Cotoletta alla bolognese: la ricetta del secondo piatto tipico di Bologna

La cotoletta alla bolognese, detta anche alla petroniana, è uno dei piatti simbolo della gastronomia emiliana. Di origine molto antica, la ricetta fu inserita da Pellegrino Artusi nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" del 1891, e poi depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004, da parte dell'Accademia italiana della cucina. Le fettine di fesa di vitello vengono prima delicatamente battute, quindi panate e infine dorate in padella con una noce di burro; ciascuna fettina viene poi guarnita con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato, per conferire alla preparazione gusto e sapidità. La cottura proseguirà, poi, con l'aggiunta del brodo di carne che si trasformerà in una salsina densa e golosa con cui irrorare le cotolette. Una secondo piatto che piacerà a grandi e piccini, perfetto per qualunque occasione: dal pranzo informale in famiglia alla cena speciale. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare la cotoletta alla bolognese

Eliminate ogni residuo di grasso dalle fettine di fesa 1.

Adagiate un foglio di carta forno su ogni fettina e schiacciate la carne con i palmi delle mani o con un batticarne 2.

In tre ciotole diverse raccogliete il pangrattato, la farina e le uova, sbattute con un pizzico di sale 3.

Passate le fettina di carne prima nella farina 4.

Poi mettetele nelle uova 5.

Scolatele e infine panatele con il pangrattato, premendo bene per farlo aderire 6.

Fate sciogliere il burro in una padella, quindi disponete le fettine di carne 7 e fatele cuocere 5 minuti per lato.

Distribuite sopra 1 fettina di prosciutto crudo 8.

Ricoprite le fettine di prosciutto con il parmigiano grattugiato 9.

Bagnate con un mestolo di brodo di carne 10 e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Trasferite le cotolette nei piatti individuali, profumate con un po' di prezzemolo tritato e servitele ben calde 11.

Consigli

Per ottenere una salsina golosa, potete riporre le cotolette pronte in un piatto da portata, aggiungere un pizzico di amido di mais al fondo di cottura e lasciare addensare il tutto sul fuoco; ricoprite la carne con la crema ottenuta.

In alternativa, potete realizzare una squisita riduzione che fungerà da salsa di accompagnamento: filtrate il liquido di cottura rimasto in padella, versatelo in un pentolino, aggiungete del parmigiano grattugiato e fate cuocere per qualche minuto, fino ad addensamento. Versate ora sulle cotolette prima di servirle.

A piacere, potete guarnite ogni cotoletta con della salsa di pomodoro già cotta oppure utilizzarla solo per decorare il piatto prima di servire.

Oltre al parmigiano grattugiato, potete aggiungere anche una spolverizzata di tartufo, bianco o nero, per donare alla preparazione un sapore più intenso.

Dopo la rosolatura e la farcitura delle cotolette alla bolognese, potete proseguire la cottura in forno: adagiate le fettine in una pirofila, aggiungete sul fondo il brodo e fate cuocere a 250 °C per 5 minuti, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio e assorbire il liquido.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la cotoletta alla milanese e quella alla palermitana.

Conservazione

La cotoletta alla bolognese si conserva in frigorifero per massimo 1 giorno, chiusa all'interno di un contenitore ermetico. Potete congelarla ancora cruda e poi cuocerla all'occorrenza.