Olio extravergine d’oliva (EVO)
in foto: Olio extravergine d’oliva (EVO)

L'olio d'oliva è l'olio prodotto dalla lavorazione dell'oliva, il frutto che si trova sugli ulivi. Le origini dell'olio d'oliva sono antichissime, le prime testimonianze della sua presenza sono state rilevate nell'area tra l'Asia Minore e la Magna Grecia. L'olio d'oliva, in base ai metodi di lavorazione e alla qualità delle olive, è divisibile in: olio extravergine d'oliva, olio d'oliva vergine, olio di oliva lampante, olio d'oliva raffinato, olio d'oliva composto da raffinato e vergine e diversi tipi di olio di sansa di oliva. Le fasi di produzione dell'olio sono diverse, partono dalla raccolta e arrivano al frantoio. Seguiamo passo per passo tutti i passaggi.

Differenza tra olio d'oliva ed extravergine

L'olio extravergine d'oliva e gli altri oli d'oliva si ottengono dalla prima spremitura delle olive ma differiscono sia per le qualità organolettiche che per la percentuale di acidità.  L'olio extravergine è un olio perfetto con un acidità che non deve superare il 0,8%. Dunque se le olive saranno sane, scelte nel miglior punto di maturazione e lavorate nel miglior modo possibile sarà con molta probabilità un olio EVO (che, come da acronimo, significa appunto Extra-Vergine di Oliva). Per l'olio vergine, invece, il limite è di 2 grammi per 100 grammi. L'olio di oliva è ottenuto da un mix di olio raffinato e vergine e il suo limite di acidità è dell'1%.

Raccolta delle olive: come avviene e quali sono i metodi

raccolta olive su scale
in foto: La raccolta delle ulive senza sbattitori.

Le olive vengono raccolte nei mesi di ottobre, novembre e dicembre in base al grado di maturazione dell'oliva e delle tradizioni di raccolta che cambiano di zona in zona. Ci sono infatti quelli che preferiscono raccogliere le olive quasi mature, chi preferisce una via di mezzo e chi ancora aspetta che cadano mature sulle reti posizionate sotto l'albero. Uno dei metodi ancora frequenti, soprattutto nelle gestioni di terreni familiari e non aziendali, è quello della raccolta a mano o con rastrelli appositi, utilizzando sacchi e cestini come contenitori. Per raggiungere i punti più alti vengono utilizzate delle scale e molto spesso delle reti o dei teli che messi sotto tutto il perimetro raccolgono le olive che cadono. Questa tipologia appena descritta consente una maggiore scelta e controllo delle olive raccolte anche se i tempi sono maggiori rispetto agli abbacchiatori meccanici o le macchine scuotitrici che svolgono l'operazione di raccolta dall'albero in modo meccanico. Questi metodi sono sicuramente invasivi e se utilizzati male possono danneggiare gli alberi di ulivo.

Come e per quanto tempo è possibile conservare le olive

cestini raccolta olive
in foto: Olive pronte per andare al frantoio.

Le olive, una volta raccolte, devono essere portate in frantoio quanto prima possibile. Si consiglia di non superare mai i due giorni per evitare che il frutto possa alterarsi al punto da compromettere il risultato finale. È preferibile conservarle in cassette di plastica con forellini con capacità di max 20kg in luoghi freschi e ben areati senza luce e fonti di calore vicine.

Produzione dell'olio d'oliva in frantoio

Il Frantoio o Oleificio è il luogo dove le olive vengono lavorate e trasformate in olio d'oliva attraverso diversi procedimenti. Il termine frantoio deriva da franto/frangere, cioè frantumare, macinare. Ecco le diverse fasi del ciclo produttivo:

  • Pesatura
  • Lavaggio
  • Molitura
  • Gramolatura
  • Estrazione

Dopo le operazioni di peso, le olive vengono lavate, asciugate e sottoposte a processi meccanici nella fase della molitura che avviene con la molazza o con il frangitore a martelli, entrambi macchinari che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane e permettono la fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Si ottiene così la pasta d'olio, un composto semifluido composto da parti solide (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e parti liquide (emulsione di acqua e olio). A questo punto, si passa alla gramolatura in cui la pasta d'olio viene rimescolata nelle vasche delle gramolatrici e, attraverso il movimento delle pale interne, molte parti d'olio si separano da quelle dell'acqua. Dopo 20 minuti di mescolamento, la pasta è pronta per essere inserita nella centrifuga o decanter a 3 fasi che permette l'effettiva scissione delle parti separando definitivamente l'olio di oliva che viene estratto da tutto il resto. In alternativa alla centrifuga c'è il classico metodo di estrazione a pressione anche se più lento, più difficile da pulire e più oneroso rispetto al metodo a ciclo continuo con centrifuga che ormai tutti i frantoi moderni hanno adottato. Alla fine del processo produttivo la resa per ogni quintale di olive sarà pari in una percentuale variabile tra il 10% e il 20% a seconda della varietà, del grado di maturazione e della tipologia di estrazione. L'olio, una volta estratto, è pronto per essere consumato, inizialmente avrà un colore molto intenso tendente al verde per poi assumere dopo qualche giorno il caratteristico colore dorato.

Estrazione a caldo o a freddo

produzione olio
in foto: Estrazione dell’olio extravergine d’oliva (EVO)

La differenza di temperatura durante l'estrazione dell'olio comporta delle differenze:
L'estrazione a freddo ha una minore resa in quanto la separazione dall'acqua è più difficile, mentre quella a caldo consente una migliore separazione degli elementi e dunque maggiore quantità di olio estratto. Per quanto riguarda la qualità finale, è sicuramente più indicato il metodo a freddo in quanto non altera le caratteristiche chimiche dell'olio a differenza di quello a caldo che accelera i processi di ossidazione.

Come si fa l'olio d'oliva in casa

Molte persone si chiedono come sia possibile produrre l'olio d'oliva in casa. Esistono dei macchinari relativamente piccoli – rispetto alle dimensioni standard – chiamati mini frantoi che consentono la lavorazione di quantitativi dai 30 ai 50 kg all'ora. Diversamente esistono alcuni metodi riproducibili in casa, con attrezzi da cucina facilmente reperibili, come il premitutto o il torchio manuale.

Utilizzi dell'olio d'oliva

L'olio d'oliva ha diversi utilizzi. Può essere usato freddo per conservare e condire gli alimenti oppure caldo in diversi tipi di cotture, come ad esempio la frittura. In maniera alternativa è utilizzato nel settore della cosmesi grazie alla presenza al suo interno di vitamina E, vitamina A, acidi grassi e beta-carotene.

Oli Aromatizzati

Preparare l'olio d'oliva aromatizzato è molto semplice, basta lasciare in infusione per 15 giorni nell'olio l'ingrediente prescelto. Sterilizzare sempre il contenitore di vetro in cui versare il composto ed accertarsi che gli ingredienti da inserire siano completamente asciutti, per evitare che si formino muffe. I più gettonati sono gli oli aromatizzati al: peperoncino, tartufo, limone, rosmarino, basilico, pistacchio, alloro, mandorla, noci e arancia ma potete scegliere altri ingredienti e magari creare fantasiosi mix. Date libero spazio alla fantasia, la cucina è anche creatività!

Benefici dell'olio extravergine d'oliva

I benefici dell'olio EVO sono tantissimi: le sue proprietà antiossidanti rallentano l'invecchiamento della pelle e prevengono l'arteriosclerosi. I fitosteroli al suo interno riducono il colesterolo cattivo sostituendolo con quello buono. Inoltre, le diverse proprietà dell'olio d'oliva gli permettono di proteggere il fegato, prevenire malattie cardiovascolari, svolgere un'azione antinfiammatoria, stimolare la digeribilità degli alimenti. Sia nell' uso estetico che alimentare – come ad esempio nella dieta mediterranea – l'olio EVO è un vero toccasana per tutto il corpo.