ingredienti
  • Per la carne
  • Ossibuchi 1 kg
  • Vino bianco secco 1/2 bicchiere
  • Sale marino q.b. • 1 kcal
  • Burro 60 gr • 717 kcal
  • Brodo di carne 300 ml • 7 kcal
  • Farina tipo 00 50 g • 517 kcal
  • Pepe nero q.b.
  • Per la gremolada
  • Aglio 1 spicchio • 90 kcal
  • Scorza di limone 50 g
  • Prezzemolo 1 mazzetto • 18 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

L'ossobuco alla milanese è una ricetta lombarda molto conosciuta, gustosa e di facile realizzazione. L'ossobuco è lo stinco di vitello attorno al quale c'è la polpa che crea un medaglione. Si cuoce prima la carne infarinata nel burro e poi si prepara la gramolada, un trito di aglio, prezzemolo e buccia di limone. Spesso accompagnato dal risotto, l'ossobuco alla milanese deve la sua notorietà grazie ai buongustai, che già dal ‘700 amavano mangiare questo piatto. 

Come preparare l'ossobuco alla milanese.

Infarinate la carne (1) e fate sciogliere il burro in una padella ampia (2). Trasferite gli ossibuchi nel tegame (3).

Cuocete prima in un lato poi nell'altro (4). Aggiungete il vino bianco secco e fate evaporare (5). Fate cuocere la carne e aggiungete il bordo se dovesse asciugarsi. Preparate la gremolada: sbucciate l'aglio (6) e schiacciatelo. 

Riducetelo a pezzetti, mettete in una ciotola con il prezzemolo (7) e aggiungete la scorza di limone grattugiata (8). Versate nella carne (9) e spegnete la fiamma. Servite gli ossibuchi bel caldi e guarnite anche con una manciata di pepe nero se gradite.

Consigli.

  • La cottura classica dell'ossobuco è questa presentata nella ricetta, cioè con il vino e il brodo. Se volete avere un sapore perfetto ed omogeneo, dovete girare di frequente l'ossobuco. Oltre al risotto alla milanese un altro abbinamento per questo piatto è la polenta.
  • Per evitare che la carne si arricci potete fare dei piccoli tagli sui bordi.
  • Molti sostituiscono il burro all'olio extravergine d'oliva e aggiungono altre spezie in cottura come il rosmarino e la salvia. Cuocete la carne a lungo, almeno per 1 ora e mezzo o addirittura per due ore, stando attenti ad aggiungere brodo di carne (non vegetale) per favorire la cottura.

Varianti.

Ci sono molte varietà di ossobuco. Il più noto, però, è l'ossobuco alla romana che prevede tra gli ingredienti i piselli e un po' di salsa di pomodoro. La gramolada classica non prevede i filetti di acciuga ma ogni tanto questo ingrediente compare sulla salsa per dar maggior sapore al piatto.

Conservazione.

L'ossobuco alla milanese si conserva in frigorifero in un contenitore da frigo massimo per un paio di giorni.