ingredienti
  • Fegatini di pollo 400 gr
  • Burro 450 gr • 79 kcal
  • Cipolla bianca 1 • 661 kcal
  • Olio extravergine di oliva q.b. • 79 kcal
  • Marsala 1 bicchierino
  • Alloro 1 foglia
  • Sale marino q.b. • 750 kcal
  • Pepe nero q.b. • 79 kcal
  • Buccia grattugiata di limone 1
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il patè di fegato è la ricetta ideale se volete preparare un antipasto delizioso e raffinato per il cenone di Capodanno. Il patè di fegato è una preparazione tipica della cucina francese, dove si utilizza principalmente il fegato d'oca "ingrassato" per preparare il famoso foie gras. In Italia questo prelibato patè si realizza soprattutto con fegatini di pollo, fegato di vitello o di coniglio, in base ai gusti e alla disponibilità. Per prepararlo bisognerà rosolare il fegato in un soffritto di cipolla, olio e burro da insaporire con alloro, un po' di Marsala o cognac, per poi tritare il tutto nel mixer con il burro ammorbidito. Infine andrà posto in frigo per qualche ora in modo da rassodarlo prima di servirlo. Ma ecco come preparare il patè di fegato con semplici passaggi per arricchire la vostra tavola delle feste.

Origini e storia del patè di fegato

Il patè di fegato è una specialità della cucina francese che ha origini molto antiche. Già all'epoca dei faraoni gli egiziani consumavano il patè di fegato d'oca, così come gli antichi romani che lo preparavano con l'aggiunta di fichi secchi, latte e miele. Ma è in Francia, soprattutto all'epoca di Luigi XV e Luigi XVI, che il foie gras trova la sua massima diffusione. I francesi sono soliti preparare questo patè con il fegato d'oca e di anatra: gli animali vengono alimentati abbondantemente con del mais in modo da aumentare notevolmente le dimensioni del fegato: da qui il nome foie gras "fegato grasso".

Come preparare il patè di fegato

Preparate i fegatini di pollo (1), lavateli, puliteli, eliminando il grasso e tagliateli a pezzetti. In una padella antiaderente fate sciogliere 150 gr di burro.(2) Aggiungete poi l'olio e la cipolla tritata (3), fatela rosolare senza farla imbiondire troppo.

Versate in padella i fegatini e fateli rosolare per alcuni minuti (4) aggiungendo anche l'alloro e la scorza di limone grattugiata. Unite ora il Marsala e fatelo evaporare a fuoco lento, aggiungete poi un po' di sale e il pepe, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Versate tutto nel mixer e frullate fino a che non otterrete una crema. Aggiungete al composto il restante burro, precedentemente sciolto, in modo da rendere la crema di fegato più morbida e omogenea. Prendete ora uno stampo da plumcake (5) imburratelo e foderatelo con pellicola trasparente. Versate al suo interno il patè di fegato e fate riposare in frigo per 4 ore, in modo da farlo rassodare bene. Trascorso il tempo necessario sformate il patè, capovolgetelo su un piatto da portata e decoratelo come più vi piace. Il vostro patè di fegato è pronto per essere portato in tavola.(6)

Consigli

Per donore un tocco di gusto e raffinatezza in più al vostro patè di fegato, potete aggiungere all'impasto un po' di tartufo nero sbriciolato.

Prima di servire il patè di fegato potete decorarlo con olive, capperi, prezzemolo o con delle bacche di mirto. Potete poi gustarlo freddo o spalmarlo su dei crostini di pane caldo passati in padella.

Potete preparare il patè anche con fegato di vitello, di coniglio, scegliendo quello che preferite: il procedimento da seguire sarà sempre lo stesso, a variare sarà solo un po' il gusto e la consistenza. Il fegatini di pollo vi garantiranno un risultato più cremoso.

Se preferite potete realizzare il patè di fegato avvolto nella gelatina. In questo caso avrete bisogno di due stampi per plumcake: in quello più piccolo metterete il composto per il patè come indicato nella ricetta, facendolo rassodare in frigo e, in quello più grande, la gelatina che preparerete con 2 dadi di preparato per gelatina e 1 litro d'acqua. Una volta pronta versatene metà nello stampo e fate rassodare in frigo per 2 ore. Trascorso il tempo necessario sforate il patè dallo stampo piccolo e sistematelo nello stampo grande sopra la gelatina. Ora riempite gli spazi vuoti con il resto della gelatina e fate rassodare in frigo per altre 2 ore. Prelevate lo stampo dal frigo e avvolgetelo in un panno di cotone bollente, capovolgete il patè di fegato in un piatto da portata e decorate prima di servire.

Varianti

Come variante potete preparare il patè di fegatini di pollo alla toscana da spalmare sul pane tostato in forno. In una pentola versate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare un trito di verdure realizzato con una costa di sedano, 2 carote e 1 cipolla. Aggiungete poi i fegatini di pollo, fateli cuocere per pochi minuti e sfumate con il vino rosso o il cognac continuando la cottura. Per insaporite i fegatini aggiungete anche una foglia di alloro e 2 acciughe. Non appena il fagato si sarà ammorbidito, eliminate la foglia di alloro e passate il composto nel mixer, aggiungete un po' di sale e pepe e frullate fino ad ottenere un composto cremoso. In questo caso il patè dovrà rimanere più cremoso, e potrà essere servito anche tiepido, per essere spalmato sulle fette di pane tostato.

Come conservare il patè di fegato

Potete conservare il patè di fegato in frigo per 3 giorni al massimo coperto con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico.