ingredienti
  • Per la crema al burro (15 minuti)
  • Burro 80 g • 750 kcal
  • Zucchero a velo 250 g • 79 kcal
  • Latte 1 cucchiaio • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Oggi vi parlo della crema al burro (anche chiamata buttercream o glassa al burro) dandovi la mia ricetta personale e qualche spunto per poterla modificare secondo i vostri gusti e secondo l’uso che vorrete farne. Proprio così, perché partendo dalla ricetta base potrete decidere di aromatizzarla, colorarla ed utilizzarla per farcire, decorare o per isolare le torte dalla pasta di zucchero.
Si tratta di una crema prettamente usata nella preparazione di dolci americani. La crema al burro può essere usata dai cupcakes alle torte ma è ottima sia da gustare come si farebbe con una qualsiasi crema da farcitura, ma anche come “stucco” per far sì che le vostre torte decorate in pasta di zucchero risultino perfette.

Preparazione a freddo o a caldo?

Di norma, la preparazione della crema al burro non implica l’utilizzo di calore, tranne che, nelle versioni che prevedono le uova, non si vogliano pastorizzare preparando uno sciroppo oppure preparare la meringa (nello specifico quella italiana o svizzera, mentre per quella francese non è prevista cottura), ma anche in questo caso, non sarà il burro ad entrare in contatto con la fonte di calore (infatti la base di meringa dovrà essere a temperatura ambiente prima di essere aggiunta a questo).

Tagliare a pezzetti il burro e montarlo con le fruste sino a renderlo spumoso come panna montata. Per compiere questa operazione si può usare sia una frusta a mano che elettrica; un ottimo risultato si ottiene anche utilizzando i robot da cucina compreso il Bimby.

Aggiungere lo zucchero a velo, un cucchiaio per volta, mescolando delicatamente; quando si avrà difficoltà nell’amalgamarlo aggiungere il latte (solo quello che serve a rendere il composto spalmabile), continuare sino a che tutto lo zucchero non sarà stato incorporato nel composto.

Aromatizzare e colorare la crema al burro

Aromatizzare la crema al burro, così come colorarla è facilissimo. Potrete utilizzare aromi sottoforma di liquidi utilizzandoli al posto del latte, provate con liquori (perfetti whisky, rum e brandy), sciroppi, caffè, cioccolato fuso, ma anche passata di frutta, in questo caso basterà utilizzarli al posto del latte; se invece vorrete aromatizzare con qualcosa di cremoso come la crema di nocciole o di solido come la scorza d’arancia, non dovrete fare altro che aggiungerne un cucchiaino alla dose di crema che avrete ottenuto con la mia ricetta.
Per colorarla, invece, potrete usare sia colori alimentari in gel che in polvere. In quest’ultimo caso, sciogliete il pigmento nel latte o nel liquido che avete scelto per aromatizzare la crema. Personalmente preferisco i colori in polvere perché più facili da modulare; inoltre, sono più indicati se si vogliono ottenere colori intensi.

Varianti

Della crema al burro esistono diverse varianti, sia legate al gusto che al suo utilizzo. Ci sono le versioni vegane della crema al burro senza uova e derivati del latte che prevedono l’utilizzo di margarina vegetale al posto del burro, oppure la versione con yogurt che, però, non rende la crema buona da utilizzare con la pasta di zucchero in quanto genererebbe troppa umidità. C’è addirittura chi sostituisce lo zucchero con i datteri oppure chi unisce al burro lo strutto o la margarina così da rendere la crema più consistente.

Ci sono poi le versioni che prevedono l’utilizzo di uova, in alcuni casi i tuorli (crema al burro francese) ed in altri gli albumi, in questo caso di parlerà di crema al burro a base di meringa. Un’ulteriore versione è quella tedesca che consiste nell’aggiunta di crema pasticcera nel burro e di zucchero a piacere. In generale, la crema al burro consiste in una parte grassa che incontra lo zucchero a velo. Il rapporto tra le due parti va da 1:2 a 1:5, dove la parte in minoranza è sempre quella grassa. L’utilizzo di liquidi, come il latte, è al solo scopo di rendere più cremoso e spalmabile il composto. Riducendo il rapporto tra burro e zucchero (ad esempio 1 parte di burro e 2 di zucchero) otterrete una crema più setosa, stessa cosa succede nelle preparazioni che prevedono l’uso delle uova.

La migliore crema al burro per glassare e decorare è considerata quella con base di meringa, per farcire, invece si predilige quella francese o tedesca, mentre per essere utilizzata come isolante risulta ottima quella base che prevede solo burro e zucchero a velo con al massimo un cucchiaio di latte.

La crema al burro non è una ganache

Su internet, ma anche in molti ricettari, troviamo le parole frosting e icing abbinate alla crema al burro indistintamente. Se ne facciamo una questione linguistica, per frosting s’intenderà una crema più vicina ad una pasta quasi modellabile che, tendenzialmente, viene aggiunta alla nostra preparazione mediante un sac à poche; mentre per icing s’intende una crema molto più facile da spalmare e spesse volte colante, possiamo quindi dire che la crema al burro si colloca sia dall’una che dall’altra parte in base alle proporzioni che sceglieremo tra parte grassa e zucchero+liquidi.

Dal punto di vista di localizzazione geografica, il termine frosting è più usato in America, mentre icing in Inghilterra. Tutt’altra storia, invece, quella legata alla ganache e alla royal icing (o glassa reale), la prima è la combinazione tra cioccolato e panna (di norma nel rapporto di 1:1), la seconda una glassa ottenuta dall’unione di bianchi d’uovo e zucchero a velo.

Conservazione

Conservate la crema al burro in un contenitore ermetico e in frigorifero, anche se resiste bene (specialmente con grandi percentuali di zucchero a velo) anche a temperatura ambiente. È possibile congelarla per usi futuri. Unici inconvenienti della conservazione, il fatto che si solidifichi, quindi richiederà una lavorazione ulteriore con le fruste una volta scongelata o uscita dal frigorifero (sarebbe meglio lasciare che la crema torni a temperatura ambiente prima di lavorarla); è per questo che consiglio di prepararla al momento del suo impiego.

Consigli

È consigliabile preparare la crema al burro poco prima del suo utilizzo in quanto questa tende a rapprendersi sia a temperatura ambiente che, a maggior ragione, in frigorifero. Se utilizzerete la crema al burro per cupcake o per stuccare le torte prima di ricoprirle con la pasta di zucchero, scegliete lo strumento con il quale vi sentite più a vostro agio. Negli anni, e in base alla dimensione ed alla forma delle torta su cui dovevo lavorare, ne ho cambiai tanti, e ho dedotto che vanno benissimo spatole, ma anche lecca pentole o semplici coltelli, l’importante è che la torta risulti coperta di crema in ogni sua parte. Se invece vorrete utilizzarla per farcire o decorare, il vostro alleato sarà il sac à poche, ma se non vi sentite sicuri nell’utilizzarlo, non temete, anche un semplicissimo cucchiaio può dare grandi soddisfazioni. In cucina, l’importante è stare bene ;)