Fritto misto di pesce: la ricetta per prepararlo a regola d’arte

Il fritto misto di pesce è un classico intramontabile della cucina italiana. Dorato, croccante e dal profumo inconfondibile, si presta a essere consumato sia come secondo piatto, da gustare in riva al mare in compagnia di un buon calice di vino bianco, sia come street food da consumare, alla maniera partenopea, all’interno del cuoppo: il tradizionale cartoccio di carta paglia riempito con zeppoline di mare, baccalà, alici, chele di granchio, seppioline e tanto altro ancora.

Prepararlo richiede pochi e semplici accorgimenti. Innanzitutto la scelta del pesce, che dovrà essere freschissimo e perfettamente pulito: la ricetta classica prevede l’utilizzo di merluzzetti, gamberi (da friggere con tutto il carapace), alici, triglie, moscardini e calamari, ma può essere realizzato anche con altre specie ittiche. Attenzione ai calamari: per una maggior garanzia di qualità meglio acquistarli interi e poi ricavare i classici anelli, piuttosto che già tagliati.

Poi c’è il tipo di panatura (e le tante scuole di pensiero in merito): c’è chi utilizza una pastella preparata con farina e uova, e chi semplicemente farina 00. Noi ti suggeriamo di passare i pesci nella semola rimacinata di grano duro e di farlo molto rapidamente: in questo modo la semola non si inumidirà lasciando il fritto asciutto e leggero. In alternativa puoi utilizzare la farina di riso, perfetta anche per gli intolleranti al glutine e con una resa altrettanto gustosa.

E in ultimo, ma non meno importante, c’è l’olio. Per un fritto impeccabile e che si scioglie in bocca è fondamentale che sia di semi (meglio se di girasole) e alla giusta temperatura, ovvero tra i 175 e i 180 °C. Con una temperatura troppo bassa, infatti, il pesce assorbirebbe troppo olio risultando molle e pesante, con una troppo alta si brucerebbe rimanendo crudo all’interno. Se non hai in casa un termometro da cucina, lascia cadere un po’ di semola o un pezzettino di patata in padella: se risalirà subito in superficie, iniziando a sfrigolare, l’olio è pronto. Friggi pochi pezzi alla volta (per evitare che la temperatura si abbassi troppo) e, preferibilmente, dello stesso tipo e taglio: specie di pesce diverse richiedono infatti tempi di cottura differenti.

Una volta pronto, il fritto va scolato su un foglio di carta assorbente da cucina, salato e servito, con una spruzzata di succo di limone, rigorosamente caldo e al momento. Ma se volessi prepararlo con qualche ora di anticipo o ne dovesse avanzare un po’ per il giorno dopo, puoi scaldare il forno a 100 °C, spegnerlo e mettere dentro il pesce per 1 ora al massimo: in questo modo tornerà a essere delizioso e fragrante come appena fatto.

Scopri come preparare il fritto misto di pesce seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare il fritto misto di pesce

Pulisci i calamari: stacca delicatamente la testa ed elimina le interiora 1.

Elimina con le mani la pelle 2, rimuovi la penna di cartilagine interna e recidi le pinne.

Rimuovi anche l'occhio e il becco 3.

Taglia il mantello ad anelli 4 di circa 0,5 cm di spessore.

Pulisci le alici: elimina la testa 5.

Aprile a libro e rimuovi la lisca centrale 6.

Una volta pulite le alici, tienile da parte 7.

Fai lo stesso con le triglie 8, i merluzzetti e le sogliole.

E tieni anche queste da parte 9.

Metti a scaldare abbondante olio di semi in una padella 10.

Passa i calamari nella semola 11.

Tuffali nell'olio bollente 12.

E, una volta fritti, prelevali con un mestolo forato 13.

Quindi scolali su carta assorbente da cucina 14.

Passa nella semola anche gli altri pesci e immergili via via nell'olio bollente 15.

Fino a quando saranno dorati e croccanti 16.

Friggi anche i gamberi 17.

E termina con le sogliole 18.

Cospargi con un pizzico generoso di sale 19.

Disponi il fritto di pesce in un piatto da portata e servi ben caldo, accompagnando con il limone a spicchi 20.

Conservazione

Il fritto misto di pesce si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.