prevede una lunga cottura, circa 5 ore. Si dice a Napoli che il ragù deve pippiare, termine onomatopeico per indicare che deve sobollire in modo impercettibile. Il sugo deve assorbire lentamente il sapore della carne, che con procedere della cottura diventa sempre più morbida, che si scioglierà in bocca. Una preparazione classica per il pranzo della domenica, che prevede tanta pazienza e dedizione: il ragù alla napoletana deve essere infatti tenuto costantemente d'occhio, anche se nel frattempo si sta facendo altro. Gli ingredienti sono semplici: cipolla, carne di manzo o mista di manzo e maiale, salsa di pomodoro, olio extravergine d'oliva, vino rosso, sale e pepe. I tegami ideali per la cottura sono quelli di terracotta o rame stagnato ma, se non ne possedete, utilizzate un tegame dal fondo spesso. Il ragù di carne è, per i napoletani, una vera e propria istituzione tra i condimenti. Persino il grande Eduardo De Filippo dedicò una poesia a questa pietanza, intitolata proprio "O rraù", nella quale affermata che il ragù napoletano non è semplice carne con il sugo. Ecco come prepararlo.

Quale carne scegliere per il ragù

Nella nostra ricetta utilizzeremo il "mammunciello" ovvero il muscolo di manzo, è possibile invece preparare il ragù di carne alla napoletana anche con un misto di carne di manzo e di maiale, l'importante è che non sia troppo magra, ma deve essere abbastanza grassa per donare sapore al sugo. Il ragù può essere quindi arricchito con braciole di carne preparate con la carne rivavata tra la punta di pette e la clavicola del manzo: la fetta di carne sarà poi farcita con pecorino, prezzemolo, uvetta e pinoli. Tra i pezzi di carne di maiale è da preferire la gallinella, cioè la sovracoscia, o la tracchiolella, cioè le spuntature di maiale. C'è poi chi utilizza anche la salsiccia, l'involtino di cotenna (la cotica), oppure le polpette. Ogni famiglia ha infatti la sua ricetta, adattata spesso in base alle esigenze e ai gusti familiari

Come preparare il ragù di carne alla napoletana

Fate rosolare in una pentola di coccio, o in un tegame dal fondo spesso, le cipolle tritate con l'olio, per un paio di minuti. Aggiungete poi la carne di manzo a pezzi e giratela spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che la cipolla si bruci. Non appena la carne sarà ben rosolata, aggiungete il vino rosso e continuate a cuocere a fuoco lento fino a farlo evaporare. Aggiungete ora la salsa di pomodoro e continuate a cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. Abbassate poi la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e aggiungete sale e pepe: lasciate il cucchiaio di legno tra la pentola e il coperchio, e fate cuocere per 5-6 ore controllandolo spesso. Il ragù diventerà sempre più scuro e sprigionerà un profumo inebriante. Il ragù sarà pronto quando si formerà, nel bordo interno della pentola, un sottile crosta densa come la superficie del sugo.

Consigli

Una volta pronto il ragù alla napoletana potete utilizzarlo per condire la pasta, preferibilmente rigatoni o paccheri, anche se il formato tradizionale sono i ziti, che devono essere spezzettati in 4 parti prima della cottura.

Preferite cipolle dorate per la preparazione. Chi preferisce potrà aggiungere anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Il ragù di carne alla napoletana può essere poi utilizzato per svariate preparazioni come il sartù di riso, altro piatto tipico della tradizione campana

Il ragù napoletano più riposa e più è saporito, per questo solitamente si prepara il giorno prima, di norma il sabato, così che sia pronto per il pranzo della domenica.

Conservazione

Potete conservare il ragù napoletano in frigo per 3 giorni all'interno di un contenitore ermetico. In alternativa potete congelarlo all'interno di un contenitore di vetro coperto.