ingredienti
  • Melanzane 1kg • 25 kcal
  • Passata di pomodoro 500 ml • 21 kcal
  • Parmigiano grattugiato 50 gr • 21 kcal
  • Basilico q.b. • 15 kcal
  • Provola 300 gr • 21 kcal
  • Olio di semi d’arachide 1 litro • 690 kcal
  • Aglio 1 spicchio • 79 kcal
  • Olio extravergine di oliva q.b. • 79 kcal
  • Sale marino q.b. • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La parmigiana è una ricetta diffusa in tutto il sud, ed è un piatto a base di melanzane, mozzarella o provola, basilico, pomodoro, parmigiano. Esistono diverse versioni della parmigiana, c'è chi frigge le melanzane, chi invece le griglia, oppure chi le ripassa nella farina o nell'uovo prima di friggerle. In tutti i modi, questo piatto è davvero squisito! Lo si può presentare come piatto unico, accompagnato da un bel pezzo di pane, oppure come secondo piatto. Io vi propongo la variante napoletana, con le melanzane rigorosamente fritte, la cui cottura va ultimata in forno, e per cui vi serviranno delle melanzane lunghe, da posizionare a strati in una teglia con un po' di basilico, la provola, la passata di pomodoro ed il parmigiano grattugiato.

Come preparare la parmigiana di melanzane

Versate la passata di pomodoro in una pentola con l'olio e uno spicchio d'aglio ed aggiungete il sale. Fate cuocere per almeno 20 minuti ed aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco. Lavate ed asciugate le melanzane, togliete via le estremità e tagliate delle fettine sottili 4-5 mm (1). In una padella mettete a scaldare l'olio di semi di arachidi e quando sarà diventato bollente friggete le melanzane (2), poco alla volta. Scolatele sulla carta assorbente dopo qualche minuto (3).

Disponete le melanzane nella teglia: sul fondo versate un mestolo di passata di pomodoro, posizionate il primo strato di melanzane (4), aggiungete altra passata, il basilico, la provola e il parmigiano grattugiato (5). Procedete nello stesso modo con gli altri strati, disponendo le melanzane prima in senso orizzontale e poi in senso verticale, fino ad esaurire gli ingredienti. Ricoprite l'ultimo strato, infornate la parmigiana di melanzane a 200° per 40 minuti, e sfornatela (6) quando sarà ben colorita in superficie.

Consigli

  • Prima di friggere le melanzane vi consiglio, una volta tagliate, di metterle in un recipiente e di cospargerle con un po' di sale grosso. Dopodiché ponete sopra un piatto con un peso, e lasciatele a spurgare per almeno un'ora. In questo modo le melanzane rilasceranno l'acqua amarognola e la frittura risulterà molto più asciutta.
  • Se non avete a disposizione la provola potete usare il fiordilatte, oppure il caciocavallo. Vi sconsiglio la mozzarella perché in cottura rilascia troppo latte.

Origini

La parmigiana di melanzane è un secondo piatto succulento, che si prepara tradizionalmente al sud Italia, specialmente in Sicilia e in Campania. Pare che l'origine del piatto risalga al Medioevo, quando gli arabi importarono in Sicilia le melanzane e che fosse diffuso proprio lì in una semplice versione, composta da melanzane fritte cosparse di pecorino. Sempre legato all'isola sarebbe il termine dialettale "parmiciane", che indica le aste di legno delle persiane, da cui deriverebbe il nome di questo piatto in cui le melanzane vengono poste le une accanto alle altre nella teglia, proprio come le aste di legno.

Varianti

La parmigiana di melanzane ha numerose varianti diffuse per il Sud Italia e, ad esempio, nella versione siciliana, non si utilizza il fior di latte o la provola ma la tuma o la ricotta. La varietà da utilizzare, poi, da utilizzare è quella viola seta e non quelle nere allungate. Eppure questa ricetta della nonna ha subito, nel tempo, delle varianti significative, anche light. Eccone due:

Parmigiana di melanzane grigliate

Per una variante light potete scegliere di grigliare le melanzane invece di friggerle: andranno benissimo tutti i tipi di melanzane, anche quelle tonde, che una volta grigliate potete condire con un filo d'olio e un pizzico di sale. Disponetele sulla teglia e poi procedete come da ricetta tradizionale. Se siete a dieta, vi consiglio di utilizzare un formaggio magro al posto della provola, come il primo sale, che è meno calorico e a basso contenuto di grassi, oppure potete aggiungere qualche cucchiaio di ricotta alla preparazione.

Parmigiana di melanzane bianca

La parmigiana di melanzane bianca è una variante con la besciamella al posto del sugo e l'aggiunta del prosciutto cotto. Per una parmigiana bianca per 4 persone gli ingredienti sono: 4 melanzane lunghe (oppure 2 melanzane tonde grosse), 150 gr di prosciutto cotto, 150 gr di provola, formaggio grattugiato q.b., 400 ml di besciamella. Friggete le melanzane tagliate a fette e disponetele sul fondo di una teglia, aggiungete il prosciutto cotto, la provola o fiordilatte, uno strato di besciamella, il parmigiano grattugiato, e procedete con gli altri strati di melanzane fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate la parmigiana con uno strato di besciamella e una generosa manciata di parmigiano grattugiato. Cuocete in forno a 180°per 30 minuti.