Lievito di birra e lievito madre sono due prodotti utilizzati nella panificazione, anche se diversi nella composizione e nel risultato. La scelta tra i due va fatta in base alle esigenze e al tempo che abbiamo a disposizione, per la preparazione di pane e pizze casalinghe. Scopriamo allora quali sono le caratteristiche, i vantaggi e le differenze tra lievito di birra e pasta madre, così da utilizzarli nel modo giusto per le nostre preparazioni, scegliendo quello più adatto.

Lievito di birra: fresco o secco per pane e impasti

Il lievito di birra è un agente lievitante che si genera da microorganismi unicellulari, i Saccharomices cerevisiae, da sempre utilizzati per la produzione della birra: da qui il nome. Il lievito di birra riesce a far aumentare l'impasto grazie alla sua azione fermentativa, che produce anidride carbonica e viene inglobata nella struttura realizzata dal glutine. In vendita è possibile trovare sia il lievito di birra fresco, sotto forma di panetto, o secco, che trovate all'interno di bustine. Potete trovarlo in vendita anche con la dicitura "lievito naturale" ed è ideale per la preparazione del pane fatto in casa, della pizza ma che di focacce e brioche.

Lievito madre: il lievito naturale considerato un "organismo vivente"

Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è un agente lievitante che può essere considerato un vero e proprio "organismo vivente", in quanto va nutrito e accudito, e che contiene al suo interno diverse famiglie di lieviti e soprattutto batteri buoni, come il Lactobacillus. Per la preparazione si parte da acqua e farina, l'impasto viene poi lasciato maturare per un tempo più o meno lungo: è in questo periodo che avviene il processo di fermentazione, grazie ai lieviti e i batteri lattici o acetici, fino ad ottenere un composto solido. In alternativa si può realizzare il lievito madre liquido, in quest'ultimo caso parliamo di licoli, nel quale i microorganismi presenti si moltiplicano. Il lievito madre dovrà poi essere "rinfrescato" a intervalli regolari: bisognerà quindi re-impastare una parte di pasta con acqua e farina, così da mantenere attiva la fermentazione. Solitamente il lievito madre si riceve in dono e viene passato da famiglia a famiglia: se curato nel modo giusto, poi, può durare anni. Si tratta di un lievito naturale utilizzato da secoli per la preparazione del pane fatto in casa.

Principali differenze tra lievito di birra e lievito madre

Sia il lievito di birra che il lievito madre vengono utilizzati per la panificazione e la preparazione di prodotti da forno. Una prima differenza tra i due è la composizione: il lievito di birra è composto solo da lievito, mentre nella pasta madre troviamo, oltre ai lieviti, diversi microorganismi, principalmente batteri buoni. Il lievito madre va però rinfrescano ogni settimana, mentre il lievito di birra si acquista al supermercato in panetti. Quest'ultimo, però, ha una scadenza da rispettare, deve quindi essere acquistato al bisogno. Il lievito di birra prevede anche tempi di lievitazione più brevi, circa un paio d'ore, per la realizzazione di pizze e pane: per preparazioni in tempi più brevi, esiste anche il lievito di birra istantaneo. Gli impasti preparati con il lievito di birra hanno solitamente una consistenza più leggera, rispetto a quelli preparati con la pasta madre, ma possono essere anche meno digeribili: se avete un'intolleranza al lievito di birra, per esempio, vi troverete meglio con il lievito madre, che ha però tempi di lievitazione più lunghi. In quest'ultimo caso il pane sarà più digeribile e aromatico: vi basterà impastare la sera prima la farina, l'acqua e il lievito madre, e infornarlo al mattino. Il pane preparato con la pasta madre avrà anche una durata più lunga, potrà quindi essere conservato più tempo, rispetto a quello preparato con lievito di birra.