ingredienti
  • Per le olive
  • Olive ascolane 1 kg
  • Carne trita di bovino magra 500 g
  • Carne trita di suino magra 500 g
  • Vino bianco secco 1 bicchier
  • Sale marino 1 pizzico • 750 kcal
  • Carota 100 g
  • Sedano 100 g • 79 kcal
  • Olio extravergine di oliva 40 ml • 79 kcal
  • Buccia grattugiata di limone 10 g
  • Mollica di pane 30 g
  • Cipolla 1/2 • 26 kcal
  • Noce moscata 1 grattugiata
  • Parmigiano 60 g • 374 kcal
  • Per la panatura
  • Farina tipo 00 q.b. • 750 kcal
  • Pangrattato q.b. • 351 kcal
  • Uova 2 • 750 kcal
  • Latte 2 cucchiai • 32 kcal
  • Per friggere
  • Olio extravergine di oliva 500 ml • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Le olive ascolane sono un antipasto riconosciuto con il marchio DOP a base di olive ripiene di carne e fritte con farina, uovo e pangrattato. Piatto simbolo della gastronomia marchigiana, era già noto sin dai tempi dei romani con Catone e Marziale. La ricetta si prepara in pochi minuti ed è perfetta per buffet e aperitivi.

Come preparare le olive all'ascolana

Lavate le verdure e preparatele per il soffritto (1). Mettetele in una padella con l'olio d'oliva e aggiungete le carni (2). Sfumate con il vino bianco secco e cuocete a fiamma viva (3) per dieci minuti.

Sbriciolate la mollica di pane (4) e versate, quando sarà ben freddo, il composto dalla padella. Aggiungete l'uovo (5) la noce moscata e la scorza di limone grattugiata. Versate a pioggia il parmigiano. Mescolate prima con una forchetta e poi con le mani (6) dopo aver salato.

Formate un panetto sodo e fate riposare per 30 minuti (7). Denocciolate le olive una ad una facendo un taglio a spirale (8). Sbattete le uova con due cucchiai di latte (9).

Staccate i pezzetti dell impasto (10) e farcite le olive (11). Passate nella farina e nelle uova sbattute (12).

Passate le olive nel pangrattato (13). Fate una seconda panatura, procedendo fino a esaurimento ingredienti (14). Scaldate l'olio extravergine d'oliva in padella e friggete le olive quando sarà bollente (15). Dopo la cottura asciugate e servite le olive all'ascolana calde.

Consigli

Nella ricetta originale delle olive ascolane si utilizza la carne di manzo e maiale non macinata. In questo caso la carne trita è molto magra ma non è asciutta come nella variante tradizionale. Altro taglio che si usa è il pollo in piccole quantità, da sostituire anche con tacchino. Per insaporire ancora di più il ripieno potete aggiungere dei chiodi di garofano. Se avete a disposizione un mixer potete anche frullare l'impasto ottenuto dopo la cottura in padella. Pe un risultato ottimale importante usare le giuste olive e friggere nell'olio extravergine d'oliva.

Varianti

Ad Ascoli Piceno si usa farcire le olive all'ascolana con il pesce. Si usa un mix di pesce tra scorfano,merluzzo, scampi e alici. Alcuni utilizzano anche gamberetti e surimi. Per una versione light cuocete questo antipasto in forno.

Conservazione

Le olive ascolane si possono consumare anche fredde nel giro di due giorni massimo dalla preparazione.