Si cucina al forno, in umido o semplicemente in pastella? Di cosa parliamo? Baccalà o stoccafisso? Molti credono che siano la stessa cosa ma a ben guardare non è così! Il baccalà e lo stoccafisso sono entrambi tagli di pesce derivanti dal merluzzo che però in un caso subisce un processo di salatura mentre in un altro viene essiccato all'aria aperta per lungo tempo. Entrambi molto amati nela cucina italiana ed in quella europea, baccalà e stoccafisso possono essere conservati per lunghi periodi e questo li rende degli ottimi alleati in cucina. Vediamo come riconoscerli e soprattutto come utilizzarli al meglio in cucina!

Cos'è lo stoccafisso

Andiamo per ordine e cerchiamo di capire di cosa parliamo quando diciamo stoccafisso: un merluzzo pescato soprattutto nei mari del Nord Europa nel periodo che va tra febbraio e maggio. Lo stoccafisso è un merluzzo che viene essiccato intero e all'aperto in rastrelliere in legno. Il tempo di essicazione dura tre mesi, tra aprile e maggio, e viene fatto in modo totalmente naturale grazie al calore del sole e al vento che in quei mesi si bilanciano perfettamente e garantiscono un'essicazione omogenea. I merluzzi, una volta pescati, vengono puliti ed appesi interi e ben distanziato l'uno dall'altro in apposite costruzioni, una volta pronti vengono quindi tagliati in porzioni e venduti. Sui nostri banchi troviamo lo stoccafisso ancora essiccato oppure già ammorbidito e conservato sottovuoto. Se acquistate lo stoccafisso essiccato dovrete idratarlo in acqua fredda per 7 giorni facendo attenzione a cambiare l'acqua ogni 24 ore. Una volta ammorbidito lo stoccafisso è pronto per essere cucinato: alla vicentina, cotto in forno nel latte con cipolle rosolate nel burro oppure in umido alla siciliana con cipolle, olive e salsa di pomodoro.

Che cos'è il baccalà

Il baccalà è un merluzzo che ha subito un processo di messa sotto sale. Possiamo parlare di baccalà solo quando il trancio di pesce ha assorbito almeno il 18% del sale che lo ha ricoperto per almeno 3 settimane. A differenza dello stoccafisso, che viene prodotto solo in un determinato periodo dell'anno per questioni climatiche, il baccalà viene prodotto durante tutto l'anno ed è quindi anche più facile da acquistare. Esistono in particolare due tipi di baccalà, uno solo salato ed uno prima salato e poi successivamente essiccato. Per poter utilizzare il baccalà che trovate nei banchi dei supermercati dovrete dovrete dissalarlo: eliminate lo strato di sale superficiale, quindi lasciatelo in ammollo in acqua fredda per 36 ore cambiandola ogni 8 ore; attraverso questo processo le carni si ammorbidiranno e si idrateranno così da poterlo utilizzarlo nelle vostre preparazioni. Il baccalà ha un sapore deciso e va quindi cucinato con attenzione: un'ottima ricetta è il baccalà alla livornese in cui i tranci vengono infarinati e cotti nella salsa di pomodoro con patate e cipolla.