C'è una domanda che, almeno una volta, in cucina, ci siamo fatti tutti: ma la pancetta e il guanciale sono la stessa cosa? E lo speck allora? E il bacon? Partiamo dall'inizio: no, non sono la stessa cosa, anche se tutti questi succulenti salumi derivano dal maiale. La pancetta, tesa, coppata o affumicata deriva appunto dalla pancia mentre il guanciale è un taglio più pregiato che deriva dalla guancia e dal collo dell'animale. State preparando una carbonara e non volete offendere il vostro amico romano sbagliando ingredienti? Non avete mai capito come e quando usare la pancetta o il guaciale? Niente paura, siete nel posto giusto: oggi vi spieghiamo tutto quello che c'è da sapere e come utilizzarli al meglio!

Pancetta e guanciale: i tagli diversi

Per essere chiari occorre sempre iniziare dal principio: da dove provengono pancetta, guanciale, speck e bacon? La pancetta deriva, come suggerisce il nome, dalla pancia del maiale; è un taglio di carne meno pregiato e più grasso rispetto al guanciale e possiamo trovarla in commercio in diverse forme: tesa, coppata, arrotolata o affumicata. Spesso confondiamo la pancetta con lo speck ma vi assicuro che non c'è nulla di più diverso! Lo speck è un salume molto nobile, consumato moltissimo nelle ricette della cucina settentrionale, deriva dalla coscia del maiale: non potete confonderli!  Il guanciale è un taglio di carne più pregiato che deriva dal collo ed in alcuni casi dalla spalla del suino: può essere gustato crudo o cotto, una volta trasformato in cotechino o zampone.

Pancetta e guanciale: le lavorazioni e la stagionatura

La pancetta ed il guanciale si differenziano anche per lavorazione che subiscono prima di arrivare ed essere protagoniste delle nostre ricette. La pancetta subisce un primo processo di salatura, condita con sale, pepe e spezie varie e successivamente un periodo di stagionatura che può variare dai 30 ai 60 giorni in base al tipo di pancetta che si desidera ottenere. La pancetta tesa ad esempio non dovrà stagionare per più di tre settimane mentre per gustare la pancetta arrotolata che è un vero e proprio salume da gustare crudo, occorre aspettare due o tre mesi. Il guanciale, a differenza della pancetta, necessita di un periodo di lavorazione non inferiore ai 3 mesi: insaporito con sale e pepe, il guanciale deve infatti stagionare poi per tre mesi, periodo in cui si forma la caratteristica crosticina esterna, proprio quella che diventa croccante nella vostra carbonara!

Pancetta e guanciale: usi in cucina

Non vogliamo tenervi sulle spine e lo diciamo subito: nella carbonara e nella amatriciana ci va il guanciale, mai la pancetta! Il sapore più deciso del guanciale è infatti perfetto per preparare questi intramontabili classici della cucina laziale ormai famosi in tutto il mondo anche se proprio il guanciale può essere gustato anche tagliato a punta di coltello con una fetta di pane abbrustolita ed una noce di burro fuso. La pancetta può essere invece un'ottima alleata per dei secondi piatti golosi: noi la amiamo con il pollo, in fantastici e croccanti involtini; oppure tagliata a cubetti ed utilizzata per preparare quiche e fantastiche torte rustiche!