Paccheri al coccio: la ricetta del primo piatto della tradizione napoletana

I paccheri al coccio sono un primo della tradizione gastronomica napoletana preparato con i paccheri, un formato di pasta corta tipico della cucina partenopea, e con la gallinella di mare, conosciuta anche come coccio o lucerna: un pesce economico e versatile, caratterizzato dalle carni magre, tenere e delicate.

Per portarli in tavola si parte dalla pulizia della gallinella, da eviscerare e ridurre a filetti. La polpa del pesce, tagliata a tocchetti, verrà quindi fatta rosolare in un tegame antiaderente con un soffritto di aglio e olio, sfumata poi con il vino bianco e portata quindi a cottura con i pomodorini, lavati e tagliati in spicchi, fino a ottenere un sughetto fresco e profumato con cui condire la pasta, scolata al dente e mantecata direttamente nella padella con il condimento: il risultato sarà un piatto molto appetitoso, da servire per il pranzo della domenica in famiglia con un calice di Vermentino freddo o gustare in occasione di una cena dai profumi mediterranei in compagnia di amici.

Grazie alla loro superficie ruvida e porosa, i paccheri sono particolarmente indicati per catturare i pezzettini di pesce; tuttavia, se preferisci, puoi sostituirli con i rigatoni, le conchiglie, le casarecce, la calamarata, ma anche con gli spaghetti, le linguine o altra pasta lunga. Per quanto riguarda la scelta dei pomodorini, ti suggeriamo di optare per dei datterini dolci e succosi.

Scopri come preparare i paccheri al coccio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i paccheri alla sorrentina o i paccheri alla napoletana.

Come preparare i paccheri al coccio

Pulisci la gallinella di mare: sistemala su un tagliere, incidi il ventre con un coltello ben affilato 1 ed elimina le viscere.

Priva il pesce della testa 2.

Recidi le pinne con l'aiuto di un paio di forbici 3.

Sfiletta il pesce, sciacqualo sotto l'acqua corrente e riducilo a pezzetti 4.

Lascia rosolare la polpa della gallinella in un tegame antiaderente con un soffritto di aglio e olio 5, quindi sfuma con il vino bianco.

Aggiungi i pomodorini 6, lavati e tagliati in quarti, spezia con un po' di peperoncino sminuzzato, aggiusta di sale e profuma con un ciuffo di prezzemolo tritato. Prosegui la cottura per circa 5 minuti quindi leva dal fuoco e lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione.

Una volta cotta, scola la pasta al dente e mantecala direttamente nella pentola con il condimento. Distribuisci i paccheri al coccio nei piatti individuali 7, porta in tavola e servi.

Consigli

Per evitare sprechi, puoi realizzare con la testa e le lische del coccio un delizioso fumetto: ti basterà versare in un pentolino dal fondo spesso gli scarti della gallinella insieme a un mix di odori e a un po' di acqua fredda, e lasciar cuocere tutto dolcemente senza arrivare al bollore. Il liquido filtrato verrà unito quindi al resto degli ingredienti e lasciato restringere sul fuoco: per una resa ancora più gustosa e fragrante.

Per una nota piacevolmente piccante abbiamo insaporito il sughetto con un po' di peperoncino a rondelle ma, se non lo apprezzi, puoi tranquillamente ometterlo dalla ricetta e unire poi, per un tocco più fresco, la scorza grattugiata di un limone non trattato.

Chi preferisce potrà rendere più appetitosa la preparazione unendo una manciata di olive nere a rondelle o dei capperi dissalati oppure, per avvantaggiarsi con i tempi, potrà farsi sfilettare il pesce, da acquistare rigorosamente appena pescato, dal proprio pescivendolo di fiducia.

Se desideri, al posto del prezzemolo tritato, puoi optare per altre erbette aromatiche di tuo gradimento e speziare poi il tutto con del pepe fresco macinato al momento.