ingredienti
  • Farina 00 350 gr • 600 kcal
  • Miele millefiori 300 gr
  • Frutta candita 125 gr • 250 kcal
  • Mandorle sgusciate con buccia 200 gr
  • Cacao in polvere 50 gr
  • Cioccolato fondente 50 gr • 600 kcal
  • Pinoli 50 gr • 595 kcal
  • Marmellata di melecotogne 250 gr
  • Lievito in polvere per dolci 12 gr • 600 kcal
  • Marsala 75 gr
  • Cannella in polvere 1 gr
  • Mandorle q.b. per decorare • 575 kcal
  • Gherigli di noci q.b. per decorare
  • Frutta candita q.b. per decorare • 250 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il certosino, o panspeziale, è un tipico dolce natalizio bolognese: si tratta di una ricetta molto antica che risale al medioevo, realizzata con farina, mandorle, pinoli, miele, canditi, marmellata di melecotogne o mostarda, cacao e cioccolato. Il tutto sarà poi decorato con frutta candita, noci, mandorle e spennellato con miele caldo. La preparazione del certosino è semplice ma, per realizzarlo alla perfezione, sono necessari ingredienti di ottima qualità e il riposo. La stagionatura è infatti una fase forndamentale per la buona riuscita di questo dolce: perché il certosino sia veramente buono, dovrà infatti riposare per almeno 10 o 20 giorni. Per questo si consiglia di prepararlo entro fine novembre o comunque in largo anticipo. Una volta pronto, potrete gustare il vostro certosino oppure incartarlo e regalarlo.

Storia e origini del "panspeziale"

La ricetta di questo dolce natalizio, tipico della città di Bologna, è davvero molto antica. Risale infatti al medioevo, quando gli speziali, i farmacisti dell'epoca, ne curavano l'elaborazione. In secondo tempo furono i frati speziali certosini, della Certosa di Bologna, oggi cimitero monumentale, a prenderne in carico la produzione: da qui il nome "certosino" o "panspeziale". Nel 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina, ha depositato presso la Camera di Commercio, la ricetta ufficiale del Certosino, protetta dal marchio di qualità Stg (Specialità tradizionale garantita). La tradizione vuole che questo dolce, simile al panforte, venga preparato con largo anticipo, almeno un mese prima, per poi lasciarlo riposare dalle due alle tre settimane, prima di gustarlo: periodo nel quale i sapori si amalgameranno al meglio. Dati però i tempi frenetici attuali, il certosino può essere preparato anche solo con una settimana di anticipo, rispetto al Natale.

Come preparare il certosino bolognese

In un pentolino scaldate il miele e, non appesa si sarà liquefatto, spegnete il fuoco e aggiungetevi 60 gr di frutta candita a pezzettini. Versate la farina su una spianatoia e unite le mandorle, i pinoli, la cannella, il lievito in polvere, il cacao, il cioccolato tritato, la confettura, il liquore e il miele con la frutta candita. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e versate poi il composto in uno stampo normale, o a ciambella, di 22-24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato o foderato con carta forno. Coprite lo stampo e lasciate riposare per almeno 4 ore in un luogo tiepido. Decorate poi a piacere con frutta candita e frutta secca, cuocete in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. Una volta pronto sfornale, lasciatelo raffreddare e spennellatelo poi con del miele liquefatto. Avvolgete poi il certosino nella pellicola trasparente, e lasciate riposare a temperatura ambiente per un periodo che va da una settimana, fino a 20 giorni. Trascorso il tempo necessario il certosino bolognese è pronto per essere gustato o regalato.

Consigli

Per la preparazione del certosino scegliete frutta candita mista di ottima qualità, principalmente scorze d'arancia e di cedro, ciliegie verdi e rosse, fichi e albicocche.

Al posto del Marsala, potete utilizzare il vino rosso, nel quale lasciare in infusione la sera prima 1 stecca di cannella, 5-6 chiodi di garofano e 2 semi di anice. Al mattino seguente filtrate il vino rosso, eliminando le spezie, e aggiungetelo agli ingredienti.

Chi vuole può foderare la base dello stampo con delle ostie.

Conservazione

Come abbiamo visto, il certosino necessita di una lunga conservazione prima di essere gustato. Potete quindi conservarlo a lungo, anche per mesi, avvolto nella carta stagnola o nella carta pergamena.