ingredienti
  • Per l'impasto
  • Farina manitoba 250 gr
  • Yogurt magro 250 ml
  • Per il rinfresco
  • Farina manitoba q.b.
  • Acqua q.b. • 21 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il lievito madre è un impasto preparato con acqua e farina arricchito con un attivatore zuccherino come il miele per favorire la fermentazione ed è l'ideale per preparare pizza, pane e focacce.

Nella nostra ricetta utilizzeremo farina manitoba, ricca glutine e adatta alle lunghe lievitazioni e yogurt mentre, per il "rinfresco", useremo acqua e farina. I batteri e i fermenti della pasta madre devono infatti essere tenuti in vita effettuando rinfreschi continui, come vedremo nella ricetta. Si tratta di una preparazione che richiede molta pazienza ma che vi permetterà di realizzare un lievito naturale per la preparazione di pane fatto in casa, pizza, dolci, da sostituire al lievito di birra, e che renderà i vostri lievitati più leggeri, digeribili e fragranti.

Chi ha inventato il lievito madre?

Chi ha inventato il lievito madre resta ancora un mistero: si tratterebbe forse di un egiziano, intorno al 3000 a.C. che impastò la farina con l'acqua. Scoprì poi, lasciando riposare l'impasto, che aumentava di volume. In cottura, invece, diventava più morbido e soffice, oltre che più buono: aveva scoperto il lievito madre, un vero e proprio organismo vivente che può crescere, riprodursi e morire.

Come preparare l'impasto per il lievito madre

Prima della ricetta ci sono alcune cose importanti da sapere:

  • Il lievito madre deve essere preparato in un ambiente in cui la temperatura media varia tra i 22/25° C, così come la fase di riposo. Ciò è importante per permettere ai lieviti di proliferare.
  • Per la fermentazione bisognerà aspettare 48 ore mentre, per completare tutta la preparazione del lievito madre, i tempi sono di circa 14 giorni. Ma ecco come prepararlo.

Mettete la farina in una ciotola di vetro e aggiungete lo yogurt.(1) Impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso lavorandolo fino a formare una palla da inserire in una terrina grande. Incidete l'impasto con una croce e coprite con della pellicola trasparente bucandola con uno stuzzicadenti. Fate riposare il vostro lievito naturale per 48 ore. Trascorso il tempo necessario l'impasto avrà una consistenza umida e molliccia e un odore acido.(2) È arrivato quindi il momento di rinfrescare l'impasto: prelevatene 200 gr prendendo la parte centrale, il cosiddetto cuore del lievito madre, che non è stato a contatto con l'aria. Aggiungete ora 200 gr di farina e 100 gr di acqua arrivando ad un peso totale di 500 gr. Versate l'acqua un po' alla volta per vedere quanta ne assorbe il composto e regolatevi di conseguenza. Impastate fino a che il composto non risulti morbido.(3)

Mettete di nuovo l'impasto in una ciotola grande di vetro, oppure in un barattolo alto, coprite con una pellicola forata con lo stuzzicadenti e fate lievitare per 24 ore: in questa fase il vostro lievito madre aumenterà il suo volume.(4) Rinnovate di nuovo la pasta madre seguendo il procedimento spiegato in precedenza prelevando 200 gr dalla parte centrale e lavorando con farina e acqua. Il tutto andrà ripetuto allo stesso modo per 14 giorni. Arrivati al quindicesimo giorno il vostro lievito madre si presenterà con dei buchetti all'interno detti alveoli.(5) Per controllare se è pronta rinfrescatela di nuovo e lasciatela per 4 ore a temperatura ambiente: se aumenterà il suo volume allora potrà essere utilizzata per le preparazioni che preferite.(6) Il vostro lievito madre, con la cura e i tempi giusti, vi permetterà di realizzare dei lievitati soffici, leggeri e molto digeribili.

Consigli

Per limitare i tempi di attesa, al posto dello yogurt, potete utilizzare dei lieviti appositi per la preparazione del lievito madre.

Se dopo le prime 48 ore il composto presenta muffa in superficie, non potrà essere utilizzato e dovrete ripetere l'intero procedimento daccapo.

Vi consigliamo di usare una farina che possa garantire un buon rendimento come la manitoba perché ricca di glutine.

Potete panificare con il lievito madre dopo aver effettuato l'ultimo rinfresco.

Cosa fare invece con il lievito madre avanzato? L'esubero di pasta madre è costituito da un avanzo che non ha ricevuto subito un rinfresco recente. Con il lievito madre avanzato è possibile però preparare ricette sia dolci che salate, come brioche, biscotti, panini all'olio, cracker fatti in casa, focacce, calzoni.

Ricordate poi che il lievito madre muore, e quindi non è più recuperabile, quando presenta una patina marrone-nera in superfice: si tratta infatti di muffa, che ha contaminato tutto il lievito madre. In questo caso non vi resta che gettare via tutto.

Come rinfrescare il lievito madre

Il procedimento per rinfrescare il lievito madre è molto semplice: togliete la pasta madre dal frigorifero e rimuovete la parte dura della superficie se presente. Pesate il lievito madre che vorrete rinfrescare, che vi serve, e pesate la stessa quantità di farina e metà quantità d'acqua. Aggiungete poco per volta sia l'acqua che la farina impastandoli con la pasta madre. Lasciatela riposare per mezz'ora e utilizzatela.

Quando rinfrescare

Il consiglio è di rinfrescare il lievito madre la sera prima e lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte per adoperarlo la mattina dopo.

Come utilizzare il lievito madre per pane e pizza

Il lievito madre viene utilizzato al posto del lievito di birra per preparare pane, pizza e tutti i lievitati sia salati che dolci. Per le preparazioni la quantità di lievito madre dovrà essere pari al 30% del peso complessivo di tutti gli ingredienti della ricetta.

Una volta attivo potete conservare il lievito madre in frigorifero all'interno di un barattolo di vetro coperto con una pellicola. Dopo una settimana dovrà essere di nuovo rinfrescato, seguendo sempre la stessa procedura descritta nella ricetta, lasciandolo almeno per 5 ore a temperatura ambiente coperto con panno umido e la pellicola. Ricordate che, per il rinfresco, la quantità di farina dovrà essere pari al peso della pasta madre mentre la quantità di acqua dovrà corrispondere al 50% del peso della farina: per 200 gr di lievito madre e 200 gr di farina dovrete utilizzare 100 ml di acqua.

Quanto dura il lievito madre

Se conservato correttamente, il lievito madre può durare tantissimo tempo, anzi migliora col passare degli anni.

Come recuperare il lievito madre quando diventa acido

Se il vostro lievito madre diventa acido bisognerà procedere con un lavaggio e un particolare rinfresco. Togliete il lievito dal barattolo, eliminate la crosta superiore e pesatelo. Sciogliete in una ciotola con acqua fredda 2 cucchiai di zucchero. Tagliate la pasta madre a fettine di circa 2 cm e fatele riposare per 20 minuti nella ciotola con l'acqua. Trascorso il tempo necessario strizzatela e sistematela in una ciotola per il rinfresco: le dosi andranno calcolate sil peso iniziale della vostra pasta madre. Vi occorreranno la farina manitoba: 150%+10% del peso iniziale del lievito madre; acqua tiepida: 50% del peso della farina che avete utilizzato. Sciogliete il lievito in acqua tiepida, aggiungete la farina e impastate. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, sistematelo in un contenitore ermetico e fate lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Dopo mettetelo in frigo e rinfrescatelo ogni 5 giorni: tenete la temperatura del vostro frigo tra 5°-6° in quanto le temperature troppo basse potrebbero causare l'acidità.