ingredienti
  • Pane raffermo 300 g • 79 kcal
  • Midollo di bue 50g
  • Olio
  • Brodo di carne 1 litro • 661 kcal
  • Sale • 21 kcal
  • Pepe nero • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La Pearà è una salsa tipica della cucina veneta che accompagna secondi a base di carne e in particolare il bollito, immancabile sulle tavole sopratutto nei mesi freddi. Il nome Pearà deriva da "pepata": il suo gusto inconfondibile infatti è dato da una abbondante dose di pepe macinato aggiunto a fine cottura. Il segreto di questa salsa è nei suoi ingredienti poveri e nel procedimento di cottura: preparare la pearà è facilissimo, basta solo un pò di attenzione.

Come preparare la salsa Pearà

Preparate il brodo di carne in una pentola capiente, ne occorrerà circa un litro (1). Prendete il pane raffermo e abbrustolitelo in forno preriscaldato a 180 gradi. Sbriciolatelo il più possibile e mettetelo da parte (2). In un tegame sciogliete il midollo di bue che si ottiene scavando le ossa con un coltellino da cucina. Quando il midollo si sarà sciolto (3), togliete dal fuoco e aggiungete il pane sbriciolato finemente mescolando con un mestolo di legno cercando di evitare grumi. Quando il composto sarà amalgamato riponete nuovamente sul fuoco, aggiungete due cucchiai di olio Evo e il brodo poco per volta. Fate cuocere per circa 80 minuti aggiungendo il brodo e mescolando. Quando la vostra salsa risulterà compatta e cremosa, aggiungete un cucchiaio abbondante di pepe nero macinato e mescolate il tutto: la vostra Pearà è pronta per essere gustata!

Consigli

Come per tutte le salse, anche per la Pearà vale il detto che i gusti sono gusti: c'è chi la preferisce più densa e chi meno corposa. Il segreto di questa salsa sta nella giusta proporzione tra pane e brodo di carne. Il consiglio è quindi di aggiungere il brodo non tutto insieme ma poco per volta così da raggiungere la consistenza che più preferite.

Varianti

Come tutte le ricette regionali, basta spostarsi di qualche chilometro per trovarne varianti e alternative gustose.
In alcune località del Veneto non viene utilizzato l'olio ma il burro: in questo caso fate sciogliere insieme il burro e il midollo a cui aggiungerete poi il pane sbriciolato finemente.
Per una salsa Pearà ancora più cremosa e saporita potete aggiungere a fine cottura due cucchiai di parmigiano raggiano grattugiato insieme al pepe.

Storia e curiosità

Come tutte le ricette antiche non conosciamo precisamente l'origine e la storia, è molto probabile stando alle informazioni a cui possiamo attingere però che la Pearà sia nata nel VI secolo d.c. quando il re dei Longobardi Alboino commissionò al suo cuoco una ricetta per la moglie, la regina Rosmunda che, dopo la morte del padre, aveva smesso di mangiare e si stava lasciando morire di fame.

Nelle ricette più antiche non troviamo spesso il parmigiano o altri formaggi che compaiono solo successivamente nella tradizione culinaria: è interessante pensare che questa "mancanza" derivi molto probabilmente dalle condizione economiche che dettano e danno la loro impronta alle ricette davvero umili e che quindi il parmigiano, che per noi è una componente immancabile sulle nostre tavole, per secoli probabilmente era un prodotto inaccessibile ai più. La pearà era quindi davvero un piatto povero che solo successivamente all'unità di Italia è comparso, insieme al bollito, sulle tavole delle famiglie benestanti.