Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale, utilizzato in cucina e in pasticceria come sostituto del lievito chimico, adatto soprattutto in caso di intolleranze al lievito, ma anche per la preparazione di dolci vegani e vegetariani. Il cremor tartaro rende inoltre le preparazioni più soffici e leggere, in quanto gonfia i lievitati senza appesantirli: ottimo quindi per realizzare biscotti, torte, brioches ma anche pane, torte salate e altri rustici e prodotti da forno che prevedono una buona lievitazione. Scopriamo allora cos'è il cremor tartaro, come utilizzarlo e in che dosi e dove trovarlo.

Cos'è il cremor tartaro?

Il cremor tartaro, il cui nome scientifico è bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio, è un sale di potassio all'acido tartarico che possiede proprietà lievitanti naturali. Può essere utilizzato da solo, come stabilizzante, per donare consistenza e volume ad alcune preparazioni, come albumi o panna montata, oppure può essere attivato grazie al bicarbonato di sodio, acquisendo così un eccezionale potere lievitante. Il cremor tartaro è utile nella preparazione di lievitati destinati a persone celiache e intolleranti al lievito, inoltre è adatto a vegetariani e vegani: il lievito chimico, infatti, può contenere un particolare stabilizzante, l'E470a, che potrebbe provenire da suini o bovini. La caratteristica fondamentale del cremor tartaro è comunque quella di far lievitare i dolci in maniera naturale rendendoli morbidi e leggeri, inoltre è inodore e insapore: il lievitato mantiene così il suo sapore caratteristico.

Cremor tartaro: dosi e come utilizzarlo

Il cremor tartaro si utilizza come il normale lievito in polvere: per calcolare le dosi vi basterà sostituire il quantitativo di lievito previsto per la preparazione con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Si tratta dell'agente lievitante ideale per realizzare dolci e impasti, non solo per chi è allergico ai lieviti tradizionali, ma anche in tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di lievitazione, restando però leggere e digeribili. Il cremor tartaro è molto utilizzato per la realizzazione di dolci americani che hanno bisogno di una veloce lievitazione e di sofficità, come la chiffon cake,  ma anche per preparare cookies e brownies.

Dove trovare il cremor tartaro

Il cremor tartaro è molto utilizzato all'estero, mentre è poco conosciuto nella tradizione culinaria italiana, potete però acquistarlo sia in farmacia, a peso, oppure in negozi specializzati in prodotti naturali o in decorazioni e dolci e nei grandi supermercati: in questo caso lo troverete in bustine che solitamente contengono già la miscela cremor tartaro e bicarbonato, leggete quindi l'etichetta prima dell'utilizzo.

Come sostituire il cremor tartaro?

Il cremor tartaro può essere sostituito dal lievito tradizionale o dal lievito di birra ma, per ottenere lo stesso effetto lievitante, bisognerebbe aggiungere un acidificante naturale come succo di limone o di aceto, albumi d'uovo o zucchero. Per ogni millimetro di succo di limone o di aceto dovete aggiungere un albume, meglio se montato a neve, per conferire maggiore sofficità alla preparazione. In alternativa, potete sostituire il cremor tartaro con un composto di acqua frizzante e bicarbonato: sostituite la dose di cremor tartaro necessaria per la preparazione con il bicarbonato, aggiungete l'aqua frizzante così da realizzare una cremina che farà lievitare l'impasto.