Tra i piatti tipici della cucina italiana, conosciuti in tutto il mondo, c'è sicuramente la parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana, una pietanza a base di melanzane affettate e fritte, disposte a strati e condite con salsa di pomodoro, formaggio a pasta filata e parmigiano grattugiato, nella versione classica, con l'aggiunta di altri ingredienti nelle varianti regionali. Ma qual è la storia della parmigiana di melanzane? In realtà si tratta di una delle questioni più controverse della cucina italiana: la sua origine è infatti contesa tra Napoli, Sicilia e la città di Parma. Ma scopriamo di più.

Da dove deriva il termine parmigiana?

La melanzana arriva in Italia grazie agli Arabi, tra il 1400 e il 1500, anche se la sua diffusione si avrà nel 1700, periodo in cui arrivò anche il pomodoro, altro ingrediente fondamentele dalle parmigiana di melanzane. Il termine "parmigiana" deriverebbe, secondo alcuni, dalla parola siciliana "parmiciana", ad indicare i listelli di legno che compongono una persiana: la loro sovrapposizione, infatti, ricorda la composizione di strati per la preparazione della parmigiana di melanzane. Secondo altri, invece, la parola "parmigiana" deriva da "petrociana", termine di origine persiana con cui veniva chiamata la melanzana quando arrivò in Europa meridionale, divenendo poi "mela insana".

La prima testimonianza storica ci porta a Napoli

Ad avvalorare le origini partenopee della parmigiana di melanzane, è il libro "Cuoco galante" del 1733 di Vincenzo Corrado, un cuoco pugliese che era al servizio di importanti famiglie aristocratiche di Napoli nel Settecento. Nella sua ricetta, però, venivano utilizzate le zucchine, fritte nello strutto, condite con parmigiana e burro e poi cotte in forno. Ad avvicinarsi di più alla ricetta attuale, però, è quella che si trova nella "Cusina casarinola" di Ippolito Cavalcanti, dove si parla di melanzane tagliate a fette fritte e composte a strati con formaggio, pomodoro, basilico, e poi fatte stufare.

La tesi dell'origine siciliana

Ad avvalorare la tesi dell'origine siciliana c'è l'importazione delle melanzane da parte degli Arabi, con arrivo successivo a Napoli. La prima parmigiana siciliana doveva essere molto simile alla moussaka, il piatto tipico della cucina greca e turca a base di melanzane, patate, ragù di carne, formaggio e besciamella, anche se di questa tesi non ci sono prove certe. La teoria che associa la paternità di questa pietanza alla Sicilia, è avvalorata anche dal fatto che il piatto, in questa regione italiana, viene chiamato "parmigiana di melanzane" e non "melanzane alla parmigiana", come avviene invece in Emilia Romagna, dove quindi il termine principale è "parmigiana".

Il parmigiano come richiamo alla città di Parma

L'utilizzo del parmigiano, con un richiamo alla città di Parma, fa propendere per un'origine emiliana della parmigiana di melanzane. In realtà, però, le ricette più antiche di questa pietanza, prevedono l'utilizzo del pecorino siciliano, molto utilizzato nelle regioni del sud Italia. Per questo motivo sembrerebbe non esserci alcun legame tra la pietanza e il parmigiano reggiano, formaggio che si è diffuso nel meridione solo nel secondo dopoguerra. Nel 1500, però, il termine "parmigiana" veniva definito come: "cucinare alla maniera dei parmigiani" ovvero degli abitanti della città di Parma, che vuol dire cucinare vegetali a strati. In seguito, però, il "cucinare alla parmigiana" dei libri di cucina, è diventato sinonimo dell'utilizzo del parmigiano reggiano, nelle ricette.

Melanzane alla parmigiana: le varianti regionali

Date le origini controverse della parmigiana di melanzane, quindi, non è possibile stabilire quale sia la ricetta originale. Le preparazioni di base nelle diverse regioni sono abbastanza simili e le varianti riguardano principalmente il modo di impanare le melanzane e l'utilizzo di diversi formaggi. La variante del parmigiana di melanzane siciliana prevede la frittura delle melanzane e l'aggiunta di uova sode e scamorza a fette. Nella parmigiana di melanzane napoletana, invece, le melanzane, una volta tagliate a fette, vengono passate prima nella farina e poi nell'uovo, per essere poi fritte in olio bollente. In entrambe le preparazioni, invece, viene preparato il sugo di pomodoro a parte, con il quale condire gli strati di melanzane. Riguardo ai formaggi scelti per la preparazione, a Napoli si preferiscono mozzarella o fiordilatte, mentre in Sicilia il caciocavallo. In Emilia Romagna, invece, si aggiunge alla preparazione abbondante parmigiano grattugiato.