Papassini: la ricetta dei biscotti speziati tipici sardi
I papassini, detti anche papassinos o pabassinas, sono dei biscotti tipici della Sardegna, preparati storicamente in occasione della festa di Ognissanti, oggi diffusi tutto l'anno nelle pasticcerie locali. Si tratta di caratteristici dolcetti dalla forma a rombo, a base di pasta frolla realizzata con strutto e arricchita da uva passa, mandorle, noci, scorza di agrumi grattugiata e spezie; una volta cotti, vengono ricoperti di ghiaccia reale e guarniti con codette di zucchero colorate.
Come la maggior parte delle ricette tradizionali, gli ingredienti e il procedimento variano da zona a zona: costante è, invece, la presenza dell'uvetta, la cosiddetta papassa, da cui prendono appunto il nome; la differenza principale sta nell'aggiunta della "sapa", un particolare vino cotto impiegato soprattutto nella provincia di Cagliari. La versione che ti proponiamo noi è semplice e alla portata di tutti: la cosa fondamentale è rispettare le tempistiche di cottura, per evitare che i papassini risultino troppo secchi o, al contrario, eccessivamente morbidi.
L'impasto si prepara in pochi minuti, mescolando gli ingredienti in una ciotola e aggiungendo solo alla fine le mandorle tritate e l'uvetta, ammollata in acqua e rum; il panetto ottenuto viene lasciato riposare in frigorifero per 30 minuti, quindi si stende con un matterello e si ritagliano tanti rombi da decorare, dopo un breve passaggio in forno e una fase di raffreddamento, con la glassa e gli zuccherini.
Non ti rimarrà che attendere circa 2 ore affinché la copertura, detta cappa, si solidifichi: il risultato saranno dei dolcetti fragranti e irresistibili, dalla nota speziata conferita dai semi di anice. Perfetti da sbocconcellare a colazione o a merenda insieme a una tazza di infuso, sono ottimi anche da proporre al termine di un pasto in famiglia o con gli amici, accompagnati da un bicchierino di vino liquoroso: si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in un barattolo di vetro ermetico o in una scatola di latta, per 5 giorni al massimo.
Scopri come preparare i papassini seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le zippulas, le tipiche zeppole sarde, le seadas, le pardulas pasquali e le rame di Napoli, biscotti catanesi realizzati tradizionalmente il 2 novembre.
Come preparare i papassini
Prepara la frutta secca e gli aromi: trita grossolanamente mandorle e gherigli di noce e raccoglili in una ciotolina; grattugia la scorza del limone e dell'arancia non trattati e trasferiscile in un recipiente con un cucchiaino di semi di anice; sciacqua l'uvetta sotto l'acqua corrente, per eliminare eventuali impurità, quindi mettila in ammollo coperta con acqua e rum per 15 minuti 1.
Prepara la frutta secca e gli aromi: trita grossolanamente mandorle e gherigli di noce e raccoglili in una ciotolina; grattugia la scorza del limone e dell'arancia non trattati e trasferiscile in un recipiente con un cucchiaino di semi di anice; sciacqua l'uvetta sotto l'acqua corrente, per eliminare eventuali impurità, quindi mettila in ammollo coperta con acqua e rum per 15 minuti 1.
Sistema la farina, precedentemente setacciata, in un recipiente ampio, unisci un cucchiaino di lievito per dolci e lo zucchero semolato 2.
Sistema la farina, precedentemente setacciata, in un recipiente ampio, unisci un cucchiaino di lievito per dolci e lo zucchero semolato 2.
Aggiungi la buccia degli agrumi e i semi di anice 3 quindi mescola velocemente il tutto.
Aggiungi la buccia degli agrumi e i semi di anice 3 quindi mescola velocemente il tutto.
Versa lo strutto a temperatura ambiente 4 e amalgama per bene con un cucchiaio di legno affinché venga assorbito dagli ingredienti secchi.
Versa lo strutto a temperatura ambiente 4 e amalgama per bene con un cucchiaio di legno affinché venga assorbito dagli ingredienti secchi.
Lavora il composto fino a ottenere delle briciole grossolane, poi incorpora le uova 5.
Lavora il composto fino a ottenere delle briciole grossolane, poi incorpora le uova 5.
Inizia a lavorare l'impasto con le mani, finché non assumerà una consistenza morbida e compatta 6.
Inizia a lavorare l'impasto con le mani, finché non assumerà una consistenza morbida e compatta 6.
A questo punto, strizza per bene l'uvetta e aggiungila all'impasto, insieme alle mandorle e alle noci tritate 7.
A questo punto, strizza per bene l'uvetta e aggiungila all'impasto, insieme alle mandorle e alle noci tritate 7.
Forma un panetto piatto, avvolgilo con un foglio di carta forno 8 e riponilo in frigorifero per 30 minuti.
Forma un panetto piatto, avvolgilo con un foglio di carta forno 8 e riponilo in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendi il panetto fino a raggiungere uno spessore di 1 centimetro, quindi ritaglia l'impasto con un coltello per ottenere dei rombi 9; rimpasta gli scarti e ricava altri rombi fino a terminare il composto.
Trascorso il tempo di riposo, stendi il panetto fino a raggiungere uno spessore di 1 centimetro, quindi ritaglia l'impasto con un coltello per ottenere dei rombi 9; rimpasta gli scarti e ricava altri rombi fino a terminare il composto.
Disponi i biscotti su una leccarda, foderata con carta forno 10, e cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per 15 minuti o fino a completa doratura; una volta sfornati, mettili a raffreddare su una gratella.
Disponi i biscotti su una leccarda, foderata con carta forno 10, e cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per 15 minuti o fino a completa doratura; una volta sfornati, mettili a raffreddare su una gratella.
Nel frattempo, prepara la glassa: aziona le fruste e fai schiumare l'albume con un cucchiaino di succo di limone 11, quindi incorpora lo zucchero a velo man mano, proseguendo a montare il tutto con le fruste ad alta velocità.
Nel frattempo, prepara la glassa: aziona le fruste e fai schiumare l'albume con un cucchiaino di succo di limone 11, quindi incorpora lo zucchero a velo man mano, proseguendo a montare il tutto con le fruste ad alta velocità.
Dovrai ottenere una glassa densa e cremosa 12.
Dovrai ottenere una glassa densa e cremosa 12.
Spalma uno strato di glassa sui biscotti con l'ausilio di una spatola e decora con una manciata di codette colorate 13. Lascia seccare la glassa per almeno 2 ore, tenendo i biscotti scoperti su una gratella, poi trasferisci su un piatto da portata.
Spalma uno strato di glassa sui biscotti con l'ausilio di una spatola e decora con una manciata di codette colorate 13. Lascia seccare la glassa per almeno 2 ore, tenendo i biscotti scoperti su una gratella, poi trasferisci su un piatto da portata.
Porta in tavola e gusta i tuoi papassini 14.
Porta in tavola e gusta i tuoi papassini 14.
Varianti
La ricetta dei papassini è suscettibile a diverse varianti: nella zona settentrionale della Sardegna, per esempio, l'impasto è arricchito da semi di finocchio selvatico e scorza grattugiata di agrumi, mentre nella parte meridionale viene aromatizzato con diverse spezie, come cannella in polvere, bacca di vaniglia e scorze d'arancia candite.
