ingredienti
  • Fesa di vitello 800 gr (4 fettine)
  • Burro 50 gr • 750 kcal
  • Farina tipo 00 100 gr • 517 kcal
  • Uova 2
  • Pangrattato q.b. • 351 kcal
  • Prosciutto crudo 4 fettine sottili
  • Parmigiano Reggiano 4 cucchiai grattugiato • 374 kcal
  • Brodo di carne 250 ml • 7 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La cotoletta alla bolognese, detta anche alla petronianaè uno dei piatti tipici più antichi del capoluogo emiliano, una ricetta che è stata inserita in un documento ufficiale e depositata presso l'Accademia italiana della cucina, presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004. Gli ingredienti principali per preparare questo succulento secondo piatto sono: fesa di vitello, prosciutto crudo, brodo di carne e parmigiano reggiano. La carne dovrà essere battuta e poi impanata con farina, uova e pangrattato, così come avviene per la cotoletta alla milanese, anche se in quel caso si utilizza la lombata di vitello al posto della fesa. Dopo l'impanatura la cotoletta viene cotta in padella con il burro, su ogni fetta sarà poi adagiato del prosciutto crudo e abbondante parmigiano reggiano grattugiato, la cottura proseguirà poi con l'aggiunta del brodo che conferirà al piatto la giusta morbidezza. Una volta pronta la cotoletta alla bolognese potrà poi essere arricchita anche con un cucchiaio di salsa di pomodoro o con scaglie di tartufo. Ma ecco come preparla.

Come preparare la cotoletta alla bolognese.

Prima di procedere con la preparazione della cotoletta alla bolognese preparate il brodo di carne  che andrà a completare la cottura della pietanza. Ora preparate le fettine di fesa di vitello e battetele con un batticarne per renderle più sottili.(1) Preparate in 3 diversi recipienti la farina, le uova sbattute con un pizzico di sale e il pangrattato. Passate le fettine pria nella farina da entrambe i lati.(2) e subito dopo passatele nell'uovo.(3)

Passatele infine nel pangrattato ricoprendole completamente e schiacciando la cotoletta bene con le mani in modo da far aderire bene la panatura. In una padella medio grande mettete il burro, fatelo sciogliere e cuocete non più di due fettine alla volta. Quando il primo lato sarà dorato rigiratele per continuare la cottura.(4) Adagiate poi su ogni cotoletta una fettina di prosciutto crudo e spolerate con abbondante parmigiano grattugiato o in scaglie. Aggiungete ora un mestolo di brodo per ogni fettina, coprite la padella con un coperchio e fate cuocere per circa 5 minuti. Una volta pronte adagiatele sul piatto da portata e servitele con il contorno che preferite. La vostra cotoletta alla bolognese è pronta per essere gustata ben calda.(6)

Consigli.

Con il brodo di carne con cui avete sfumato la cotoletta potete realizzare una squisita riduzione che fungerà da salsa di accompagnamento per la cotoletta alla bolognese: filtrate il fondo di cottura rimasto in padella, versatelo in un pentolino, aggiungete del parmigiano grattugiato e fate addensare. Versate ora sulle cotolette prima di servirle.

Chi desidera potrà guarnite ogni cotoletta con della salsa di pomodoro oppure utilizzarla solo per decorare il piatto prima di servire.

Oltre al parmigiano reggiano grattugiato potete aggiungere anche una spolverata di tartufo bianco per donare alla vostra cotoletta un sapore più intenso.

Dopo la cottura e la farcitura delle cotolette alla bolognese, potete proseguire la cottura in forno: adagiate le fettine pronte in una pirofila, aggiungete sul fondo il brodo e fate cuocere a 250° per 5 minuti giusto il tempo di far sciogliere il formaggio e riassorbire il brodo.

Come conservare la cotoletta alla bolognese.

Potete conservare la cotoletta alla bolognese in frigo per un giorno al massimo coperta con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico. La cotoletta impanata può essere invece congelata ancora cruda e poi utilizzata al bisogno.