Linguine agli scampi: la ricetta del primo piatto di pesce per le feste

Le linguine agli scampi sono un grande classico della cucina italiana, un primo piatto di pesce raffinato ideale da preparare in occasione delle festività natalizie ma non solo: provalo in alternativa a spaghetti alle vongole e risotto ai frutti di mare per la Vigilia di Natale o il cenone di Capodanno, oppure preparalo per pranzi e cene in famiglia o con gli amici.

Rispetto ad altri crostacei, gli scampi hanno un sapore delicato e tendente al dolce che conquisterà anche i palati più esigenti: acquistali preferibilmente appena pescati in modo che siano freschissimi e saporiti, con testa ben attaccata al corpo, occhi neri, carapace lucido e compatto e senza macchie verdastre sull’addome, indice di mancata freschezza.

Per preparare questa prelibata ricetta ti serviranno anche pomodorini ciliegino e una pasta di buona fattura trafilata al bronzo, anche se il vero segreto del piatto sta nel fumetto di crostacei realizzato con gli scarti degli scampi, in particolare testa e carapace, che diventeranno un gustoso condimento da aggiungere al sughetto a base di pomodorini e scampi tagliati a pezzetti.

La pasta verrà cotta per appena 3 minuti prima di essere mantecata in padella con il condimento e, poiché le linguine sono un formato di pasta poroso, è importante tenere da parte l'acqua di cottura e una piccola quantità di fumetto da aggiungere a poco a poco per portarle a cottura: otterrai così un piatto cremoso e molto saporito, evitando che il condimento si asciughi troppo.

Posiziona uno scampo intero su ogni piatto poco prima di servire per portare in tavola delle eleganti linguine agli scampi perfette come primo piatto di un menù di pesce insieme a cocktail di gamberi, capesante gratinate e il secondo di pesce che preferisci.

Se questa ricetta ti è piaciuta prova anche altri saporiti primi piatti a base di scampi come il risotto scampi e limone, i paccheri alla crema di gamberi e scampi e la pasta alla busara.

Come preparare le linguine agli scampi

Inizia la preparazione delle linguine dalla pulizia degli scampi, lasciandone 4 interi per la decorazione finale. Per prima cosa stacca la testa 1, esercitando una leggera pressione, e rimuovi le antenne. Incidi poi con le forbici il carapace 2, estraendo la polpa 3. Elimina infine il filetto scuro dell'intestino aiutandoti con uno stuzzicadenti.

Passa poi a preparare il fumetto: versa un generoso filo d'olio in un pentolino, aggiungi i carapaci e le teste degli scampi tenuti da parte 4, schiacciali leggermente con un mestolo di legno e tostali per qualche istante su fiamma dolce. Trascorsi un paio di minuti bagna con il vino bianco 5, alza la fiamma e lascia evaporare. Quando l'alcol del vino sarà evaporato aggiungi un mestolo di acqua calda, mescola per bene e lascia cuocere per 5 minuti 6.

Nel frattempo dedicati al sughetto, lavando i pomodorini e tagliandoli in quarti 7. In una padella capiente fai imbiondire uno spicchio d'aglio con un filo d'olio e aggiungi i pomodorini 8. Lasciali insaporire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, poi unisci sia gli scampi sgusciati e tagliati a pezzetti che quelli interi 9, e aggiusta di sale.

Una volta pronta, filtra la bisque con un colino a maglie strette, schiacciando bene gli scarti degli scampi con un mestolo di legno 10 per estrarre tutti i succhi. Versala quindi nella padella con i pomodorini e gli scampi 11, ricordando di tenerne un po' da parte per ultimare la cottura delle linguine, che nel frattempo dovrai lessare in abbondante acqua bollente leggermente salata 12.

Scola le linguine dopo soli 3 minuti e prosegui la cottura nella padella con il condimento 13. Non buttare l'acqua di cottura: ti servirà, insieme al fumetto, per cuocere la pasta. Salta le linguine per 1 minuto e porta a cottura 14 aggiungendo, al bisogno, un mestolo di fumetto o acqua di cottura. Appena pronte distribuisci le linguine nei piatti individuali, sistema uno scampo intero sopra la pasta 15 e servi subito.

Consigli

Se preferisci, puoi preparare le linguine agli scampi con sugo, utilizzando la passata di pomodoro invece dei pomodorini: lasciala cuocere per circa 20-30 minuti prima di unirla a pasta, fumetto e scampi, che andranno invece fatti rosolare a parte in padella. In alternativa, prova la versione in bianco, facendo semplicemente saltare gli scampi in padella con uno spicchio d'aglio.

Puoi sfumare il fumetto con del cognac, che gli donerà un sapore più intenso, e, se ti piace, aggiungere qualche foglia di prezzemolo fresco.