Orecchiette fatte in casa: la ricetta originale pugliese e 4 idee per condirle

Le orecchiette sono un formato di pasta fresca, dalla tipica forma concava e dalla consistenza ruvida e porosa, simbolo della tradizione gastronomica pugliese. Un prodotto d’eccellenza della cucina nostrana, conosciuto e apprezzato ben oltre i confini nazionali, a base di semola di grano duro, acqua e sale.

Farle in casa con risultati degni delle migliori pastaie baresi non è difficile, ma richiederà solamente un pizzico di manualità. Per confezionarle a regola d’arte, per prima cosa, occorrerà preparare un impasto liscio e omogeneo con gli ingredienti indicati, e realizzare con questo tanti cordoncini da tagliare a tocchetti di circa 1 cm di larghezza. Poi, con l’aiuto di un coltello a lama liscia, si trascina ciascun pezzetto di pasta su un piano di lavoro infarinato e, infine, si capovolge con una leggera pressione delle dita ogni ricciolo ottenuto, in modo da conferire alle orecchiette la caratteristica forma.

Otterrai così tanti dischetti incavati, sottili internamente e più spessi ai bordi che, grazie alla superficie rugosa, ben si prestano a trattenere ogni tipo di condimento. Una volta pronte, dopo averle fatte asciugare per almeno mezz’ora all’aria, puoi scegliere se tuffarle subito in acqua bollente, o farle seccare del tutto e conservarle più a lungo in dispensa.

Se desideri, per un grande classico, puoi cimentarti con le orecchiette alle cime di rapa o con quelle alla barese, condite con un ragù di carne ricco e corposo, oppure puoi insaporirle con un'altra salsa a tua scelta.

Chiamate in dialetto recchitelle, per via del loro aspetto che ricorda vagamente quello di un padiglione auricolare, in Puglia le orecchiette vengono realizzate con sottili variazioni sul tema. A Taranto si preparano le chiancaredde o chiancarelle, più grandi e leggermente schiacciate, poi ci sono le pociacche o orecchie del prete, di dimensioni maggiori o, ancora, le strascinate: che, come il nome lascia evincere, vengono trascinate sul piano di lavoro, ma non rigirate su se stesse (anche se qui i puristi del genere ritengono che si tratti proprio di un altro formato).

Scopri come preparare le orecchiette fatte in casa seguendo passo passo procedimento e consigli, e dai un'occhiata alle nostre idee classiche e saporite per condirle. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le orecchiette di grano arso.

Come preparare le orecchiette

Versa la farina setacciata su una spianatoia 1.

Disponila a fontana 2.

Unisci il sale 3.

Aggiungi un goccino d'acqua 4.

Amalgama con le mani per incorporarla alla farina 5 e prosegui a versare l'acqua, poco alla volta.

Al termine, dovrai ottenere un panetto liscio e omogeneo 6.

Copri con un canovaccio pulito 7 e lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, preleva tanti pezzetti d'impasto e forma dei filoncini 8, sul piano di lavoro cosparso di semola, di circa 1 cm di diametro.

Taglia ogni cordoncino a tocchetti di circa 1 cm di larghezza 9.

Con l’aiuto della punta di un coltello a lama liscia, trascina ogni pezzetto d'impasto sulla spianatoia 10, in modo da dargli una forma concava.

Ribalta ogni ricciolo con la punta delle dita, esercitando una leggera pressione al centro, e forma le orecchiette 11.

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti 12.

Sistema le orecchiette su un tagliere cosparso di semola 13, lasciale asciugare per almeno mezz'ora e gustale.

4 ricette gustose per condire le orecchiette

Dalle classiche orecchiette alla barese o alle cime di rapa fino a quelle con broccoli e salsiccia o con broccoli e speck: se sei in cerca di idee per condire questa tipica pasta fresca, ti suggeriamo 4 ricette saporite e semplici da preparare, perfette per una cena in famiglia o per il pranzo della domenica.

Conservazione

Le orecchiette secche si conservano a temperatura ambiente, chiuse all'interno di un sacchetto per alimenti, per circa 1 mese.