ingredienti
  • Polpa di manzo 800 gr
  • Barolo 400 ml
  • Carota 1
  • Sedano 1 costa • 661 kcal
  • Cipolla bianca 1 • 661 kcal
  • Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai • 750 kcal
  • Rosmarino q.b. • 661 kcal
  • Timo q.b. • 661 kcal
  • Sale marino q.b. • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Brasare è una tecnica di cottura che si basa sullo scambio di gusto tra il pezzo di carne e il liquido in cui viene cotto, solitamente vino, ma anche brodo o acqua. Un metodo di cottura che vi permetterà di ottenere un pezzo di manzo morbido e succulento. Il brasato di carne è un piatto tipico della cucina piemontese, realizzato con un pezzo di muscolo del collo, della gamba o della spalla di manzo o vitello che sarà prima rosolato in pentola e poi cotto a lungo e lentamente con verdure, spezie e vino rosso. Un piatto dalla preparazione lunga ma di sicuro effetto, ideale per il pranzo della domenica.

Il termine brasato deriva da "brace" in quanto, in passato, questa ricetta si preparava nel camino con una lenta cottura alla brace che veniva sistemata su un coperchio cavo, ideale per accoglierla. Oggi è possibile ottenere questo risultato sistemando la pentola coperta nel forno. La cottura professionale avviene invece nell'apposita brasiera, mentre in casa è possibile utilizzare pentole di ghisa, acciao a doppio fondo o coccio che dovrà essere chiusa alla perfezione, così da essere utilizzata sia per la cottura sul fuoco che in forno. Ecco allora come realizzare un brasato perfetto!

Qual è la carne migliore per il brasato?

La scelta della carne è fondamentale per la preparazione di un ottimo brasato. I tagli più adatti sono i muscoli duri che, con la lunga cottura, diventeranno morbidissimi. Potete scegliere tagli di 1° categoria come noce, sottofesa, scamone, tagli pregiati e magri che necessitano però di lardellatura: questa operazione consiste nell'inserire nelle fibre della carne cruda dei bastoncini di lardo o di pancetta, che cederanno il grasso in cottura rendendola morbida. Si tratta di un'operazione facoltativa da eseguire solo su pezzi di carne molto magri.

In alternativa potete optare per il cappello di prete (spalla), polpa di spalla, pesce o reale, tagli di 2° categoria che sono un po' più grassi e che non necessitano della lardellatura. Infine ci sono i tagli di 3°categoria, come il geretto (muscolo), un pezzo di manzo molto ricco di tessuto connettivo che richiede una cottura lunga per ammorbidirsi: si tratta del pezzo meno pregiato ma comunque molto saporito.

Il vino da scegliere per il brasato

Per la preparazione del brasato il vino più adatto è il Barolo, corposo e strutturato, ideale per donare sapore e il giusto carattere alla carne. Il vino dovrà essere aggiunto dopo la rosolatura delle verdure e deve coprire interamente la carne, così che diventi tenera e saporita durante la cottura. In sostituzione al Barolo potete utilizzare un vino rosso che sia altrettanto corposo e maturo.

Brasato: i passaggi per prepararlo

Prendete una pentola in ghisa, coccio o con acciaio a doppio fondo che dovrà essere alta ma non troppo ampia, così che la carne sia ben sommerso nel vino e a contatto con le verdure. Rosolate il pezzo di manzo in pentola con un filo d'olio, di modo che sia ben sigillato su ogni lato. Non appena si sarà formata una crosticina dorata sollevatelo dalla pentola e tenetelo in caldo. Aggiungete ora, nella stessa pentola, sedano e carota tagliati a pezzetti e la cipolla tagliata a fettine. Cuocetele fino a che non saranno ben rosolate aggiungendo anche le erbe aromatiche. Unite poi la carne e il vino rosso e fate cuocere a fuoco basso e coperta per almeno 3 ore, aggiungendo il sale a metà cottura. Rigiratela spesso per evitare che si attacchi e, se necessario, aggiungete altro vino, oppure un po' di brodo o acqua. Terminata la cottura potete passare le verdure nel mixer e utilizzarle per guarnire la carne prima di servire il brasato a fette.

Consigli e trucchi per un brasato perfetto

Se per la preparazione avete scelto tagli di 3° categoria, la cottura potrebbe prolungarsi fino a 6-8 ore. La cottura sarà perfetta non appena la carne risulterà morbida: per verificarlo vi basterà affondare nella carne una forchetta. Se dovesse risultare ancora un po' dura prolungatene la cottura.

Una volta pronto, lasciate raffreddare il brasato prima di tagliarlo a fette: utilizzate un coltello dalla lama sottile, appoggiate il pezzo di carne su un tagliere e tenetelo ben fermo con le mani. Affettate ora nel senso della venatura realizzando fettine di circa 5 mm.

Per completare il piatto, potete accompagnare il vostro brasato con purè di patate oppure con della polenta, per rendere la pietanza più ricca e sostanziosa.