Lievito madre liquido: la ricetta del lievito naturale licoli da preparare a casa

Il lievito madre liquido, conosciuto anche come li.co.li ("lievito in coltura liquida"), è un lievito naturale sfruttato per la preparazione di impasti che richiedono una lunga lievitazione. Il lievito madre era conosciuto sin dai tempi degli antichi Egizi, che per primi inventarono il pane lievitato, e viene usato ancora oggi per la realizzazione di prodotti da forno sia salati sia dolci, come pane, pizza, focacce, biscotti, oltre a lievitati tradizionali come il casatiello napoletano e la colomba pasquale.

Questa ricetta si ottiene impastando farina, acqua e una coltura starter, ovvero una coltura microbica impiegata per avviare un processo di trasformazione chimica e assicurarne l'esito. Nel caso del lievito madre liquido si possono usare prevalentemente frutta matura, yogurt, miele o uvetta. Il li.co.li è, al pari del lievito madre solido, una preparazione fermentata di acqua e farina dotata di microflora batterica autoctona di batteri lattici che, nutrendosi di acqua, aria, calore e sostanze nutritive dell'impasto, crescono e proliferano. Il risultato è un lievito attivo, la cui massa aumenta e diminuisce di volume in base al rinfresco, ovvero al processo di alimentazione degli organismi vivi che lo compongono.

Scopri come preparare il lievito madre liquido e come rinfrescarlo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se vuoi diventare esperto del mondo dei lieviti naturali, leggi anche le differenze tra il lievito di birra e la pasta madre e cos'è l'esubero di pasta madre e come usarlo in cucina.

Differenze tra il lievito madre liquido e il lievito madre solido

Ogni preparazione richiede l'uso del lievito madre più adatto, e per questo è indispensabile conoscere la differenza tra il lievito madre liquido (o li.co.li) e il lievito madre solido (detto anche pasta madre). Entrambi sono ideali per la panificazione e ti permetteranno di ottenere ottimi impasti dal punto di vista organolettico, rispetto a lievitati preparati con il classico lievito di birra.

Il lievito madre solido presenta il 50% di idratazione, ovvero la dose di acqua contenuta è metà della dose di farina. È ideale per prodotti dalla lievitazione molto lunga e articolata, come il panettone o la colomba.

Il li.co.li. è più semplice da utilizzare e da mantenere. La sua idratazione pari al 100%, con dosi di acqua e farina in egual misura, lo rende meno acido rispetto al lievito madre solido e ti permetterà di cuocere impasti più leggeri. È particolarmente indicato per la preparazione di pizze e focacce dall'impasto molto idratato, o per lievitati che hanno bisogno di maturare in frigorifero per 24 ore al massimo.

Come creare il lievito madre liquido

Per creare il lievito madre liquido da zero si miscelano, normalmente, acqua e farina nella stessa dose, lasciando che il composto maturi. È preferibile scegliere acqua completamente priva di cloro. Per accelerare la fermentazione e inglobare dei microrganismi che andranno a popolare il lievito, è possibile aggiungere un attivatore zuccherino. Inizieremo dalla preparazione dello starter con uvetta e acqua tiepida, a cui verrà aggiunta la farina 0, che dovrà essere mescolata con un cucchiaio. Il composto verrà poi trasferito in un barattolo di vetro coperto con una garza bagnata e lasciato a riposo in un luogo fresco e asciutto per 48 ore, per procedere poi con i rinfreschi.

Come preparare lo starter

Giorno 1. Sciacqua l'uvetta con acqua tiepida, evitando però che si ammolli. Falla sgocciolare e sistemala in un contenitore con 150 grammi di acqua a temperatura ambiente. Lasciala in ammollo per circa 20 minuti, così da far attivare gli enzimi degli zuccheri 1.

Frulla il tutto in modo grossolano con un mixer a immersione 2.

Aggiungi la farina e mescola il composto 3.

Trasferiscilo in un barattolo di vetro e copri con una garza bagnata, che fermerai con un elastico. In questo modo sarà facilitato l'ingresso dei micro batteri 4. Sistema il barattolo in un luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore.

Sistema il barattolo in un luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore. Dopo questa fase si procederà con i rinfreschi 5.

A cosa servono i rinfreschi

I rinfreschi servono a tenere vivo e attivo il lievito madre usato per la panificazione. Rinfrescare il lievito madre vuol dire "nutrirlo" con acqua e farina per stimolare la crescita dei microrganismi presenti all'interno, per assicurare la continua fermentazione del composto e per equilibrare i lieviti e i batteri. Inoltre, il rinfresco del lievito madre influisce anche sul profilo aromatico del composto: un lievito madre ben nutrito è meno acido e più aromatico, oltre ad avere una maggior forza lievitante.

Come fare i rinfreschi

Giorno 3. Passate le prime 48 ore, dovrai rinfrescare il tuo starter ogni 48 ore per 30 giorni usando 150 grammi di acqua e 150 grammi di farina 0 prima di poterlo impiegare per le tue ricette.

Generalmente il pH del lievito madre liquido, dopo le prime 48 ore, dovrebbe essere compreso tra 3,5 e 4,5. Questo range aiuta la creazione di un ambiente acido che favorisce la crescita dei batteri lattici. Tuttavia, potrebbero esserci delle variazioni nel pH date da alcuni fattori sia esterni che interni, come la temperatura della stanza, l'umidità, la tipologia e la forza della farina. Inoltre, l'acqua usata per la creazione del lievito madre deve essere priva di cloro, che rischia di ostacolare la crescita dei microrganismi del lievito madre.

Se il tuo lievito madre liquido dovesse risultare troppo debole oppure troppo acido, puoi intraprendere diverse azioni per correggerlo. Nel caso in cui sia troppo debole, puoi provare a rinfrescarlo più frequentemente, quindi ogni 24-36 ore, con farina fresca e acqua priva di cloro. Se dovesse risultare acido, invece, puoi integrare un po' di farina di tipo 2 o integrale che, contenendo più nutrienti, possono favorire la crescita dei lieviti benefici e bilanciare l'acidità.

Se dovesse formarsi della muffa sulla superficie, o se dovessero comparire dei puntini neri sul lievito, dovrai rifare tutta la preparazione e seguire di nuovo le stesse fasi.

Giorno 5. Trascorse le 48 ore, partita la fermentazione, prendi il barattolo con lo starter 6.

Versane 100 grammi in una ciotola, il resto dovrà essere gettato via 7.

Unisci poi 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina e amalgama con un cucchiaio 8.

Il composto risulterà molto morbido 9.

Trasferisci il composto in un contenitore con chiusura ermetica, privato della guarnizione, e chiudilo: in questo modo passerà l'aria, così da far fuoriuscire i gas prodotti dai lieviti 10. Nel caso in cui la farina dovesse comunque separarsi dai liquidi, ti basterà mescolarla.

Come rinfrescare il lievito prima dell'utilizzo

Una volta che il tuo li.co.li. sarà pronto per l'utilizzo, passati i primi 30 giorni, dovrai conservarlo in frigorifero. Dovresti poi utilizzarlo e rinfrescarlo ogni giorno, lasciandolo almeno mezz'ora a temperatura ambiente, prima di eseguire l'operazione di rinfresco. Cerca di non superare 24 ore dal rinfresco, prima di realizzare la tua preparazione, altrimenti il lievito perderà di forza. Nel caso ti servisse in tempi più brevi, lascia il barattolo a temperatura ambiente: in questo modo potrai utilizzarlo dopo circa 4 ore.

Se non hai la necessità di panificare ogni giorno, non rinfrescare tutto il lievito, ma prelevane solo la parte da utilizzare e rinfresca successivamente ciò che rimane seguendo il solito procedimento.

Come utilizzare il lievito madre liquido

Il li.co.li potrà essere usato dopo almeno 1 mese dalla sua creazione, quando sarà già sufficientemente attivo. Il lievito madre liquido dovrà essere rinfrescato anche prima dell'uso, tirandolo fuori dal frigo qualche ora in anticipo e aggiungendo pari quantità di acqua e farina. Dovrà poi essere lasciato a temperatura ambiente per qualche ora, finché non sarà attivo: te ne accorgerai perché si mostrerà ricco di bolle in superficie.

Per utilizzare il lievito madre liquido negli impasti dovrai calcolare il 20% del peso della farina: per 1 chilo di farina per l'impasto del pane bisognerà aggiungere 200 grammi di li.co.li.

I panificati con lievito madre hanno bisogno di un riposo più lungo rispetto a quelli con il lievito di birra, ma si presenteranno come molto più leggeri, ariosi e profumati.

Consigli

Puoi scegliere un diverso tipo di farina per il tuo lievito madre liquido. Puoi sostituire la farina di tipo 0 con farina Manitoba o con farina di tipo 2, che presenta più nutrienti in grado di attirare un maggior numero di microrganismi.

Per conservare il tuo lievito madre liquido scegli un barattolo di vetro alto ma anche piuttosto capiente, in modo da poter mescolare ed estrarre l'impasto con facilità. Ti raccomandiamo di riporre il li.co.li in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Se non possiedi una garza puoi coprire il tuo starter con un foglio di pellicola trasparente, avendo cura di bucherellarlo con uno stuzzicadenti, in modo da garantire il passaggio dell'aria necessario alla buona riuscita della lievitazione.

Si può trasformare il li.co.li in lievito madre solido?

Il li.co.li può essere trasformato in lievito madre solido, ma l'operazione deve essere eseguita gradualmente. Realizza 3 rinfreschi aumentando pian piano la dose di farina, fino a quando non diventerà il doppio rispetto all'acqua. Continua poi con i rinfreschi con 1 dose di lievito, 1 di farina e 1/2 di acqua, fino a quando non avrà raggiunto la sua nuova forma solida.

Conservazione lunga del li.co.li

Se non prevedi di panificare tutti i giorni con il li.co.li, lo potrai conservare in frigorifero per 4 giorni al massimo prima di rinfrescarlo, sistemando il barattolo nella parte bassa del frigo. Potrai conservarlo comunque fino a 7 giorni, ma in quel caso sarà meno forte e dovrai rinfrescarlo due volte a distanza di 24 ore prima di utilizzarlo. Superati i 7 giorni ti consigliamo di congelarlo: al momento del bisogno puoi spostarlo in frigorifero e lasciarlo scongelare, poi iniziare a effettuare i rinfreschi per dargli nuova forza.

Il li.co.li deve essere conservato in un barattolo a chiusura ermetica per evitare qualsiasi tipo di contaminazione. Se non ce l'hai a disposizione, puoi temporaneamente usare un qualsiasi altro contenitore con il tappo e procurarti il prima possibile il recipiente adatto.