Pastorizzare le uova, intere o solo parti di esse, è un passaggio importantissimo per poter preparare in sicurezza ricette in cui questo ingrediente viene utilizzato crudo. Pastorizzare significa trattare le uova con uno sciroppo a base di acqua e zucchero che abbia raggiunto la temperatura di 121 gradi centrigradi: tutto qui? Beh sì, tutto qui, ma come per ogni cosa in cucina, anche quando vi accingete a pastorizzare le uova, occorre che lo facciate con attenzione e soprattutto che abbiate a vostra disposizione un termometro da cucina! Oggi vi spieghiamo passo passo come pastorizzare le uova intere, i tuorli e gli albumi così potrete preparare senza alcun timore maionesi fatte in casa, tiramisù golosi o zabaioni cremosi!

Come pastorizzare le uova

Pastorizzare gli albumi

Versate gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola, unite un pizzico di sale ed iniziate a montarli con le fruste elettriche (1). Nel frattempo preparate il vostro sciroppo: unite 50g di zucchero e 25g di acqua in un pentolino e portate sul fuoco a fiamma dolce: non appena il composto avrà raggiunto la temperatura di 121 gradi (2), versatelo sugli albumi senza smettere di lavorare con le fruste. In questo modo lo sciroppo caldo pastorizzerà le uova eliminando ogni rischio di batterio (3). Fate attenzione: la temperatura dello sciroppo non deve mai superare i 121 gradi in modo che lo zucchero non inizi a caramellarsi. Una volta pastorizzati potete utilizzare i tuorli per le vostre preparazione facendo attenzione a diminuire le dosi di zucchero della ricetta (considerando quello che avete utilizzato per pastorizzare).

Pastorizzare i tuorli

Separate i tuorli dagli albumi e sistemate i primi in una ciotola, unite 50 g di zucchero ed lavorateli con le fruste per qualche minuto (4). In un pentolino versate i restanti 50g di zucchero e i 25g di acqua. Portate sul fuoco e fate cuocere a fiamma dolce fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 121 gradi (5). Appena raggiunta questa temperatura, versate il vostro sciroppo sui tuorli continuando a lavorare con le fruste elettriche così da amalgamare bene il tutto (6). Lo sciroppo caldo farà cuocere i tuorli, pastorizzandoli, in modo che potranno così essere utilizzati per le vostre ricette senza paura di contrarre batteri o salmonella!

Pastorizzare le uova intere

Aprite le uova e versatele in una ciotola, unite 75 g di zucchero e montatele con le fruste elettriche (7). Nel frattempo preparate lo sciroppo con cui pastorizzerete le uova: in un pentolino versate i restanti 75g di zucchero e i 25g di acqua: portate sul fuoco e fate cuocere a fiamma media fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 121 gradi (8). Appena raggiunta questa temperatura, che dovrete controllare con un termometro da cucina, versate il vostro sciroppo sulle uova senza smettere di lavorare con le fruste: in questo modo il calore dello sciroppo pastorizzerà le uova (9). Continuate a lavorare fino a quando le uova non saranno diventate fredde. A questo punto potete utilizzare le uova per le vostre preparazione facendo attenzione a diminuire le dosi di zucchero della ricetta (considerando quello che avete utizzato per pastorizzare).

Pastorizzare le uova per le preparazioni salate

E per le ricette salate? Niente panico, la vostra maionese è salva: basterà sostituire lo zucchero con dell'olio e seguire lo stesso procedimento. Portate l'olio alla temperatura di 121 gradi e versatelo a filo sulle uova, oppure sui tuorli o sugli albumi montati.