ingredienti
  • Fave secche decorticate 400 gr
  • Cicoria 400 gr • 12 kcal
  • Alloro 2 foglie
  • Olio extravergine di oliva q.b. • 79 kcal
  • Sale marino q.b. • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Fave e cicoria è una pietanza semplice e genuina, un piatto della tradizione contadina pugliese realizzato con due ingredienti principali: fave secche decorticate e cicorie selvatiche, erbette che crescono spontanee, dal tipico sapore amaro, il tutto insaporito con ottimo olio extravergine di oliva. Una pietanza dal sapore unico grazie all'incontro di due sapori contrastanti ma, che fusi insieme, creano un gusto unico: la dolcezza della crema di fave con il sapore amarognolo delle erbette. Le fave secche dovranno essere lasciate in ammollo in acqua per almeno 12 ore e cucinate poi fino a farne una purea morbida, le cicorie dovranno essere ben lavate, per eliminare tutta la terra, e poi sbollentate in acqua. Si otterrà così una deliziosa pietanza rustica, ideale da preparare come primo piatto o come piatto unico.

Fave e cicoria è una ricetta che si prepara in tutte le province pugliesi, da Foggia, Lecce fino alle Murgie, e in dialetto è conosciuta come "Fav e fogghie", "Fae e foje" o "Févé e cècorèjè".

Come preparare fave e cicoria

Mettete in ammolo le fave per 12 ore in una scodella con abbondante acqua fredda, potete fare quest'operazione la sera prima della preparazione. Trascorso il tempo necessario, sciacquate le fave e fatele cuocere in una pentola (1) aggiungendo abbondante acqua e le foglie d'alloro a pezzetti o intere. Fate cuocere a fuoco lento, chiudendo la pentola con il coperchio, per circa 2 ore: man mano che le fave rilasceranno la tipica schiumetta, eliminatela con la schiumarola. Nel frattempo potete sbollentare in acqua salata la cicoria, precedentemente lavata e pulita. Una volta pronta scolatela e mettetela in una ciotola. Continuate la cottura delle fave aggiungendo un po' di sale e, a cottura quasi ultimata, mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che non avranno la consistenza di un purè.(2) Una volta pronte adagiate la purea di fave nel piatto con a fianco la cicoria e condite con olio extravergine d'oliva.(3) Servite il piatto ben caldo accompagnato con pane o crostini.

Consigli

La pentola ideale per preparare fave e cicoria è quella in terracotta che garantisce una cottura lenta e uniforme, in alternativa potete utilizzare una pentola d'acciaio con il fondo spesso.

Per rendere la purea di fave ancora più cremosa potete aggiungere una patata: in questo caso utilizzerete circa 300 gr di fave secche decoticate a cui aggiungere la patata pelata e tagliata a fette, facendole cuocere insieme fino a raggiungere la consistenza cremosa.

Le foglie della cicoria dovranno essere cotte al dente e intere, per essere facilmente arrotolate con la forchetta, come se fossero spaghetti, e inzuppate nella purea di fave.

Se non riuscite a trovare le cicorie selvatiche potete acquistare la cicoria coltivata oppure preparare il piatto anche con altre erbette, magari miste a bietole e spinaci. Il sapore della pietanza sarà meno intenso ma comunque gustoso.

Per il condimento scegliete un olio d'oliva extravergine dal sapore intenso.

Come conservare fave e cicoria

Potete conservare fave e cicoria in frigo per 3 giorni coperte con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore con chiusura ermetica.