Pasta risottata: la ricetta del primo cremoso con piselli e speck

La pasta risottata è un primo cremoso e saporito preparato con una particolare tecnica di cucina, ideata dal gastronomo Paolo Marchi, che prevede di cuocere la pasta direttamente nella padella con il condimento unendo, poco alla volta, del liquido bollente proprio come fosse un risotto.

Si tratta di una ricetta semplice e alla portata di tutti che però, per essere confezionata a regolata d’arte, richiede il rispetto di poche e semplici accortezze: a partire dalla scelta della pasta, da prediligere possibilmente di ottima qualità, essiccata lentamente e trafilata al bronzo. Qui abbiamo optato per dei fusilli e li abbiamo portati a cottura con il brodo vegetale fumante in un tegame insieme ai piselli, precedentemente fatti insaporire con un soffritto di cipolla e speck croccante: in questo modo la pasta rilascerà lentamente sul fuoco tutto il suo amido e si legherà al resto degli ingredienti, formando una cremina vellutata e irresistibile.

Ottima da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena informale in compagnia di amici, questa preparazione, secondo alcuni, risulterebbe addirittura più leggera e digeribile in quanto, risottando la pasta, si andrebbe a bloccare il processo di trasformazione degli zuccheri in essa contenuti. In realtà quello che sappiamo per certo è che una pasta lessata troppo a lungo avrà un indice glicemico più alto di una perfettamente al dente, motivo per cui, al di là della tecnica prescelta, sarà importante attenersi scrupolosamente ai tempi di cottura del formato preferito.

Qui abbiamo impreziosito il piatto con dello zafferano in polvere e del pepe fresco macinato al momento, e abbiamo mantecato poi la pasta, a fuoco spento, con una manciata di parmigiano grattugiato. Se preferisci, per una resa più sapida, puoi utilizzare del pecorino stagionato oppure puoi aromatizzare il tutto con le erbette aromatiche preferite.

Se desideri, al posto del brodo vegetale puoi utilizzare dell’acqua calda leggermente salata, oppure puoi sostituire i fusilli con altro formato, corto o lungo, di tuo gradimento: mezze maniche, conchiglie, rigatoni, caserecce, spaghetti, linguine…

Scopri come preparare la pasta risottata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche pasta e piselli alla napoletana o la fregola risottata ai frutti di mare.

Come preparare la pasta risottata

Taglia lo speck a listerelle e lascialo rosolare in una padella antiaderente insieme alla cipolla, tritata finemente, e a un filo d'olio extravergine di oliva 1.

Aggiungi i piselli 2.

Mescola con un mestolo di legno 3 e lasciali insaporire per un paio di minuti.

Unisci la pasta 4.

Copri con il brodo vegetale bollente 5.

Porta a cottura la pasta, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito 6.

A pochi minuti dal termine della cottura, unisci lo zafferano in polvere 7.

Leva dal fuoco e aggiungi il parmigiano grattugiato 8.

Manteca per bene 9 e aggiusta eventualmente di sale.

Distribuisci la pasta risottata nei piatti individuali, completa con una macinata di pepe fresco 10, porta in tavola e servi.

Varianti

Se desideri, puoi sostituire i piselli con delle verdure miste, ridotte a cubetti e saltate in padella con un filo d'olio extravergine di oliva, oppure puoi cuocere la pasta risottata in bianco e condirla poi con formaggi morbidi e salmone affumicato.

Se preferisci, puoi anche cimentarti con una versione in rosso utilizzando, a seconda della stagionalità, dei pomodorini piccadilly o della passata di pomodoro: il tutto aromatizzato con foglioline fragranti di basilico fresco e mantecato poi con del parmigiano grattugiato.