Le chiacchiere di Carnevale sono il dolce tipico del Carnevale e hanno una ricetta semplice, apparentemente uguale da Nord a Sud: in realtà la preparazione cambia da regione a regione, in alcuni casi addirittura da città a città. Queste deliziose strisce sottili e croccanti a base di farina e uova, infatti, hanno non solo nomi diversi a seconda della regione di provenienza, ma anche ricette e varianti speciali.

A ogni regione la sua ricetta delle chiacchiere di Carnevale: dalla ricetta tradizionale napoletana e siciliana, passando per le chiacchiere al cioccolato lombarde, le frappe marchigiane, i cenci toscani, le bugie piemontesi e le maraviglias sarde, questi pezzetti di pasta non lievitati sono un emblema della varietà culinaria italiana e raccontano la storia gastronomica e culturale regionale.

Qual è la migliore ricetta delle chiacchiere? Dipende dai gusti e dalle abitudini: ecco un viaggio culinario da Nord a Sud con la ricetta delle chiacchiere di Carnevale in base alla regione.

L'origine delle chiacchiere di Carnevale

Perchè a Carnevale si mangiano le chiacchiere? Che si chiamino frappe, sfrappole, cenci, galani, crostoli, bugie, la loro storia risale alle frictilia di epoca romana, preparate in occasione delle feste popolari dedicate al dio Saturno, i Saturnali. Si trattava di dolci semplici da preparare ma piuttosto sostanziosi: venivano fritti nello strutto e serviti con il sanguinaccio.

Da allora la ricetta dei frictilia è giunta fino ad oggi in tante diverse varianti: fritte o al forno per renderle più leggere, con o senza strutto, ricoperte di zucchero a velo o cioccolato, ripiene. Le chiacchiere si differenziano infatti di regione in regione, oltre che per il nome, anche per la ricetta.

1. Le Merveilles della Valle d'Aosta

Preparate in occasione di cerimonie ed eventi importanti, le Merveilles valdostane si cucinano non solo a Carnevale ma anche a San Valentino, che è il santo patrono di Aosta.

Rispetto alla ricetta tradizionale le Merveilles contengono anche un bicchiere di grappa, da aggiungere agli ingredienti tipici delle chiacchiere: farina, uova, zucchero, burro e olio caldo in cui friggerle. In questo caso, poi, la sfoglia viene stesa sottilissima e la forma è quella di un fiocco.

2. Le Bugie piemontesi e liguri a forma di fiocco

Chiacchiere o bugie di Carnevale? Le chiacchiere in Piemonte e in Liguria si chiamano bugie. Non è un caso che abbiano lo stesso nome nelle due regioni, che fino al 1861 facevano parte dello stesso regno e condividevano tradizioni e ricette comuni.

L'impasto è quello tradizionale: farina, zucchero, uova, burro, scorza di limone e un pizzico di sale. La differenza sta, anche in questo caso, nella forma: bisognerà infatti tirare la sfoglia sottilissima, tagliare tanti triangoli a cui è possibile dare la forma a fiocchetto, prima di friggerle in abbondante olio caldo.

Esiste anche una variante per questa ricetta, ovvero le chiacchiere ripiene di cioccolato o marmellata: in questo caso l'impasto prende la forma di un rombo come nel caso delle frappe di Carnevale.

bugie

3. Le lattughe lombarde "tagliate"

In molte zone della Lombardia, principalmente a Mantova, le chiacchiere vengono invece chiamate lattughe di Carnevale.

Si preparano con un impasto di farina, zucchero, burro, uova, e viene aggiunta anche la vanillina. Anche in questo caso la differenza sta nella forma: l'impasto viene infatti steso e tagliato in rettangoli, ai quali vengono effettuati due tagli centrali. Vengono infine fritte in abbondante olio di semi e cosparse con zucchero a velo, prima di essere servite; è frequente anche la variante delle chiacchiere al cioccolato.

E a Milano? Qui la ricetta delle chiacchiere è la più leggera in assoluto, perchè diversamente dal resto della Penisola l'impasto viene cotto al forno anzichè essere fritto.

4. I crostoli veneti, friulani e trentini ad alto tasso alcolico

Chiacchiere o crostoli? Come per il Sud Italia, anche il Nord Est del Paese ha un nome comune per chiamare le chiacchiere: si tratta dei crostoli, anche se l'accento con cui si pronuncia questa parola cambia di città in città. Si tratta di regioni apprezzate per la loro cucina, ma soprattutto per la qualità dei loro distillati, soprattutto le grappe.

I crostoli si differenziano dalle chiacchiere per l'aggiunta di grappa nell'impasto, realizzato sempre con farina, uova, zucchero burro o strutto. La forma dei crostoli è solitamente rettangolare con un taglio centrale, come le lattughe lombarde: in questo modo i crostoli saranno più leggeri e croccanti. Oltre che in Veneto, Trentino e Friuli, anche nella provincia di Ferrara i crostoli sono molto diffusi.

Il caso di Venezia e dei suoi galani

Nella zona di Venezia, Padova e Verona le chiacchiere vengono invece chiamate galani: strisce di pasta tagliata a forma di nastro, lunga o corta, chiamate in dialetto veneziano galan, e fritte nel grasso.

La differenza con i crostoli sta nella forma a nastro, tipica della ricetta veneziana, e nella sfoglia sottile e friabile, tirata fino a essere quasi trasparente. Inoltre lo zucchero semolato si preferisce quasi sempre allo zucchero a velo, e come liquore viene usato spesso il rosolio, o in alternativa il vino bianco.

5. Le sfrappole romagnole e gli intrigoni emiliani

In Emilia Romagna le chiacchiere sono chiamate sfrappole e hanno una ricetta speciale. L'impasto è sempre lo stesso, ma al posto del liquore viene aggiunto del succo d'arancia e spesso si può trovare il miele invece dello zucchero a velo.

Anche la forma cambia: rispetto alle chiacchiere di Carnevale tradizionali, le sfrappole sono preparate a forma di fiocco o di nodo. Dulcis in fundo, possono essere servite con una gustosa crema alternativa al sanguinaccio, che può essere a base di mascarpone, cioccolato oppure alchermes.

A Reggio Emilia le chiacchiere possono chiamarsi anche intrigoni: devono il loro nome al termine dialettale intrigòun, che indica il taglio verticale che viene eseguito in un'estremità dell'impasto, e attraverso il quale si lascia passare l'altra estremità, realizzando così un intreccio. Solitamente l'impasto viene aromatizzato con grappa.

6. I cenci toscani al profumo di Vin Santo

Chiacchiere o cenci? In Toscana le chiacchiere sono note come cenci, il cui nome deriva da quello di "cencio", lo strofinaccio di stoffa con cui in passato si spolverava oppure di lavavano i pavimenti, che aveva una forma irregolare, proprio come quella di questi golosi dolci di Carnevale.

Anche in questo caso gli ingredienti base sono sempre farina, uova, zucchero, burro, scorza di limone e un pizzico di lievito per dolci. Si possono cuocere sia fritte che al forno, ma ciò che rende particolare la ricetta dei cenci toscani è l'aggiunta del Vin Santo. Si tratta di un prodotto tipico e pregiato, un gustoso vino da dessert abbinato nel resto dell'anno con i cantucci.

7. Le Frappe e Sfrappe di Lazio, Umbria, Abruzzo e Marche

Chiacchiere o frappe? Nelle Marche, in Umbria e nel Lazio le chiacchiere di Carnevale si chiamano frappe o sfrappe. Gli ingredienti e i passaggi di preparazione sono quasi uguali a quelli delle chiacchiere: farina, uova, burro, zucchero, scorza di limone e un pizzico di sale a cui è possibile aggiungere anche un po' di liquore o del vino bianco, come nel caso della ricetta abruzzese.

La tradizione culinaria delle chiacchiere è comune a queste tre regioni per motivi sia storici che di vicinanza geografica, come nel caso delle regioni del nord-est e di quelle meridionali. Qual è la differenza tra le frappe e le chiacchiere tradizionali? La forma romboidale, molto diversa dalla tipica sagoma rettangolare con i bordi seghettati.

In Umbria, poi, al posto dello zucchero a velo è possibile aggiungere il miele, e nell'impasto il succo di limone si sostituisce al liquore; talvolta, però, si utilizza anche l'alchermes.

8. I cunchielli molisani

Anche se si tratta di un termine utilizzato solo dalle persone più anziane, in Molise le chiacchiere si chiamavano in origine cunchielli. La ricetta dell'impasto è quella tradizionale: farina, uova, zucchero, burro e una scorza di limone.

La particolarità dei cunchielli sta sia nella forma a fiocco, ottenuta creando un foro nel mezzo della losanga e ripiegandola su se stessa, che nell'aggiunta di una dose abbondante di vino bianco, marsala, cognac o maraschino.

9.Le chiacchiere in Campania, Sicilia, Puglia, Basilicata e Calabria

Anche se nelle 5 regioni del Sud Italia le chiacchiere si chiamano allo stesso modo, la ricetta prevede delle gustose varianti che riflettono la cultura culinaria di ogni regione.

La ricetta tradizionale delle chiacchiere è comune a tutte le regioni: farina, uova, burro o olio, zucchero, un pizzico di sale. La differenza sta nel liquore che si aggiunge all'impasto: trattandosi di territori che producono ottimi vini e distillati, ognuna personalizza la ricetta delle chiacchiere di Carnevale con la propria specialità.

In Campania si userà quindi il tradizionale limoncello, in Calabria la grappa o la vermouth, in Sicilia il marsala o il vino bianco, in Puglia il vino bianco o vincotto e in Basilicata liquore al cedro o alle noci. Le chiacchiere salate sono infine una gustosa variante della ricetta tradizionale, da gustare come appetitzer nel giorno di Carnevale.

Una volta preparato l'impasto, bisognerà stendere la pasta sottilissima con l'aiuto del matterello, tagliare poi delle strisce larghe e friggerle in olio ben caldo, oppure scegliere di preparare le chiacchiere al forno, per realizzare una ricetta più light ma sempre gustosa: l'importante è che siano gonfie e croccanti. Una volta pronte, le chiacchiere saranno spolverate con zucchero e velo e servite.

10. Le maraviglias sarde, la ricetta più ricca

In Sardegna le chiacchiere sono chiamate maraviglias o meraviglie: anche in questo caso l'impasto è realizzato con farina, uova, zucchero, burro e sale a cui aggiungere vanillina o scorza grattugiata di limone, rum e un pizzico di lievito per dolci.

Una volta tirata la sfoglia sottile sarà tagliata in tante losanghe con al centro un taglio longitudinale, che andranno fritte in olio di semi o nello strutto.

Oltre che con lo zucchero a velo, si possono servire cosparse di miele o di liquore e accompagnate con panna montata.