ingredienti
  • Manzo 4 filetti • 130 kcal
  • Burro 20 gr • 750 kcal
  • Olio extravergine di oliva 2 cucchiai • 79 kcal
  • Sale marino q.b. • 750 kcal
  • Pepe nero q.b. • 79 kcal
  • Per la salsa
  • Roquefort 100 gr • 360 kcal
  • Brandy un bicchierino • 345 kcal
  • Panna da cucina, 120 gr • 335 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Ho mangiato per la prima volta il filetto di manzo con salsa al  Roquefort nel mio ultimo viaggio in Francia, in un ristorantino in Provenza dove lo servivano accompagnato con grandi fettone di patate arrostite. Questo piatto che vi propongo oggi è infatti tipico di quei luoghi, dove i formaggi vengono molto utilizzati sia in cucina, nella preparazione di salse e condimenti, che a tavola come portata di fine pasto. La ricetta prevede di servire il filetto di manzo appena scottato con una salsa a base di formaggio Roquefort, panna e brandy. Per chi se lo stesse chiedendo il Roquefort è un formaggio francese erborinato simile ma non identico al nostrano Gorgonzola. La differenza principe sta nel fatto che mentre nel gorgonzola le muffe vengono introdotte dall'uomo, tramite dei fori, il Roquefort (lasciato stagionare in grotte con temperatura e umidità stabili) prevede un'erborinatura per così dire naturale, dove le muffe penetrano spontaneamente nei fori del formaggio e si sviluppano al suo interno.

Come si fa il filetto di manzo con salsa al Roquefort

Questa ricetta è molto facile e veloce da eseguire ma il risultato, sono sicura, vi piacerà. Gli ingredienti principali sono quattro filetti di  manzo del peso di non meno di 150/170 grammi, il Roquefort (e non pensate nemmeno per un momento di sostituirlo con il Gorgonzola) poi panna da cucina e brandy

In una padella mettete a sciogliere il burro con due cucchiai di olio evo. Ancor meglio sarebbe utilizzare burro chiarificato (che si trova nel banco frigo di supermercati ben forniti) un burro cioè che è stato privato della parte acquosa e proteica e che quindi supporta bene la cottura ad alte temperature. In mancanza di questo si può – invece – optare per un mix olio/burro. Assolutamente sconsigliabile invece la frittura della carne in solo burro perchè le proteine del latte in esso contenute si bruciano facilmente e non permettono di cuocere a dovere la carne.

Intanto che il burro si scioglie salate e pepate da ambo i lati i filetti

metteteli sul fuoco a fiamma alta e fateli cuocere per circa un minuto da ambo i lati

abbassate poi la fiamma e fateli cuocere altri due o tre minuti per lato. Sulla cottura del filetto ci sono differenti scuole di pensiero: c'è chi lo predilige al sangue (come la sottoscritta) chi lo preferisce solamente rosato e chi – ma non raccontatelo in giro – lo mangia ben cotto. Essendo il filetto una carne magra il risultato di quest'ultima cottura sarà probabilmente un filetto secco e quasi stoppaccioso e non vi nego che la ricetta ne risentirà.

Quando avrete cotto la carne come meglio vi aggrada toglietela dal fuoco e mettetela in un padellino d'acciaio coperto a riposare al caldo mentre finite di preparate la salsa. Aggiungete al sugo di cottura il bicchierino di brandy e fatelo andare per un minuto circa a fuoco basso

unite anche la panna e fatela addensare per un paio di minuti

a questo punto unite il Roquefort tagliato a dadini e, aiutandovi con un forchettone di legno, schiacciatelo fino a farlo sciogliere.

Ora potete scegliere come presentare la pietanza. Io sono solita servire il filetto con a fianco una ciotolina che conterrà la salsa di Roquefort; in questo modo i commensali potranno dosare loro stessi la quantità di salsa da utilizzare, oppure "pucciare" ogni boccone di carne nella ciotolina prima di metterlo in bocca.
Altrimenti potete voi stessi far colare un po' di salsa su ogni filetto e servirlo così ai vostri commensali, inutile dire che il sapore non cambia.