ingredienti
  • Farina tipo 00 500 gr • 750 kcal
  • Uova 4 • 750 kcal
  • Zucchero 200 gr • 79 kcal
  • Strutto o burro 200 gr
  • Uvetta 200 gr • 317 kcal
  • Scorza di limone 1 • 470 kcal
  • Cannella 1 pizzico
  • Mandorle 150 gr • 575 kcal
  • Noci 150 gr • 660 kcal
  • Per la glassa
  • albume 1
  • Zucchero a velo 150 gr • 79 kcal
  • Confettini colorati q.b.
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

I papassini conosciuti anche come pabassinas o papassinos, sono dei dolci tipici della Sardegna che si preparano in autunno, per la festa di Ognissanti, per il Natale e per Pasqua, anche se i sardi amano averli in casa tutto l'anno, per offrirli agli ospiti. I papassini si preparano con una base di pasta frolla aromatizzata con molta uvetta, oltre all'aggiunta di cannella, scorza di limone o di arancia, canditi, e mandorle e noci tritate. Vengono poi guarniti con la "cappa" cioè una copertura di glassa di zucchero arricchita con confettini colorati (o diavoletti). La preparazione non è difficile, bisogna però stare attenti alla cottura: se cuociono troppo, i papassini diventano troppo secchi, se invece la cottura è troppo breve, possono restare molli e perdere il loro caratteristico sapore. La nostra ricetta è facile e veloce, senza l'aggiunta di agenti lievitanti: in poco più di un'ora i vostri papassini saranno pronti da gustare.

Qual è la ricetta originale dei papassini sardi?

I papassini hanno origini molto antiche, per questo è quasi impossibile rintracciare la ricetta originale. In ogni zona della Sardegna i pabassinos si preparano con piccole varianti, soprattutto riguardo all'uso degli aromi, ad esempio l'aggiunta di saba o sapa cioè di vincotto, ingrediente utilizzato nella zona di Cagliari, o l'aggiunta di anice o semi di finocchio, e alla preparazione della "cappa", la glassa, realizzata a base di acqua o di albume. Nella scheda del papassino quale "Prodotto tradizionale sardo", quindi riconosciuto dalla Regione Sardegna, tra gli ingredienti base troviamo: farina tipo 00, uva sultanina, uova, zucchero, vincotto, margarina vegetale, latte, lievito chimico alimentare e mandorle. Nel sud della Sardegna si utilizzano però anche cannella e vaniglia, mentre nel nord dell'isola vengono aggiunte scorza di arancia e di limone, oltre a semi di fiocchio selvatico. A parte le piccole varianti restano comunque dei dolci fragranti e aromatici, simbolo della Sardegna.

Come preparare i papassini

Mettete l'uvetta in acqua fredda e lasciatela in ammollo per circa 15 minuti.(1) Tritate mandorle e gherigli di noce e mettetele da parte. In una ciotola capiente impastate lo strutto o il burro ammorbidito con zucchero e farina. Aggiungete le uova (2) la cannella, la scorza di limone grattugiata, e impastate bene il tutto. Strizzate l'uvetta e aggiungetela agli ingredienti insieme alle mandorle e alle noci tritate e continuate ad impastare. Stendete l'impasto su una spianatoia e stendetelo con un mattarello: l'altezza massima dovrà essere di 1,5 cm. Realizzate poi dei rombi di circa 3 cm per lato. Adagiate i papassini su una leccarda rivestita con carta forno e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti: controllate la cottura e sfornate i papassini quando saranno dorati e croccanti, se necessario, quindi, diminuite o aumentate i tempi di cottura. Una volta pronti togliete i papassini dal forno e lasciateli raffreddare.Preparate ora la glassa: sbattete leggermente l'albume.(3)

Aggiungete lo zucchero(4) e continuate a sbattere fino a realizzare una glassa liscia.(5) Utilizzatela per decorare i papassini e cospargete poi con i confettini colorate: lasciate solidificare il tutto. I vostri papassini sono pronti per essere serviti.(6)

Consigli

Agli ingredienti aggiungere anche una punta di bicarbondato oppure 10 gr di ammoniaca per dolci: in questo caso, realizzate l'impasto, formate poi una palla, copritela con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora. Procedete poi come da ricetta.

La glassa impiega molto tempo per asciugare, circa 8 ore. Per velocizzare l'operazione potete sistemare i papassini su una teglia coperta con carta forno e farli asciugare in forno a 50° al massimo: in mezz'ora saranno pronti per essere gustati.

Chi preferisce potrà aromatizzare l'impasto con vincotto, liquore all'anice, vaniglia o scorza di arancia.

Come conservare i papassini

Potete conservare i papassini all'interno di un barattolo di vetro, di un sacchetto di carta o di una scatola di latta: si conserveranno per 4-5 giorni