Il baccalà è una qualità di pesce azzurro, in particolare di merluzzo, ottenuto attraverso un processo di conservazione sotto sale. Pesce molto versatile in cucina, utilizzato in numerose preparazioni e dal gusto deciso, viene spesso viene confuso con lo stoccafisso che, a differenza del baccalà, viene conservato tramite essiccazione e poi eventualmente salatura. Le origini di queste tecniche sono molto antiche e servivano per conservare il pesce per quanto più tempo possibile. In quest'articolo vi spieghiamo come dissalare e ammollare al meglio questo merluzzo così da eliminare il sale in eccesso e conservarne intatto il sapore.

Come dissalare il baccalà perfettamente

Spazzolate il baccalà per eliminare il sale in eccesso in superficie (1). Se avete acquistato un filetto intero il consiglio è di tagliarlo in tranci così da ridurre i tempi di dissalatura (2). Mettete i filetti in una ciotola di vetro e copriteli interamente con acqua fredda: in questo modo il sale inizierà a sciogliersi e le fibre del pesce a reidratarsi lasciando così le carni morbide. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in un luogo lontano da fonti di calore per 8 ore (3). Scolate i filetti, sciacquateli con acqua corrente e riponeteli nuovamente nella ciotola di vetro coperti da nuova acqua fredda. Ripetete questa operazione per tre volte per un totale di ammollo di 36 ore. Al termine di questo tempo, scolate i filetti e asciugateli. Il vostro baccalà sarà a questo punto dissalato, ammollato per bene e pronto per essere cucinato.

Varianti

Una tecnica alternativa per dissalare il baccalà consiste nel lasciare i filetti in una ciotola con un filo di acqua fredda corrente che scorre in modo continuo così da avere un riciclo di acqua perenne: in questo modo ridurrete i tempi ma consumerete molta più acqua.

Consigli

Vi consigliamo di non superare le 36 ore di dissalatura così da non rischiare di ammorbidire troppo la carne del baccalà che in questo modo perderebbe parte del suo sapore.