Migliaccio salato: la ricetta originale napoletana con trucchi e consigli

Il migliaccio salato, conosciuto anche come “a’ Pizza ‘e Farenella”, è la versione rustica del migliaccio dolce napoletano, una ricetta tipica partenopea a base di semolino (o farina di mais), strutto, salumi e formaggi.

Dalla consistenza simile a quella della polenta, viene tradizionalmente preparato e servito a Carnevale, insieme ad altre ricette tipiche di questa festa divertente e colorata, come le chiacchiere, le castagnole e il sanguinaccio.

Si tratta di una ricetta antichissima, che affonda le sue radici ai tempi della guerra, quando l'ingrediente più economico e semplice da reperire era proprio il grano. Le nonne partenopee, infatti, preparavano questo rustico con semola di grano e strutto e lo farcivano anche con cicoli di maiale (i "ciccioli napoletani") e scorze di parmigiano.

Particolarmente gustoso, il migliaccio salato viene arricchito con salame a tocchetti, provola dolce e pecorino grattugiato, per un risultato finale morbido e filante, che conquisterà grandi e piccini.

Per una riuscita ottimale, è importante che la ricotta sia ben asciutta: ti consigliamo di lasciarla scolare per alcune ore in frigorifero, in modo tale che perda parte del suo siero.

Se hai già l'acquolina in bocca, sappi che la ricetta è davvero facile, praticamente uguale a quella della sua versione dolce e molto simile a quella della polenta, sia per la preparazione del semolino che per la doppia cottura, prima in casseruola e poi al forno per la gratinatura finale. Una volta pronto potrai gustarlo come antipasto per una cena, un aperitivo tra amici, o anche per una pausa pranzo in ufficio o al parco, magari insieme a una insalatona fresca.

Scopri la ricetta originale e il procedimento passo passo del migliaccio salato, e cimentati anche nella preparazione delle chiacchiere salate e delle castagnole salate.

Per la preparazione del migliaccio, puoi utilizzare la farina di mais al posto del semolino o un mix delle due. Se scegli di usare la prima, però, assicurati che sia a grana fine, tipo fioretto. Se hai a disposizione la farina di semola non precotta, invece, la cottura del semolino durerà 20 minuti circa. Se preferisci, poi, puoi sostituire lo strutto con il burro.

Come preparare il migliaccio salato

Per realizzare il migliaccio salato, inizia dalla preparazione del semolino. Prendi una casseruola capiente e versa l'acqua al suo interno. Aggiungi il sale 1 e aspetta che l'acqua raggiunga il bollore. Appena l'acqua arriverà alla temperatura di ebollizione e le prime bollicine cominceranno ad affiorare in superficie, versa a pioggia il semolino 2. Abbassa la fiamma e cuoci il semolino, mescolando in continuazione con una frusta a mano, per evitare la formazione di grumi: dovrai ottenere un composto denso, ma cremoso e omogeneo 3.

Trasferisci il semolino in una ciotola 4 e fallo intiepidire. Aggiungi lo strutto 5 e incorporalo al semolino. Unisci anche la ricotta  ben scolata 6 e amalgamala per bene.

Taglia la provola a dadini e uniscila al composto 7. Aggiungi anche il salame, sempre tagliato a cubetti 8 e il pecorino grattugiato 9.

Mescola per bene il composto 10 e unisci le uova, già leggermente sbattute in una ciotolina: dovrai ottenere un composto liscio e cremoso, non troppo liquido 11. A questo punto, preriscalda il forno a 180 °C e ungi uno stampo circolare da 22 cm con lo strutto, cospargendolo poi di semolino per far sì che la torta rustica si sformi facilmente 12.

Versa l'impasto del migliaccio salato nella tortiera, cospargi la superficie con altro semolino 13 e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti. Se la superficie comincia a scurirsi prima del tempo indicato, copri la teglia con la carta alluminio. Trascorso il tempo di cottura, sforna il migliaccio salato e fallo raffreddare per 30 minuti almeno 14. Il migliaccio salato è pronto per essere tagliato a fette e servito 15. Prepara questa torta rustica in anticipo, meglio ancora il giorno prima di portarla in tavola: il riposo la renderà ancora più irresistibile.

Consigli

L'impasto del migliaccio salato si abbina bene a diversi tipi di formaggi e salumi. Per questo motivo, puoi utilizzare il prosciutto, la pancetta, la salsiccia rosolata in padella, la mortadella a dadini o lo speck al posto del salame; puoi sostituire la provola dolce con il provolone, il fontina, il groviera, la scamorza bianca o affumicata, oppure aggiungere delle verdure. Per un gusto più delicato e leggermente più aspro, puoi scegliere una ricotta di capra o di pecora.

Per ottenere un impasto più soffice, puoi sostituire l'acqua di cottura del semolino con uguale quantità di latte.

Conservazione

Il migliaccio salato si conserva in frigo, coperto con pellicola trasparente, per 1-2 giorni al massimo. Non ti consigliamo di congelarlo.