Fondue bourguignonne: la ricetta della fonduta di carne da accompagnare con le salse

La fondue bourguignonne è una specialità di origine Svizzera largamente diffusa anche in Francia e in Italia, in particolar modo nella regione Piemonte. Si tratta di una preparazione molto gustosa che consiste nel cuocere, in olio di semi bollente, piccoli cubetti di carne di manzo, da accompagnare poi a gustose salsine e a un contorno di verdure, fritte o grigliate.

Un secondo conviviale, perfetto per un pranzo o una cena in compagnia di amici, “cotto e mangiato” direttamente in tavola grazie all'ausilio di un apposito set da fonduta: composto solitamente da un pentolino di metallo dotato di paraschizzi, chiamato caquelon, un treppiede su cui poggiarlo, un fornellino per scaldare liquidi e vivande, e tante forchettine contraddistinte da un colore differente, da assegnare a ciascun commensale per infilzare la carne, e gustarla calda e sfrigolante.

Per la buona riuscita della ricetta è importante utilizzare un taglio magro con, al massimo, delle leggere venature di grasso, e ridurre la carne a cubetti regolari di 2-3 cm di lato: in questo modo cuocerà rapidamente e in modo uniforme, restando tenera e succosa al cuore.

Qui abbiamo preparato 3 differenti salse di accompagnamento (al curry, allo yogurt e senape, e all'aglio), una più appetitosa dell'altra. Ma nulla vieta di spalmare i bocconcini di manzo semplicemente con un po' di senape di Digione, con del burro aromatizzato alle erbe o con altri intingoli tipici: come la salsa bernese, quella tartara o la salsa rosa.

Scopri come preparare la fondue bourguignonne seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con la fonduta alla valdostana.

Come preparare la fondue bourguignonne

Per prima cosa dedicati alle salse di accompagnamento: in questo modo la carne, una volta cotta, non si raffredderà nell'attesa della preparazione degli intingoli e potrà essere gustata immediatamente. Inizia quindi dalla salsa alla senape e miscela, all'interno di una ciotolina, lo yogurt con la senape dolce 1.

Aggiungi anche la maionese 2.

Aggiusta di sale e di pepe, e mescola con un cucchiaio 3.

Per la salsa al curry: amalgama la maionese con lo yogurt 4.

Aggiungi un trito finissimo di cipolla 5.

Unisci 1 cucchiaino di senape 6.

Spezia con il curry 7, mescola e tieni da parte.

Per la salsa all'aglio: raccogli il pancarré, leggermente ammollato e ben strizzato, nel boccale di un mixer 8.

Aggiungi gli spicchi d'aglio 9.

Versa l'olio extravergine di oliva 10 e frulla bene il tutto, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Aggiusta di sale, versa l'aceto e spremi il succo del limone 11.

Una volta pronte 12, tieni le salse da parte.

Taglia la carne a cubotti di circa 2-3 cm di lato 13.

Al termine i bocconcini di manzo dovranno essere regolari e tutti della stessa dimensione 14: un pezzo troppo piccolo si seccherebbe in cottura, mentre uno eccessivamente grande rimarrebbe crudo all'interno.

Monda le verdure e tagliale a listerelle 15, quindi scegli se grigliarle su una piastra rovente o se friggerle nell'olio bollente.

Scalda abbondante olio di semi nell'apposita pentola per fonduta 16 e portalo alla temperatura di 180 °C: per questa operazione aiutati con un termometro da cucina.

Quando l'olio sarà a temperatura ogni commensale potrà utilizzare le apposite forchettine per infilzare la carne 17 e tuffarla, per 1-2 minuti, nell'olio bollente.

Una volta pronta la carne 18, salala (non farlo prima altrimenti rilascerebbe troppi liquidi in cottura), e accompagnala con le salsine e le verdure preparate.

Consigli

Noi abbiamo suggerito di tuffare la carne in olio di semi bollente per non più di 2 minuti: ma ogni commensale potrà scegliere a piacimento il grado di cottura desiderato, e optare per un risultato ben cotto oppure al sangue.

Per questa ricetta il filetto di manzo è particolarmente indicato, ma in alternativa puoi acquistare dal tuo macellaio di fiducia anche il controfiletto, del vitello o del maiale: da tenere sul fuoco qualche istante di più.

Se desideri, oltre agli intingoli proposti, puoi confezionare in casa anche la salsa verde: sarà sufficiente tritare nel boccale di un mixer il pane raffermo, precedentemente ammollato in una miscela di acqua e aceto, e ben strizzato, con i filetti di alici, il tuorlo d’uovo sodo, i capperi dissalati, il prezzemolo e l’aglio, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Per evitare che l’olio schizzi in cottura c’è un piccolo trucchetto: ti basterà sbucciare una patata e immergerla nell’olio di semi prima che inizi a scaldarsi. In questo modo il tubero assorbirà eventuali goccioline di acqua presenti, e non avrai problemi a tavola.

Conservazione

La fondue bourguignonne va consumata calda e al momento. Le salsine di accompagnamento si conservano in frigo, in un contenitore ermetico o coperte con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo.