ingredienti
  • Lievito madre rinfrescato 200 gr
  • Farina 0 600 gr • 750 kcal
  • Acqua 420 ml • 21 kcal
  • Sale 15 gr • 21 kcal
  • Miele 1 cucchiaino • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il pane è un alimento immancabile sulle nostre tavole; in particolare, il pane cafone o pane dei Camaldoli, è un'antica ricetta di tradizione contadina. Un pane tipico della Campania realizzato inizialmente con una farina grezza, sostituita oggi con farina 0, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni. La tradizione vuole inoltre che il pane cafone sia preparato con il lievito madre,  anche se oggi in molti utilizzano il "criscito", una pasta di riporto realizzata con gli scarti delle precedenti lavorazioni. Il criscito viene alimentato ogni giorno con farina e acqua, proprio come se fosse il vero lievito madre. Entrambe le soluzioni donano a questo pane il suo caratteristico sapore leggermente acido, tipico del pane del sud Italia. La caratteristica principale del pane cafone è la mollica alta, ben alveolata e di colore paglierino, e la crosta scura, spessa e croccante. Ecco come preparare questo speciale pane campano in casa, secondo la tradizione delle nonne napoletane.

Perché si chiama pane cafone?

Il termine cafone fa riferimento alla lavorazione di questo pane con farina grezza, oggi sostituita con la farina 0. "Cafone", però, è anche il modo in cui, in Campania, venivano chiamati i contadini: questo infatti era il loro pane, realizzato, appunto, con farina povera e poco raffinata, a differenza del pane a base di farina bianca. In passato il pane cafone veniva inoltre impastato nella "mattara", un tipico contenitore di legno che veniva utilizzato per lavorare gli impasti, e veniva poi cotto nel forno a legna.

Come preparare il pane cafone

In un ciotola sciogliete il lievito madre, rinfrescato 4 ore prima nell'acqua con un cucchiaino di miele. Ora mettete nella planetaria 500 gr di farina e il composto di lievito e acqua: in alternativa lavorate l'impasto a mano su una spianatoia di legno. Dopo 10 minuti di lavorazione aggiungete il sale e il resto della farina e continuate a lavorare l'impasto per circa 20 minuti, o fino a quando non si staccherà dalle pareti dell'impastatrice. Lasciate riposare per mezz'ora e trasferite l'impasto su una spianatoia: allargatelo con le mani formando un quadrato. Realizzate le pieghe con l'impasto: rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso con l'altro lato, sovrapponendolo. Girate l'impasto e allungatelo un po'e rifate le pieghe, ripiegando i lati verso il centro. Coprite e lasciate riposare per circa mezz'ora. Trascorso il tempo necessario fate nuovamente le pieghe: fate attenzione a non sgonfiare l'impasto. Ricoprite con una ciotola e fate lievitare per altri 30 minuti. Ora sistemate l'impasto su una teglia, mettetela nel forno spento e lasciate riposare per 12 ore. Una volta ripreso l'impasto, fate le pieghe portando i lati verso il centro. Adagiate il pane su una teglia rivestita con carta forno e cuocete in forno già caldo a 250° per i primi 15 minuti e a 200° per altri 40 minuti circa, o fino a quando la crosta del pane non avrà assunto il colore desiderato: più chiaro o più scuro. Una volta pronto, aprite lo sportello del forno e fate raffreddare prima di tirarlo fuori. Il vostro pane cafone è pronto per essere gustato.

Consigli

Se non avete preparato il lievito madre, potete procurarvelo presso il vostro fornaio di fiducia: mettetelo in una ciotola con l'acqua, scioglietelo con le mani e procedete con la preparazione.

Nel periodo di lievitazione potete avvolgere il pane in un telo di juta che ne permette la traspirazione.

Il consiglio è quello di impastate il pane il giorno prima, lasciarlo lievitare tutta la notte e cuocerlo al mattino: avrete così un pane cafone caldo e fragrante per accompagnare le vostre pietanze.

In alternativa potete preparare il pane fatto in casa con il lievito di birra: la preparazione sarà più semplice e veloce, ma il risultato sarà davvero ottimo.

Conservazione

La crosta spessa e croccante le pane cafone ne mantiene l'umidità permettendo a questo pane di essere conservato fino a una settimana, preferibilmente in un sacchetto di juta.