Il salmone affumicato è il protagonista della tavola delle feste e non solo, grazie al suo colore rosa-arancio, al sapore delicato e alla sua prelibatezza. Si tratta di un prodotto ittico che è diventato sempre più apprezzato e popolare, grazie alle moderne tecniche di produzione e allevamento. Per scegliere un buon salmone affumicato, però, è importante seguire dei semplici consigli, soprattutto legati all'acquisto e alla conservazione: quando si arriva davanti al banco frigo, infatti, diventa spesso difficile scegliere e capire quale sia quello migliore. Ecco allora come scegliere il salmone affumicato, portando in tavola un prodotto buono e sicuro.

Affumicatura: cos'è e tipologie

L'affumicatura è un metodo antico e naturale utilizzato per la conservazione del pesce. Il salmone affumicato si ottiene dal Salmo salar, il salmone dell'Oceano Atlantico, che viene sottoposto a questo processo dopo essere stato sfilettato. Grazie all'affumicatura, gli alimenti sono sottoposti alla doppia azione del sale e del fumo: il sale toglie acqua ai tessuti, riducendo al minimo le soluzioni acquose che potrebbero portare allo sviluppo di batteri. Il fumo, invece, viene prodotto dalla combustione di alcune tipologie di legno non resinose, come legno di faggio, quercia, betulla, pioppo, castagno e piante aromatiche. In seguito il salmone viene tagliato in filetti che saranno sottoposti a salatura: una volta pulito, il pesce viene sottoposto all'asciugatura. L'ultimo passaggio è l'affumicatura, ne esistono due tipologie: affumicatura a freddo e affumicatura a caldo. Il metodo a freddo prevede temperature tra i 20-25°C, ed è quella preferibile, in quanto il fumo agisce lentamente, dalle 12 alle 18 ore, garantendo un periodo di conservazione più lungo. L'affumicatua a caldo prevede invece che i filetti di salmone siano sottoposti a una temperatura di 120°C per i primi 20 minuti, e poi di 80° per altre 3 ore. In Italia troverete soprattutto salmone affumicato a freddo, e che proviene prevalentemente dalla Norvegia. L'affumicatura a freddo, inoltre, garantisce la neutralizzazione di eventuali parassiti come l'Anisakis, molto diffuso nei prodotti ittici.

Salmoni allevati o salmoni selvaggi?

La scelta tra salmoni allevati o salmoni selvaggi dipende dai gusti personali: i salmoni allevati, che appartengono alla specie salmo salar e che sono di provenienza norvegese, scozzese o irlandese, sono solitamente quelli preferiti, in quanto più si avviciniano all'idea italiana del gusto del salmone. Inoltre costano meno dei salmoni selvaggi e, se provenienti da allevamenti certificati, sono anche più sicuri. I salmoni selvaggi provengono in prevalenza dall'Oceano Pacifico e quelli più comuni sono i Sockeye, i salmoni rossi: la consistenza delle loro carni è più asciutta e costano il doppio rispetto a quelli allevati.

Come scegliere il salmone affumicato: gli elementi da valutare

Per scegliere il salmone affumicato migliore ci sono alcuni elementi da valutare. Rispetto al colore delle carni, non sempre è importante basarsi su questa variabile: si tratta infatti quasi sempre di prodotti da allevamento e, il colore, potrebbe variare in base alla tipologia di alimentazione, ma ciò non ne compromette le qualità organolettiche. In questi casi, l'unica regola da seguire, e che il colore sia uniforme, senza bordi secchi e senza macchie. Per verificare la qualità del salmone è sicuramente più indicativa la dimensione delle fette: se le fette sono grandi si tratta di salmone pregiato, mentre i ritagli e le fettine piccole sono solitamente ricavate dalla coda. Queste ultime possono essere utilizzare previa cottura per condire la pasta o per la preparazione di un ripieno. Anche lo spessore delle fette è importante: scegliete quelle di medio spessore, in quanto le fette sottili tenderanno a sfaldarsi, mentre quelle doppie doneranno al pesce un sapore troppo intenso. Ricordate poi di valutare alcune caratteristiche della confezione: il salmone va conservato tra 0 e 4°C, quindi non acquistatelo se si trova in posti troppo lontani dal frigo.

Cosa deve riportare l'etichetta di vendita

Prima di acquistare il salmone controllate poi l'etichetta. Solitamente si tratta di salmoni di allevamento, informazione che deve essere riportata: ricordate inoltre che la specie di salmone allevata in Europa è solo il Salmo salar. Un prodotto di qualità deve riportare in etichetta anche le date di confezionamento e di scadenza: tra le due non devono passare più di 3 settimane. Inoltre non acquistate confezioni con date di scadenza oltre i 2 mesi e controllate sempre che non siano opache all'interno o mollicce. Evitate le confezioni che riportino la scritta "non ricongelare": ciò significa che il prodotto è stato già congelato. Inoltre preferite prodotti salati a secco, in quanto il trattamento in salamoia può modificare la consistenza delle carni.

Conservazione

Quando acquistate il salmone affumicato, conservatelo in frigo a massimo 4°C e consumatelo entro pochi giorni. Una volta aperta la confezione, avvolgetelo nella carta alluminio e conservatelo in frigo per 2 giorni al massimo.