ingredienti
  • Basilico 100 gr di foglie • 15 kcal
  • Pinoli 60 gr • 595 kcal
  • Parmigiano Reggiano 40 gr • 374 kcal
  • Olio extravergine di oliva 120 ml • 79 kcal
  • Aglio mezzo spicchio • 79 kcal
  • Pecorino 60 gr stagionato • 332 kcal
  • Sale grosso qb
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il pesto alla genovese è un condimento ligure a base di basilico appena colto. La sua preparazione non è semplice perché bisogna rispettare le dosi degli ingredienti, che devono essere di qualità, e l'ordine in cui vengono mescolati. Il pesto fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione ligure e c'è un disciplinare del Consorzio del pesto genovese che stabilisce come si prepara la ricetta tradizionale.

(per assicurarvi di utilizzare solo alimenti gluten free per la preparazione del pesto perfetto consultate il prontuario sul sito dell’AIC)

Come preparare il pesto alla genovese col mortaio

Lavate le foglie di basilico sotto acqua corrente con delicatezza per non rovinarle troppo

Asciugatele tamponandole piano, con un canovaccio pulito, senza spezzare le foglie.

Grattugiate il pecorino e il parmigiano reggiano.

Pestate l'aglio nel mortaio e, dopo, aggiungete il sale grosso. Mettete le foglie di basilico poco per volta e pestatele con un movimento circolare in modo da sfaldare le foglie gradualmente.

Dopo aver pestato tutto il basilico, aggiungete i pinoli e continuate a pestare con forza per romperli in tanti piccoli pezzettini

Unite al composto il pecorino e il parmigiano grattugiato e, verso la fine, aggiungete l'olio a filo in modo da permettergli di assorbire tutti gli odori.

Il vero pesto al basilico è pronto quando sarà diventato ben amalgamato al punto da essere usato per la pasta.

Conservazione

Il pesto alla genovese si conserva al freddo: potete riporlo in un contenitore per non farlo annerire e congelarlo. Si conserva, invece, in frigo per un paio di mesi.

Potete anche conservare il pesto cuocendo i vasetti a bagnomaria se non volete usarlo subito per condire la pasta o la carne.

Consigli e segreti per non sbagliare

Il primo errore da non fare è di aggiungere sale al pesto. Questo per un semplice motivo: usando una generosa quantità di pecorino la salsa risulta già sapida di suo. Ovviamente nulla vi vieta di aggiungere un pizzico di sale nel caso ne troviate necessità.

Quale pasta è più adatta al pesto alla genovese?

Il pesto alla genovese si usa come condimento per primi piatti come gnocchi di patate ma anche spaghetti o le famose lasagne al pesto genovese al posto del ragù. Sicuramente, se si vuole offrire un primo piatto ligure, il pesto alla genovese è ottimo con trenette o le trofie con patate e fagiolini.

Come non far annerire il pesto alla genovese fatto in casa?

Per non far annerire il pesto alla genovese, è necessario non esporlo troppo all'aria aperta. Una volta pronto, quindi, va coperto con un filo d'olio e con pellicola da cucina trasparente. Bisogna, infine, tenerlo distante da fonti di calore (quindi, se preparato con frullatore, frullatelo a più riprese solo per pochi secondi). Il pesto, infatti, diventa nero sia per il calore che per l'ossidazione.

Perché utilizzare il mortaio di marmo?

Uno dei segreti per avere un pesto alla genovese cremoso e perfetto è l'utilizzo del mortaio di marmo in cui bisognerà inserire tutti gli ingredienti, in un ordine preciso, e pestarli ben bene fino a ottenere – aiutandosi con l'olio extra vergine di oliva – una crema liscia (ma non troppo).

Varianti

Il pesto alla genovese si può fare anche senza olio, molto simile a quello genovese ma che si prepara usando una base di lecitina e che permette di fare un pesto vegan.

Se non li amate, potete fare un pesto alla genovese con le noci al posto dei pinoli senza compromettere troppo il gusto finale e dando un tocco più rustico. Potete, invece, fare un pesto alla genovese senza aglio per renderlo più digeribile.

Che vino abbinare al pesto alla genovese?

Il vino da abbinare al pesto al basilico è il Vermentino, un vino secco che può essere apprezzato non invecchiato, dal profumo delicato che convince per sapidità e persistenza del sapore.

Origine

Il pesto alla genovese è una salsa a crudo, nasce in epoca romana e veniva denominata "Moretum", descritto, tra l'altro, da Virgilio. Durante il periodo delle Repubbliche Marinare, fu diffusa in Liguria ed è divenuto un simbolo di Genova. In realtà, la prima vera ricetta del pesto ligure risale all'Ottocento mentre oggi un Disciplinare riconosciuto indica i requisiti qualitativi del vero pesto alla genovese.

Curiosità

Non tutti lo sanno ma c'è un'importante differenza tra il pesto ligure e il pesto alla genovese: mentre il primo prevede solo ingredienti specifici, come l'olio ligure, il basilico ligure e via dicendo, il secondo prevede l'uso di ingredienti – sicuramente italiani – ma non necessariamente provenienti dalla regione che ha dato i natali al pesto.